Numero 36/2018
3 Settembre 2018
A lezione con l’Onab. La ruota di Morten Meilgaard
Ben ritrovati con un nuovo appuntamento targato Onab, che oggi riguarderà uno strumento molto utilizzato per quanto riguarda l’analisi sensoriale della birra: la ruota di Meilgaard. In questo articolo ci concentreremo soltanto sull’aspetto visivo di questo grafico e sull’elencazione completa di tutti i descrittori.
Creato nel 1975 dal dottore danese Morten Meilgaard, da cui deriva il nome, questo “cerchio” risulta decisamente utile nelle indagini olfattive e gustative delle birre: partendo dal centro, infatti si nota subito la presenza di un piccolo cerchietto diviso in due “spicchi” di diverse dimensioni, uno riferito all’odore, più grande; e uno riferito al gusto, decisamente più piccolo.
Dai due spicchi principali se ne diramano altri verso l’esterno, di grandezze e colori diversi: la maggior parte appartiene alla sezione degli odori, altri appartengono esclusivamente alla sezione dei gusti/sapori. In alcuni spicchi, infine, possiamo notare una “comproprietà” tra odore e sapore, che indica come questi particolari sentori siano possibili da rintracciare sia tramite l’analisi olfattiva che con l’assaggio: vedremo dopo quali sono le sezioni condivise.
La ruota si completa con una parte più esterna formata da raggi, ognuno dei quali rappresenta un preciso descrittore, con relativo esempio.
La lettura dei vari descrittori va fatta in senso orario: la ruota di Meilgaard è suddivisa in 14 macrogruppi, corrispondenti agli spicchi in cui si suddividono le due sezioni iniziali odore/gusto.
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Qui di seguito, riportiamo l’elenco completo dei descrittori utili ad effettuare un’analisi precisa ed accurata degli aromi e dei sentori che possiamo incontrare durante la degustazione birraria:
Gruppi riferiti all’odore
1. Aromatico, fragrante, fruttato, floreale
0110 Alcolico
0120 Di solvente (plastica, can-liner, lacca
0130 Estery (banana, mela)
0140 Fruttato (agrumi, frutti di bosco, melone, altri frutti)
0150 Acetaldehyde (mela verde appena raccolta
0160 Floreale (fiori, rose, profumo, vaniglia)
0170 Hoppy (luppolato, dry-hop/luppolatura a freddo, kettle-hop/aggiunta tardiva di luppolo nel bollitore)
2. Resinoso, Nutty, verde, erboso
0210 Resinoso (segatura, resina, cedro, pino, abete rosso, legno stagionato)
0220 Nutty (noce del Brasile, nocciola, noce, noce di cocco, sherry)
0230 Erboso (erba fresca tagliata, paglia)
3. Cereali
0310 Granulare (grano crudo, mais, granoturco, farina)
0320 Malty (aroma di malto)
0330 Worty (aroma di mosto di malto)
4. Caramellato, arrosto
0410 Caramel (caramello, melassa)
0420 Burnt (zucchero bruciato)
5. Fenolico
0500 Fenolico (sentore di plastica e strisce adesive, odore di ospedale, medicine)
6. Sapone, grasso, diacetile, oleoso, rancido
0610 Acidi grassi (segoso, caprino, formaggio)
0620 Diacetile (burro)
0630 Rancido (burro rancido)
0640 Oleoso (olio vegetale, benzina, olio per macchine)
7. Solfuro
0700 Solfuro (uova marce)
0710 Sulfitico (bruciato, gomma bruciata)
0720 Sulfidico (acque reflue, gas naturale)
0730 Vegetale cotto (grano cotto)
0740 Lievito (lievito fresco)
8. Ossidato, stantio, muffa
0800 Stantio (birra vecchia)
0810 Catty (pipì di gatto)
0820 Papery (odore di cartone)
0830 Leathery (odore di pelle e cuoio)
0840 Mouldy (muffa, cantina umida, terreno bagnato)
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Gruppi riferiti ad odore e sapore
9. Aspro, acido
0900 Acido (pungente, tagliente)
0910 Acetico (aceto)
0920 Aspro/Sour (lattico, latte acido)
10. Dolce
1000 Dolce (sciroppo)
Gruppi riferiti al sapore
11. Salato
1100 Salato (sale)
12. Amaro
1200 Amaro (secco, forte)
13. Sensazione al palato
1310 Alcalino (detergenti alcalini)
1320 Sensazione al palato (cremoso)
*da qui, i descrittori ricominciano ad essere validi anche per quanto riguarda l’odore)
1330 Metallico (ruggine, monete, ferro, inchiostro)
1340 Astringente (bocca allappata, tannini, crostata)
1350 Polveroso (polvere, gesso, particolato)
1360 Carbonatazione (gassoso, troppo gasato, sgasato)
1370 Warming (che scalda, piccante, alcolico, vinoso)
14. Pienezza
1410 Corpo (sottile, dolce, pieno, viscoso, cremoso).
La Ruota di Meilgaard presenta quindi una gamma completa ed esaustiva dei vari odori e sapori che potremmo incontrare durante una degustazione di birra, aiutandoci ad individuarli e classificarli nel modo più preciso possibile.
Durante le lezioni con l’Onab, si entrerà a stretto contatto con questo importante strumento, studiando più nel dettaglio tutti i vari descrittori.
La nostra rubrica continuerà a cadenza mensile, come sempre ogni primo lunedì del mese, con nuovi approfondimenti sulla degustazione della birra.
