Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 04/2018

22 gennaio 2018

Sicurezza alimentare, birra e HACCP

Sicurezza alimentare, birra e HACCP

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Cos’è l’HCCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è una metodologia preventiva per assicurare la salubrità dei prodotti alimentari.

Si tratta di un sistema di autocontrollo, riconosciuto a livello internazionale come un approccio di tipo preventivo e sistematico per la sicurezza alimentare.

Nel corso del processo di produzione di un alimento possono presentarsi rischi di varia natura: le procedure HACCP mirano a individuarli e ad attuare le relative misure correttive.

In particolare il metodo prevede innanzitutto l’analisi dei pericoli connessi alle diverse fasi della lavorazione, dopodiché si tratta di individuare i punti critici nei quali esercitare il controllo del processo.

 

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Riferimenti normativi

A livello UE la base comune normativa in materia di produzione degli alimenti risiede nel Regolamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 e nel Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002, relativi all’igiene dei prodotti alimentari e della loro rintracciabilità ed infine nel Regolamento CE 882/2004 del 28 luglio 2008 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi.

Le attuali norme di riferimento dispongono, “l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP” e anche che “gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento stesso” (rif. Regolamento (CE) 852/2004).

Quindi, gli operatori hanno la responsabilità di identificare tutte le sequenze fondamentali per garantire l’igiene e la sicurezza dell’alimento e di individuare, applicare, monitorare e revisionare adeguate procedure per garantirle. Ciò significa, naturalmente, presidiare l’intero processo, comprensivo di tutto ciò che riguarda ingredienti, confezionamento e stoccaggio.

 

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I 7 principi dell’HACCP

Gli aspetti di pertinenza del metodo riguardano ogni aspetto della produzione, in generale il metodo si può sintetizzare in 7 punti fondamentali:

  1.  Analisi dei pericoli Principio.
  2.  Determinazione dei punti critici di controllo CCP  (critical control point)
  3.  Quantificazione dei limiti critici.
  4.  Definizione di un sistema di monitoraggio per controllare i CCP.
  5.  Definizione delle azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo.
  6.  Definizione delle procedure per verificare e confermare che il sistema HACCP sia operativo efficacemente.
  7.  Implementazione della documentazione e delle registrazioni necessarie al rispetto di tali principi e la loro applicazione.

 

 

HACCP e birrifici

La birra è anch’essa un prodotto alimentare, destinato al consumo umano, pertanto i birrifici hanno l’obbligo di elaborare e rispettare le procedure HACCP. Infatti, nelle varie fasi di produzione possono presentarsi contaminanti e corpi estranei, che è facile arginare con un’efficace azione preventiva.

L’attuazione di un sistema HACCP in un birrificio presuppone una serie di prerequisiti, volti a ridurre i punti critici. Ne fanno parte, tanto per cominciare, il modo in cui è progettato e gestito il sito produttivo, l’igiene del personale addetto e i programmi di controllo di parassiti e roditori. D’altra parte, il sistema HACCP dovrà tener conto anche dei pericoli derivabili dalle forniture di materie prime, che pur non essendo sotto il controllo del birrificio, sono comunque di sua responsabilità.

I livelli di rischio sono di diversa entità nelle due fasi principali dell’ammostatura e del confezionamento e si tratta di attività che si effettuano in zone diverse del sito produttivo. Quindi nella compilazione del manuale HACCP occorrerà distinguere il livello di rischio delle singole aree coinvolte e prevedere procedure differenziate.

 

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Procedure obbligatorie

Per sintetizzare ciò che i birrifici sono obbligati a fare, possiamo riassumere questi punti:

–       Il manuale di autocontrollo alimentare

–       Il rispetto del sistema HACCP

–       Il rispetto delle norme di pulizia e igiene

–       La formazione HACCP del responsabile dell’industria alimentare e di tutti i dipendenti

–       I tamponi superficiali e le analisi in laboratorio accreditato, fra le quali in particolare i controlli microbiologici sull’acqua e sulla linea di imbottigliamento, assenza di ocratossina e aflatossine nel malto, presenza di metalli pesanti.

Come laboratorio di analisi Enocontrol di Alba, naturalmente, si occupa delle analisi di riferimento, inoltre in collaborazione con un esperto, fornisce formazione e consulenza in materia HCCP per i birrifici.

In proposito, il 12 marzo, presso la sede del laboratorio in corso Enotria 2/c ad Alba, è previsto il workshop gratuito Birrifici artigianali: HACCP, etichettatura e normativa relativa alla produzione di birra.

I birrifici interessati a partecipare possono iscriversi contattando la segreteria (tel. 0173.361501 – amministrazione@enocontrol.com)

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Chiara Roggia
Info autore

Chiara Roggia

Chiara Roggia è biologa, responsabile del Laboratorio Microbiologico di Enocontrol Scarl dal 2011.
Dopo essere stata borsista presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, è stata responsabile del sistema qualità e di certificazione prodotto, come tecnico, presso Vignaioli Piemontesi.
Attualmente in Enocontrol Scarl, per quanto riguarda il settore brassicolo, conduce nello specifico le analisi microbiologiche e coordina le analisi di laboratorio su birra.