Numero 47/2021
23 Novembre 2021
COME GARANTIRE IL CONTROLLO QUALITÀ NELL’INDUSTRIA DELLA BIRRA?
Sia i birrifici artigianali che i birrifici su scala industriale devono fare affidamento su un rilevamento rapido e accurato dei microrganismi deterioranti per evitare ogni possibile contaminazione. A causa della natura di certi microrganismi, i contaminanti della birra potrebbero non essere rilevati così facilmente dalle tecniche di microbiologia tradizionale.
Una contaminazione della birra può produrre non solo sapori sgradevoli, acidi, eccessiva carbonatazione e aromi indesiderati, ma può portare anche ad un deterioramento del prodotto con perdite di tempo e soprattutto di capitale. Ancora peggio, la contaminazione microbica può provocare richiami di lotti e ricadute sull’immagine del marchio.
Come parte del programma di gestione della qualità di un birrificio, è fondamentale per i birrai identificare le fonti di contaminazione e impedire l’accesso di microrganismi indesiderati all’interno del birrificio.
Pertanto, l’intero processo produttivo – dalla supervisione delle materie prime all’ispezione del birrificio – dev’essere monitorato in maniera meticolosa. Ad esempio, le materie prime aggiunte nella fase “calda” della produzione, nonostante la fase di sterilizzazione che avviene all’interno del bollitore, potrebbero essere comunque contaminate. Nel frattempo, lo stesso impianto di produzione della birra può ospitare microrganismi detti “spoiler” in serbatoi, tubazioni, sistemi di raffreddamento, strumenti di misurazione, sul pavimento e persino nell’aria. I test microbiologici, quindi, devono essere coerenti come parte del protocollo QC/QA interno al birrificio, per garantire la qualità del prodotto lungo tutto il processo produttivo.
QUALI SONO I BATTERI E I MICRORGANISMI PIU’ COMUNI NELLA BIRRA?
I più importanti microrganismi alteranti della birra sono essenzialmente batteri e lieviti selvatici:
Batteri
Generalmente i batteri non sopravvivono nella birra, tuttavia alcune specie – tra cui Lactobacillus & Pediococcus, spesso indicati come batteri dell’acido lattico (LAB) – possono farlo. Sono di gran lunga gli spoiler di birra più incontrati nell’ambiente di un birrificio e vengono considerati i responsabili del 60% – 90% delle contaminazioni.
I LAB possono mostrare una particolare resistenza al luppolo grazie alla presenza di geni, horA e horC, che non possono essere rilevati dai tradizionali test microbiologici. È solo la tecnica della Polymerase Chain Reaction (PCR) che può identificare i batteri resistenti al luppolo e la loro capacità non solo di sopravvivere nell’ambiente birra, ma anche di moltiplicarsi nel tempo e rovinare la birra in un secondo momento.
Lieviti Selvatici
I lieviti selvatici (es. Brettanomyces/Dekkera) sono problematici perché possono vivere nella birra e resistere a livelli di alcol elevati, anche con ossigeno limitato e ambienti a pH basso. I birrai di tutto il mondo considerano il lievito selvatico Saccharomyces var. diastaticus il più problematico poiché provoca il classico “gushing” dovuto a fermentazioni indesiderate. La fonte della contaminazione può provenire direttamente dal lievito utilizzato oppure dal birrificio stesso (contaminazioni di fusti, fermentatori, raccordi, impianto d’imbottigliamento, ambiente).
Scopri di più sui principali “spoiler” di cui dovremmo preoccuparci.
COME RILEVARE LA FLORA DI DETERIORAMENTO DELLA BIRRA?
Velocità, sensibilità e specificità giocano un ruolo fondamentale nel determinare il miglior metodo di rilevamento degli “spoiler” per il vostro birrificio. Oggi i birrai possono scegliere tra la microbiologia tradizionale basata sui terreni di coltura, oppure l’analisi di biologia molecolare (PCR).
Il rilevamento microbiologico tradizionale necessita di un tecnico qualificato per prelevare i campioni facendo attenzione a possibili contaminazioni incrociate, comprendere i terreni di coltura e interpretare i risultati in relazione al proprio piano di controllo qualità.
I vantaggi possono essere il costo, la semplice manipolazione e l’accessibilità. Tuttavia questi metodi presentano tempistiche lunghe (da 2-4 giorni per i batteri e da 5-10 giorni per i lieviti), necessitano di personale qualificato, attrezzature specifiche da laboratorio di microbiologia e possono presentare spesso dei falsi negativi (cellule VBNC impossibili da coltivare, la non totale selettività di alcuni terreni etc.).
Dall’altra parte il metodo di biologia molecolare (PCR) fornisce il rilevamento e l’identificazione degli “spoiler” di birra direttamente in loco, lo stesso giorno. Questa tecnica moderna identifica un segmento specifico del DNA del microrganismo bersaglio, andando poi ad amplificare questa traccia di DNA numerose volte per rilevarne la presenza.
Scopri di più sulle tecnologie disponibili per il rilevamento degli spoiler di birra.
SOLUZIONI DI CONTROLLO QUALITÀ PER PREVENIRE LE CONTAMINAZIONI DELLA BIRRA
Il metodo attualmente più rapido e accurato per il rilevamento degli “spoiler” è sicuramente rappresentato dalla biologia molecolare (PCR), dove un produttore di birra necessiterà soltanto di una Centrifuga, un Termociclatore, alcune micropipette e di kit specifici per il rilevamento dei microrganismi.
I kit VERIFLOW®, ad esempio, sono test pronti all’uso e facili da utilizzare. Grazie alla tecnologia di cattura della firma del DNA, sarà possibile amplificare ed identificare rapidamente i più importanti microrganismi alteranti della birra con una sensibilità altissima ed un flusso di lavoro davvero semplice. Perfetti per l’ambiente di birrificio, il risultato sarà disponibile in meno di 3 ore, direttamente “in-loco” e senza la necessità di un vero e proprio laboratorio interno.
I produttori di birra che necessitano di una maggiore produttività o di analisi di routine per rilasciare rapidamente i prodotti sul mercato, dovrebbero invece prendere in considerazione GENE-UP® BREW. Questo sistema combina gli elementi chiave del rilevamento degli “spoiler”, tramite i primer brevettati VERIFLOW®, con la potente piattaforma multiplex RT-PCR GeneUp, per offrire ai birrai un’identificazione superiore di tutti i parametri in Real Time grazie ad uno screening totale di Lieviti & Batteri in meno di 3 ore.
Le soluzioni dedicate all’analisi della birra di bioMerieux offrono un’esperienza utente diversa da qualsiasi altra tecnologia PCR, riducendo i costi di capitale e operativi associati ad altre PCR. Ogni kit fornisce un flusso di lavoro semplice e standardizzato che potrà essere eseguito in loco, con una formazione minima richiesta, in qualsiasi fase del processo produttivo e su qualsiasi matrice (tutti i tipi di birra, acqua, fanghi di lievito, FV, BBT, bottiglie, lattine, tamponi ambientali, prelievi di colonie, etc.).
Per saperne di più sulle soluzioni rapide di bioMérieux dedicate ai birrifici compila il form oppure contatta direttamente: david.pierattoni@biomerieux.com
