Numero 37/2020

10 Settembre 2020

Avena: cereale minore, ma non da sottovalutare

Avena: cereale minore, ma non da sottovalutare

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Le prime coltivazioni di avena risalgono al 3000 a.C. nella campagna cinese. Le successive invasioni da parte delle popolazioni dell’ovest, imposero l’orzo in quanto ritenuto più nobile dell’avena. Per molto tempo molte popolazioni respinsero l’uso dell’avena, poichè considerata alimento per animali.

Fu in Europa l’unica eccezione: gli scozzesi e gli irlandesi ne erano ghiotti. Samuel Johnson nel suo dizionario definì l’avena come: ” cibo per gli uomini in Scozia, per i cavalli in Inghilterra”. Gli scozzesi per nulla offesi ribatterono che: “L’Inghilterra era famosa per l’eccellenza dei suoi cavalli, mentre la Scozia lo era per i suoi uomini”.

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La specie più diffusa e più utilizzata è Avena sativa  anche detta avena comune,  di origine centro europea che occupa il 90% delle colture mondiali di avena; il restante 10% è occupato dall’Avena byzantina o avena rossa, di origini medio-orientali. Altre due specie selvatiche, Avena fatua e Avena sterilis considerate infestanti, sono progenitrici delle specie principali.

L’avena in Italia è soprattutto diffusa nelle regioni meridionali dove, forse più per spirito di tradizione che di razionalità, non cede il posto a cereali più produttivi quali orzo e frumento.

Caratteristica peculiare delle cariossidi, di morfologia allungata, è la distinzione tra varietà “vestite”, con una ricca percentuale di tegumenti saldamente connessi al seme, e “nude”. I grani possiedono un contenuto proteico e lipidico maggiore rispetto agli altri cereali vernini e un’alto contenuto di beta-glucani, per questo risulta un po’ più di difficile uso nella produzione di birra.

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L’avena nella birra viene principalmente utilizzata sotto forma di malto o di fiocchi. Il malto di avena viene utilizzato nelle Oatmeal Stout, conferendo alla birra un sapore tipicamente amaro. L’avena, inoltre, conferisce una certa viscosità e corpo e una sensazione vellutata al palato dovuto alla presenza di proteine e lipidi.

L’utilizzo di malto d’avena nella birra dovrebbe essere intorno al 5-10%. Al di sopra di questa percentuale, dato l’alto contenuto di beta-glucani, durante il mashing è necessario effettuare un ulteriore step chiamato “beta-glucanese rest”. Gli enzimi beta-glucanesi lavorano meglio nell’intervallo 40-50°C. Mantenere questa temperatura prima della saccarificazione è sufficiente per ridurre sensibilmente il livello di beta-glucani. I fiocchi,  invece, sono utilizzati per la migliorare la tenuta della schiuma.

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Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!