Ogni anno, i birrai producono oltre 190 miliardi di litri di birra, una grande industria ad alta tecnologia a livello globale. Uno dei suoi problemi principali rimane la pastorizzazione: la disinfezione mediante riscaldamento breve. Il processo, proposto dallo stesso Pasteur quasi 200 anni fa, può prolungare notevolmente la durata di conservazione dei prodotti. Ma la pastorizzazione influisce notevolmente anche sul gusto della birra – purtroppo, secondo l’opinione generale degli amanti di questa bevanda, è lungi dall’essere per il meglio. Inoltre, tale riscaldamento è molto energivoro.
La rivoluzionaria tecnologia della “pastorizzazione a induzione” è stata sviluppata presso la startup Induction Food Systems (IFS), fondata da George Sadler e dai suoi colleghi della US Purdue University. E, naturalmente, è adatto per la lavorazione non solo della birra, ma anche per la pastorizzazione di altri prodotti liquidi, che si tratti di latte o solo acqua. L’idea è quella di ottenere il riscaldamento desiderato non direttamente, ma utilizzando una bobina avvolta attorno a un tubo con un liquido che scorre. Applicando la corrente alternata, gli scienziati creano onde radio ad alta frequenza che vengono assorbite dall’acqua, riscaldandola rapidamente.
Il nuovo approccio, infatti, riproduce le ben note tecnologie di riscaldamento ad induzione, da tempo utilizzate con successo in metallurgia per la fusione. Tuttavia, per l’industria alimentare, può essere una novità molto interessante. Secondo gli sviluppatori, la “pastorizzazione a induzione” consente di lavorare i prodotti 24 volte più velocemente rispetto al riscaldamento con i metodi tradizionali e consuma dieci volte meno energia.
Promette i suoi vantaggi anche agli amanti della birra: l’elettricità consente di controllare la temperatura di riscaldamento con una precisione eccezionale (sei volte più precisa rispetto ai moderni sistemi di pastorizzazione) e di ridurre la decomposizione di alcune sostanze, che è associata alle alte temperature e rovina il gusto della bevanda.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
