Numero 21/2021

26 Maggio 2021

Rilevamento degli “spoiler”: quali fattori tenere in considerazione nella scelta della tecnologia più giusta?

Rilevamento degli “spoiler”: quali fattori tenere in considerazione nella scelta della tecnologia più giusta?

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Avete deciso che è il momento giusto per internalizzare i test di controllo qualità in birrificio come parte del vostro programma di gestione, al fine di preservare la qualità finale delle vostre birre.
Avete fissato degli obiettivi per il vostro piano di controllo della qualità, definendo i punti critici in cui fare i test, quali microrganismi testare e con quale frequenza. Il team di produzione ed il team di gestione sono completamente allineati con questi obiettivi. In breve, il vostro piano di controllo qualità sta andando nella direzione giusta.

Ora la domanda su quale tecnologia usare (o più di una?). Per i test microbiologici dev’essere esaminata bene. Il primo passo è quello di definire una strategia e gli obiettivi di controllo della qualità, discuterli con il mastro birraio e decidere quali dovrebbero essere le esigenze più importanti:
1) Quanto velocemente hai bisogno dei risultati (ad esempio quando parliamo di produzione isobarica, i risultati nello stesso giorno diventano essenziali per un rapido processo decisionale) dal punto di vista del controllo qualità ma anche dal punto di vista dell’impianto di produzione e della logistica?

2) Quanto specifico vuoi essere con il tuo test? Devi essere in grado di identificare le specie e anche le sottospecie di microrganismi. Questo grado di specificità influenzerà le tue decisioni e le conseguenti azioni correttive?

3) Di quale livello di sensibilità hai bisogno per sentirti a tuo agio riguardo alla gestione del rischio e al processo decisionale?

4) Come è strutturato oggi il vostro laboratorio in termini di layout e anche di competenze e risorse disponibili per l’introduzione di ulteriori test interni?

 

“PREPARARE UNA GRANDE BIRRA RICHIEDE UN MASSIMO IMPEGNO NELLA GARANZIA DELLA QUALITÀ”. RON BARCHET, CEO DI VICTORY BREWING.

VELOCITA’ DEI RISULTATI

Portare i test degli “spoiler” internamente, più vicini al sito di produzione, permette di avere una migliore gestione del rischio e reattività in caso di comparsa di problemi. Allo stesso modo, per essere in grado di prendere decisioni proattive durante l’intero processo di produzione è indispensabile avere dati rapidamente utilizzabili provenienti dal laboratorio di controllo qualità. Alcuni passaggi richiedono risultati più rapidi di altri (ad esempio, la birra nel BBT prima dell’imbottigliamento spesso rimane ferma per meno di 24 ore). Infine è importante ricordare la massima rapidità di rilascio del prodotto finito, che aiuterà anche il mastro birraio in termini di spazio in magazzino e velocità di spedizione.

 

 

SPECIFICITÀ DEL TEST:

Test di screening non-specifici:

Un test di screening non specifico può essere considerato in alcuni casi come un mezzo per segnalare un potenziale problema. A seconda del test in questione, la mancanza di specificità potrebbe non essere in grado di dirti se si tratta di un problema microbico o semplicemente di pulizia, tuttavia nel caso di un’azione disinfettante dopo la pulizia, questo potrebbe essere sufficiente per convalidare il processo di pulizia, ad es. Procedura CIP. Un buon esempio di ciò è l’uso dei test ATP su campioni di acqua di risciacquo dopo la pulizia. Se il valore è positivo in base agli standard convalidati dal birrificio (ad esempio>10 RLU punto limite), potrebbe essere necessario ripetere nuovamente la pulizia. Nelle tradizionali provette/piastre di coltura microbiologica il cambiamento di colore e/o la formazione di colonie non indicherà in modo definitivo quale microrganismo o famiglia stai identificando (nonostante quanto affermato) o anche il livello di contaminazione che è fondamentale quando si vuole prendere una decisione sulla base dei risultati.
Esempi di test non-specifici:

1) Il test di bioluminescenza ATP è un semplice metodo che verifica l’efficacia della pulizia in pochi secondi. La scienza si basa sulla rilevazione di residui organici su superfici e campioni di acqua utilizzando una reazione bioluminescente (dove c’è ATP ci sono cellule, ma questo potrebbe variare da residui di malto / luppolo, lievito di birra o spoiler di birra).

2) Universal Beer Agar: terreni di coltura microbiologici tradizionali non specifici in cui la birra viene aggiunta per coltivare batteri e lieviti presenti nell’industria della birra. La visualizzazione delle colonie di crescita può richiedere fino a 10 giorni. Quindi la colonia richiede un’ulteriore identificazione biochimica (ad esempio l’identificazione su strip API) per decidere la sua rilevanza.

 

Test specifici: possono essere suddivisi in 1) test di screening specifici per una famiglia di “spoiler” di birra (es. Batteri che producono acido lattico) 2) identificazione specifica di una specie batterica.

 

 

Il livello di identificazione di cui il responsabile QC / birraio ha bisogno per prendere la “decisione giusta” è aperto alla discussione. Consideriamo l’acido lattico prodotto da alcuni microrganismi come il problema più rilevante:

L’elenco di “spoiler” pericolosi per la qualità della birra è in continua evoluzione, in risposta alla capacità dei batteri di evolversi e sviluppare resistenza al suo ambiente (ad esempio pH,% di alcol, presenza di iso-alpha acidi del luppolo). Le nuove specie sono riconosciute per essere in grado di sopravvivere all’ambiente ‘ostile’ e quindi di diventare spoiler.Diventa quindi importante, per il birraio, identificare tutti gli spoiler della birra che producono acido lattico che potrebbero sopravvivere nell’ambiente della birra. Questo è l’approccio adottato da alcune piattaforme tecnologiche che hanno optato per il rilevamento della presenza di microrganismi resistenti al luppolo, con geni horA e horC.

Esempi di microrganismi che alterano la birra, responsabili della stragrande maggioranza dei problemi e che dovrebbero essere identificati:

1) Batteri che producono acido lattico (solo i relativi Lactobacillus e Pediococcus)
2) Batteri lattici che contengono geni resistenti al luppolo(horA e horC)
3) Batteri anaerobici obbligati – Megaspaera spp. e Pectinatus spp
4) Dekkera spp. yeast (Lieviti selvaggi – Brettanomyces)
5) Saccharomycescerevisiae var diastaticus

 

 

SENSIBILITÀ DEL TEST:

La rilevanza di un test microbiologico non dipende solo dalla sua specificità (assicurarsi che un risultato positivo sia solo un potenziale spoiler di birra che è stato rilevato), ma anche dal suo limite di rilevamento (la sua “sensibilità”), perché se non è sufficientemente bassa, rileverai la presenza di un contaminante microbico solo quando la qualità della birra ha già subito un impatto oppure è troppo tardi per qualsiasi azione correttiva (e quindi conseguenze finanziarie).

Un limite di rilevamento sufficientemente basso vi darà tempo per qualsiasi azione correttiva, impedendo al microrganismo di propagarsi con successo a livelli tali da influire sull’aspetto sensoriale della birra e sulla durata della sua conservazione (shelf-life).

 

INTRODUZIONE DELLA TECNOLOGIA IN LABORATORIO – LA FACILITÀ D’USO È LA CHIAVE

Se una tecnologia è più o meno adatta al vostro laboratorio non dipende solo dai criteri sopra elencati, ma dipende anche dalla facilità con cui viene implementata e questo dipende da diversi fattori:

 

1) Spazio disponibile in laboratorio

2) Il laboratorio è ad oggi attrezzato per la microbiologia tradizionale

3) Quanto tempo il responsabile del laboratorio dedica al laboratorio

4) Il responsabile di laboratorio è già esperto in tecniche microbiologiche

 

Una volta definiti questi aspetti, è possibileesplorare le tecnologie di rilevamento microbiologico che esistono oggi.

 

Per saperne di più sulle soluzioni rapide di bioMérieux dedicate ai birrifici compila il form oppure contatta direttamente: david.pierattoni@biomerieux.com

 

LEGGI L’ARTICOLO ORIGINALE: https://www.biomerieux-industry.com/food-safety-quality/resources/scientific-library/2020-11-17-part-4-beer-spoilage-detection-what

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Info autore

David Pierattoni

Responsabile dello sviluppo della diagnostica microbiologica per la sezione Birra & Vino di bioMérieux Italia. Dopo la laurea in Viticoltura ed Enologia conseguita presso l’Università degli Studi di Firenze nel 2012, ha acquisito importanti esperienze pratiche nel settore enologico, degli estratti vegetali e delle bevande alcoliche, in Italia e all’estero. Attualmente in bioMérieux, per quanto riguarda il settore brassicolo, gestisce lo sviluppo di soluzioni microbiologiche rapide per i birrifici artigianali, industriali e per i laboratori di analisi, progettate per valutare e garantire la qualità del prodotto finale.

La sua consolidata esperienza nel settore abbinata alla sua passione per la birra artigianale e per i distillati, contribuirà a stimolare la curiosità dei nostri lettori verso le analisi microbiologiche applicate all’industria birraria e a trasmetterne l’importanza.