Il “Dizionario sull’industria” non è un vero e proprio libro sulla birra, ma di certo ne parla ampiamente e, per questo, tra le opere italiane dedicate al tema è sicuramente degno di nota.
Si tratta in realtà di una vera e propria enciclopedia tematica dei mestieri e del lavoro, un’opera a più tomi, come andava in voga nel secolo XIX. Scritta a più mani, ha l’intento di rappresentare l’operato dell’uomo nell’interezza delle sue capacità, senza scendere troppo nello specifico di ciascun argomento, ma rappresentando uno spaccato interessante della società economica dell’Italia del tempo. Edita a fine Settecento a Torino, è fortemente influenzata dalla cultura francese, tanto da essere per buona parte tradotta dalla versione d’Oltralpe.
La birra, in particolare viene tratta nella apposita sezione tematica, tra i termini “Bigatti” e “Biscotto” e ad essa sono dedicate 7 pagine fitte ed intense di contenuti. Della stessa viene rappresentata l’impiego tipico “questa tien luogo di vino nei paesi privi di viti”. La birra viene designata come il prodotto della “fermentazione vinosa” di farina d’orzo (germogliato), luppolo e acqua. Interessante, inoltre, notare come già allora venisse teorizzato un uso differenziale del luppolo, con periodi più o meno lunghi di bollitura e venisse proposto il tema della problematica dei trasporti, proponendo soluzioni di brassatura alquanto bizzarre. Già allora, peraltro, si sperimentava qualche forma di inoculo, seppur con modalità scientificamente discutibili:
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Non stupisce, inoltre, che nello stesso dizionario vengano riportati consigli su come conservare, “ristabilire” e chiarificare la birra. Per le due problematiche le soluzioni proposte sono alquanto grossolane e rozze, sicuramente molto lontane dalla tecnologia e dalle richieste qualitative moderne, mentre per la riduzione della torbidità sono proposte metodiche molto simili a quella applicate attualmente. In particolare si fa riferimento all’albumina, gomma arabica ed alla colla di pesce, due additivi alimentari che, seppur in forme purificate e migliorate, trovano ancora spazio nell’industria moderna delle bevande fermentate.
Ancora degne di nota le citazioni di bevande simili alla birra, preparare in modo non convenzionale o con ingredienti particolari:
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Infine, vengono riportate la ricette per una bevanda prodotta da malto e segale, con un processo che prevede prima la formazione di veri e propri pani, indicati come prodotti tipici russi.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Dopo aver frequentato la celebre Scuola enologica di Alba, ho conseguito le lauree in Scienze viticole ed enologiche, Scienze e tecnologie alimentari e Biotecnologie vegetali presso l’Università degli Studi di Torino. Più per vocazione che per professione, mi dedico all’insegnamento tecnico di settore alimentare come docente presso l’IIS Umberto Primo, l’ITS Academy Agroalimentare e l’ITS Academy Turismo del Piemonte. Amo, inoltre, lavorare come consulente di innovazione nelle cantine, nei birrifici e nelle aziende agroalimentari, anche grazie all’esperienza maturata con il Birrificio contadino Cascina Motta, di cui sono proprietario, dove ho messo a punto la produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione brassicola completamente a filiera aziendale (maltazione compresa). Inoltre sono editore di Giornale della Birra, Giornale del Caffè e Giornale del Cioccolato e divulgatore scientifico come collaboratore presso altre riviste e giornali tecnici di settore. Grazie ad un po’ di gavetta, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo giornale: a distanza di oltre 10 anni dalla messa on-line, non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Informazioni di contatto professionale: massimo.prandi@giornaledellabirra.it
