Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 36/2018

3 settembre 2018

A lezione con l’Onab. La ruota di Morten Meilgaard

A lezione con l’Onab. La ruota di Morten Meilgaard

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Ben ritrovati con un nuovo appuntamento targato Onab, che oggi riguarderà uno strumento molto utilizzato per quanto riguarda l’analisi sensoriale della birra: la ruota di Meilgaard. In questo articolo ci concentreremo soltanto sull’aspetto visivo di questo grafico e sull’elencazione completa di tutti i descrittori.

 

Creato nel 1975 dal dottore danese Morten Meilgaard, da cui deriva il nome, questo “cerchio” risulta decisamente utile nelle indagini olfattive e gustative delle birre: partendo dal centro, infatti si nota subito la presenza di un piccolo cerchietto diviso in due “spicchi” di diverse dimensioni, uno riferito all’odore, più grande; e uno riferito al gusto, decisamente più piccolo.

 

Dai due spicchi principali se ne diramano altri verso l’esterno, di grandezze e colori diversi: la maggior parte appartiene alla sezione degli odori, altri appartengono esclusivamente alla sezione dei gusti/sapori. In alcuni spicchi, infine, possiamo notare una “comproprietà” tra odore e sapore, che indica come questi particolari sentori siano possibili da rintracciare sia tramite l’analisi olfattiva che con l’assaggio: vedremo dopo quali sono le sezioni condivise.

 

La ruota si completa con una parte più esterna formata da raggi, ognuno dei quali rappresenta un preciso descrittore, con relativo esempio.

La lettura dei vari descrittori va fatta in senso orario: la ruota di Meilgaard è suddivisa in 14 macrogruppi, corrispondenti agli spicchi in cui si suddividono le due sezioni iniziali odore/gusto.

 

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Qui di seguito, riportiamo l’elenco completo dei descrittori utili ad effettuare un’analisi precisa ed accurata degli aromi e dei sentori che possiamo incontrare durante la degustazione birraria:

 

Gruppi riferiti all’odore

 

1. Aromatico, fragrante, fruttato, floreale

0110 Alcolico

0120 Di solvente (plastica, can-liner, lacca

0130 Estery (banana, mela)

0140 Fruttato (agrumi, frutti di bosco, melone, altri frutti)

0150 Acetaldehyde (mela verde appena raccolta

0160 Floreale (fiori, rose, profumo, vaniglia)

0170 Hoppy (luppolato, dry-hop/luppolatura a freddo, kettle-hop/aggiunta tardiva di luppolo nel bollitore)

 

2. Resinoso, Nutty, verde, erboso

0210 Resinoso (segatura, resina, cedro, pino, abete rosso, legno stagionato)

0220 Nutty (noce del Brasile, nocciola, noce, noce di cocco, sherry)

0230 Erboso (erba fresca tagliata, paglia)

 

3. Cereali

0310 Granulare (grano crudo, mais, granoturco, farina)

0320 Malty (aroma di malto)

0330 Worty (aroma di mosto di malto)

 

4. Caramellato, arrosto

0410 Caramel (caramello, melassa)

0420 Burnt (zucchero bruciato)

 

5. Fenolico

0500 Fenolico (sentore di plastica e strisce adesive, odore di ospedale, medicine)

 

6. Sapone, grasso, diacetile, oleoso, rancido

0610 Acidi grassi (segoso, caprino, formaggio)

0620 Diacetile (burro)

0630 Rancido (burro rancido)

0640 Oleoso (olio vegetale, benzina, olio per macchine)

 

7. Solfuro

0700 Solfuro (uova marce)

0710 Sulfitico (bruciato, gomma bruciata)

0720 Sulfidico (acque reflue, gas naturale)

0730 Vegetale cotto (grano cotto)

0740 Lievito (lievito fresco)

 

8. Ossidato, stantio, muffa

0800 Stantio (birra vecchia)

0810 Catty (pipì di gatto)

0820 Papery (odore di cartone)

0830 Leathery (odore di pelle e cuoio)

0840 Mouldy (muffa, cantina umida, terreno bagnato)

 

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Gruppi riferiti ad odore e sapore

 

9. Aspro, acido

0900 Acido (pungente, tagliente)

0910 Acetico (aceto)

0920 Aspro/Sour (lattico, latte acido)

 

10. Dolce

1000 Dolce (sciroppo)

 

Gruppi riferiti al sapore

 

11. Salato

1100 Salato (sale)

 

12. Amaro

1200 Amaro (secco, forte)

 

13. Sensazione al palato

1310 Alcalino (detergenti alcalini)

1320 Sensazione al palato (cremoso)

 

*da qui, i descrittori ricominciano ad essere validi anche per quanto riguarda l’odore)

1330 Metallico (ruggine, monete, ferro, inchiostro)

1340 Astringente (bocca allappata, tannini, crostata)

1350 Polveroso (polvere, gesso, particolato)

1360 Carbonatazione (gassoso, troppo gasato, sgasato)

1370 Warming (che scalda, piccante, alcolico, vinoso)

 

14. Pienezza

1410 Corpo (sottile, dolce, pieno, viscoso, cremoso).

 

 

La Ruota di Meilgaard presenta quindi una gamma completa ed esaustiva dei vari odori e sapori che potremmo incontrare durante una degustazione di birra, aiutandoci ad individuarli e classificarli nel modo più preciso possibile.

Durante le lezioni con l’Onab, si entrerà a stretto contatto con questo importante strumento, studiando più nel dettaglio tutti i vari descrittori.

 

La nostra rubrica continuerà a cadenza mensile, come sempre ogni primo lunedì del mese, con nuovi approfondimenti sulla degustazione della birra.

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Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra - ONAB
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L’ONAB, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Birra, è l’organizzazione che forma e raggruppa a livello nazionale gli Assaggiatori di Birra. Essere Assaggiatori di Birra non richiede solo grande passione per questa bevanda, ma anche un percorso di istruzione ed aggiornamento continuo: questa è la mission della nostra organizzazione. Inoltre, promuoviamo la cultura della birra a livello nazionale e non solo: intendiamo promuovere i molteplici aspetti delle conoscenze attraverso un’opera volta a diffondere cultura culinaria, gastronomica, alimentare e delle bevande in tutti i suoi vari aspetti, principalmente nel campo della produzione della birra. Per questo, ogni ultimo lunedì del mese curiamo una speciale rubrica su Giornale della Birra.
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