Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 03/2017

18 gennaio 2017

“Un Giorno da Birraio”: la curiosità è femmina!

“Un Giorno da Birraio”: la curiosità è femmina!


 

Ebbene si, confesso, ci ho voluto provare. Del resto si sa, la curiosità è femmina.

Ho voluto provare a fare la birra.

In realtà è stato un regalo di Natale, che non avrebbe potuto essere più azzeccato.

“Un giorno da birraio”, un’ iniziativa del birrificio San Michele di Sant’ Ambrogio (TO), che ha permesso a me, e ad una ventina di altri curiosi, di vivere in prima persona l’ esperienza della produzione di una birra.

La giornata del birraio inizia molto presto. Sono partita da casa mia ancora col buio per raggiungere lo stabilimento di Sant’ Ambrogio, circa alle 7.30 del mattino.

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Giusto il tempo dell’ appello, un caffè di benvenuto e si è partiti subito con la preparazione del mosto. Il programma del giorno prevedeva la brassatura della “Valchiria”, la loro weizen. Così via alla macinatura di 150 kg di malto, di cui la metà di orzo (malto Pilsner) e l’ altra metà di frumento (malto Weizen). Dopo aver portato l’ acqua alla temperatura di 52° abbiamo rovesciato i chicchi di malto macinati nel tino di bollitura per la prima fase di ammostamento (mashing).

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Questa fase prevede 4 step, durante i quali la temperatura dell’ acqua sale fino a raggiungere i 78°, con un processo che prevede la gestione delle soste a diverse temperature e specifiche curve di riscaldamento per condurre al meglio la degradazione delle componenti dei malti e ottenere un mosto fermentescibile dalle caratteristiche desiderate. Per i dettagli tecnici vi rimando agli approfondimenti della sezione “Produzione” di Giornale della Birra. Dopo aver effettuato il test della tintura di iodio, che consente di verificare il grado estrazione degli zuccheri sempòici dall’amido, l’ ammostamento si conclude con il mash out, che segna la conclusione di tutte le operazioni che precedono la filtrazione.

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Il mostro passa così nel secondo tino, dove viene filtrato e “rimandato indietro” attraverso dei tubi di scambio. Il risultato è una piacevole bevanda calda, simile ad una tisana, al gusto di melassa e cereali, finalmente limpida. Ciò che resta viene in gergo chiamata “la torta”, ovvero i residui fibrosi dei chicchi di malto cotti, con cui si possono fare pane, biscotti, e molto altro ancora (nello specifico il birrificio San Michele lo consegna ad un agriturismo locale come libagione per i loro animali).

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Si prosegue con la fase di bollitura, durante la quale si aggiungono i luppoli. Noi abbiamo aggiunto una specifica dose di luppolo Hersbrucker in pellet, in due momenti differenti, a inizio e fine bollitura.

Intanto siamo arrivati all’ ora di pranzo. Tra un boccone e l’ altro, sotto l’ attenta guida del mastro birraio, abbiamo misurato la densità del mosto in cottura, il grado plato e la gradazione alcolica.

Dopo circa un’ ora di bollitura (temperature tra i 97° e i 100°) il liquido passa nel fermentatore, la temperatura scende vertiginosamente fino ad arrivare intorno ai 25° grazie all’impiego di un apposito scambiatore.

E’ arrivato il momento di inoculare i lieviti. Usiamo il Weihenstephan, in forma liquida: 500 ml che sono stati attivati nel corso della mattinata.

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Sono le ore 15.20 e la birra è pronta per l’ inizio della fermentazione.

Gli organizzatori dell’ evento ci informano che tra circa un mese sarà pronta e ci inviteranno ad assaggiarla. Intanto il mastro birraio, aiutato dal personale, procede con la pulitura degli impianti per la prossima cotta.

 

Un’ esperienza molto divertente, che non mi ha indotto velleità produttive. Mi limiterò sicuramente a berla lasciando fare a chi ne sa, ma non posso negare che proverò una certa soddisfazione davanti al risultato finale.

Francesca Sferrazza Papa
Info autore

Francesca Sferrazza Papa

Torinese di adozione, siciliana di origine, sono nata di venerdì 17, ed è sempre stata la mia fortuna.
Con qualche ritardo dovuto ad attività lavorative di vario genere (spesso volontarie), esperienze di fuga all’ estero e scappatelle di gioventù, mi sono laureata in “Scienze della Comunicazione”, indirizzo multimediale. Per oltre dieci anni ho scritto per giornali sportivi, dapprima on line e poi su carta stampata, fino a diventare caporedattrice e responsabile marketing di un settimanale regionale (ei fu).
Ho lavorato a lungo come commerciale in vari settori: editoria, risorse umane, informatica. Attualmente aiuto un’ amica nella gestione di un locale per bambini e famiglie, con l’ obiettivo di implementarne le attività e introdurre aspetti originali, tra cui la presenza di birre artigianali abbinate alla cucina.
Tra le mie passioni vi sono la musica, i viaggi, il calcio, la bici e ovviamente le birre. Ho persino chiamato il mio gatto “Birra”, ambrata per la precisione (è un rossiccio, razza europea, faccia da furbetto, potrebbe trattarsi di una Doppelbock).
La mia passione per le birre artigianali è nata qualche anno fa in quel di Piozzo. Da allora è stato un crescendo di ricerca e affinamento, che mi ha portato l’ anno scorso a frequentare il corso di degustatrce professionale e conseguire l’ attestato, dopo un esame tutt’ altro che innocuo.
Parallelamente ho iniziato a viaggiare per birre, fino quasi ad organizzare i miei viaggi in funzione di queste. Belgio, Repubblica Ceca, Franconia…solo alcune delle ultime tappe. Ma non trascuriamo l’ Italia, i weekend tematici in occasione di eventi birrari, le ricerche sul territorio.
Oggi vorrei approfondire maggiormente l’ aspetto dell’abbinamento cibo-birra, del resto la cucina è l’ ultima scoperta tra le mie passioni.