Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 04/2018

27 gennaio 2018

Libri antichi sulla birra: Dizionario dell’industria, 1792

Libri antichi sulla birra: Dizionario dell’industria, 1792

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Il “Dizionario sull’industria” non è un vero e proprio libro sulla birra, ma di certo ne parla ampiamente e, per questo,  tra le opere italiane dedicate al tema è sicuramente degno di nota.

Si tratta in realtà di una vera e propria enciclopedia tematica dei mestieri e del lavoro, un’opera a più tomi, come andava in voga nel secolo XIX. Scritta a più mani, ha l’intento di rappresentare l’operato dell’uomo nell’interezza delle sue capacità, senza scendere troppo nello specifico di ciascun argomento, ma rappresentando uno spaccato interessante della società economica dell’Italia del tempo. Edita a fine Settecento a Torino, è fortemente influenzata dalla cultura francese, tanto da essere per buona parte tradotta dalla versione d’Oltralpe.

La versione ebook è liberamente consultabile tramite la funzione Google Books al seguente LINK.

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La birra, in particolare viene tratta nella apposita sezione tematica, tra i termini “Bigatti” e “Biscotto” e ad essa sono dedicate 7 pagine fitte ed intense di contenuti. Della stessa viene rappresentata l’impiego tipico “questa tien luogo di vino nei paesi privi di viti”. La birra viene designata come il prodotto della “fermentazione vinosa” di farina d’orzo (germogliato), luppolo e acqua. Interessante, inoltre, notare come già allora venisse teorizzato un uso differenziale del luppolo, con periodi più o meno lunghi di bollitura e venisse proposto il tema della problematica dei trasporti, proponendo soluzioni di brassatura alquanto bizzarre. Già allora, peraltro, si sperimentava qualche forma di inoculo, seppur con modalità scientificamente discutibili:

 

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Non stupisce, inoltre, che nello stesso dizionario vengano riportati consigli su come conservare, “ristabilire” e chiarificare la birra. Per le due problematiche le soluzioni proposte sono alquanto grossolane e rozze, sicuramente molto lontane dalla tecnologia e dalle richieste qualitative moderne, mentre per la riduzione della torbidità sono proposte metodiche molto simili a quella applicate attualmente. In particolare si fa riferimento all’albumina, gomma arabica ed alla colla di pesce, due additivi alimentari che, seppur in forme purificate e migliorate, trovano ancora spazio nell’industria moderna delle bevande fermentate.

Ancora degne di nota le citazioni di bevande simili alla birra, preparare in modo non convenzionale o con ingredienti particolari:

 

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Infine, vengono riportate la ricette per una bevanda prodotta da malto e segale, con un processo che prevede prima la formazione di veri e propri pani, indicati come prodotti tipici russi.

 

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La versione integrale ed originale dell’opera è consultabile su Google Books al seguente LINK.

 

 

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!