Numero 48/2021
29 Novembre 2021
Macchine ed impianti della birra: pastorizzatore
Il pastorizzatore, impianto bistrattato dagli appassionati delle craft, impiegato quasi per necessità nella produzione delle birre industriali. Sicuramente, secondo quanto previsto dalla normativa, se una birra è artigianale non può subire trattamenti di pastorizzazione, quindi, non troveremo tali impianti nei birrifici che si definisco artigiani.
Lo scopo della pastorizzazione è aumentare la shelf-life della birra, grazie all’inattivazione di tutti i microrganismi presenti e di enzimi responsabili di modificazioni chimiche indesiderate.
Questo trattamento termico consente quindi di ottenere una stabilita biologica del prodotto finito.
Poiché il calore può avere effetti negativi sulle caratteristiche organolettiche della birra, il trattamento termico deve essere più limitato possibile, compatibilmente con gli obbiettivi che si prefigge e con il mantenimento della qualità del prodotto.
Parametri fondamentali del processo di pastorizzazione sono il tempo e temperatura. La pastorizzazione della birra può essere effettuata dopo l’imbottigliamento o dopo l’infustamento.
Sulla base di ciò distinguiamo due tecniche di pastorizzazione:
– Pastorizzazione a tunnel: sistema impiegato per la birra già imbottigliata o in fusti;
– Pastorizzazione flash: attuata direttamente sulla birra prima dell’imbottigliamento.
In tutti i casi, la pastorizzazione è costituita da tre fasi: la prima consiste nell’aumentare la temperatura del prodotto fino a 60- 70°C; la seconda fase prevede di mantenere tale temperatura per un tempo che oscilla da 15-30 minuti, a seconda della temperatura applicata, la terza fase consiste nel riportare la birra alla temperatura iniziale, cioè prima del trattamento.
Il pastorizzatore a tunnel utilizza un sistema di riscaldamento a pioggia con acqua bollente: le bottiglie, le lattine o i fusti già sigillati compiono un percorso sotto una pioggia di acqua a temperatura crescente, che arriva a temperatura di pastorizzazione. L’efficacia del trattamento è molto elevata, perchè non si ha rischio di contaminazione successiva, essendo i contenitori già chiusi, ma il danno termico risulta piuttosto evidente sul prodotto finito.
Nella pastorizzazione flash la birra viene fatta passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre nel quale essa subisce una pastorizzazione per salto di temperatura. L’innalzamento della temperatura, lo stazionamento della stessa sul prodotto e il raffreddamento, sono fasi estremamente rapide, infatti l’intero processo dura circa 2 minuti questo è il motivo per cui viene anche pastorizzazione flash.
Questo sistema comporta un trattamento termico nella birra moto violento, a causa della sua breve durata, che però limita l’influenza organolettica sul prodotto finito rispetto al sistema precedente. Le fasi di riempimento dei contenitori sono successive, quindi, ai fini di garantire il mantenimento della sterilità è necessario evitare le contaminazioni successive (elemento non facile da garantire).
Entrami i sistemi sono considerati fondamentali nel contesto industriale per stabilizzare la birra e renderla capace di lunghe shelf – life e di resistere anche a non ottimali condizioni logistiche e di conservazione durante la commercializzazione.
