Un bravo assaggiatore deve essere in grado di mettere al lavoro tutti i cinque sensi per poter descrivere al meglio le varie proprietà della birra che sta gustando.
Un attento esame delle varie caratteristiche di una birra è fondamentale per chi si avvicina in maniera più professionale al mondo dell’assaggio: i sensi vanno allenati e messi alla prova tramite esercizi pratici che vedono gli aspiranti assaggiatori confrontarsi con varie birre (servite negli appositi bicchieri da degustazione), guidati alla scoperta delle varie sensazioni da esperti del settore, il cui compito è aiutare gli allievi nell’individuazione e nel riconoscimento delle diverse sfumature di odori e sapori che formano i bouquet di ogni birra.
Nei suoi corsi, l’ONAB propone uno schema ben preciso per affrontare un buon assaggio, riassunto in una breve scheda che ne indica le varie tappe.
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Vediamo in breve com’è strutturato il percorso dell’assaggio secondo ONAB:
per prima cosa, dopo una buona spillatura, viene fatto un esame visivo per quel che riguarda la schiuma: viene descritta l’altezza (se meno di 1 cm viene definita “assente” o “scarsa”, se compresa tra 1 e 2 cm è detta “presente” e se supera i 2 cm invece è “abbondante”); il colore, e la persistenza, che viene calcolata come “breve” se resiste meno di 5 secondi, media tra i 5-10 secondi, e lunga se rimane oltre i 10 secondi;
in secondo luogo, viene esaminata visivamente anche la birra stessa: ne viene descritto innanzitutto il colore, prendendo come riferimento la scala dei colori EBC, che suddivide i diversi stili di birra in base al loro valore cromatico, partendo dalle Witbier per arrivare alle Imperial Stout; poi si passa a definirne la limpidezza, ovvero se il liquido è torbido, o trasparente, ecc.;
concluso l’esame visivo, si passa a quello olfattivo: questo passaggio avviene in modo molto delicato e preciso, poiché non è sempre semplice individuare i vari sentori e non tutti hanno un naso particolarmente sensibile ad avvertire le varie sfumature in modo immediato. Si comincia individuando innanzitutto la gamma “generale” di odori a cui riferirsi: floreale, fruttato, speziato, … . Qui si riesce già anche ad individuare la presenza di eventuali difetti della birra stessa; si prosegue poi con un’attenzione sempre più marcata e accorta degli odori percepiti, arrivando poi con l’allenamento e l’esperienza ad individuare sentori riferiti ad un qualcosa di preciso, sia esso un frutto, una spezia, e così via. In accompagnamento alla scheda da compilare, viene fornito agli allievi un “elenco dei descrittori” molto dettagliato che aiuta nell’individuazione più corretta possibile;
arriva così il momento del vero e proprio assaggio: viene chiamato in causa il gusto, che dovrà occuparsi di definire se la birra è dolce, amara, acida, affumicata, salata, …;
l’esame si conclude con l’analisi tattile, ovvero come la birra viene avvertita nel cavo orale: vengono così valutati la frizzantezza, la corposità del liquido, le sensazioni avvertite dal palato e dalla lingua (pungente, untuoso, metallico, ecc.).
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Questo processo racchiude l’essenza del buon assaggiatore di birra: con la pratica costante, i cinque sensi vengono allenati e preparati all’individuazione sempre più facile e immediata delle molteplici caratteristiche delle varie birre, consentendo così agli allievi di diventare veri e propri professionisti del settore.
Per maggiori informazioni riguardo l’attività e i corsi dell’ONAB, l’indirizzo da visitare è www.onabitalia.it
L’ONAB, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Birra, è l’organizzazione che forma e raggruppa a livello nazionale gli Assaggiatori di Birra. Essere Assaggiatori di Birra non richiede solo grande passione per questa bevanda, ma anche un percorso di istruzione ed aggiornamento continuo: questa è la mission della nostra organizzazione. Inoltre, promuoviamo la cultura della birra a livello nazionale e non solo: intendiamo promuovere i molteplici aspetti delle conoscenze attraverso un’opera volta a diffondere cultura culinaria, gastronomica, alimentare e delle bevande in tutti i suoi vari aspetti, principalmente nel campo della produzione della birra. Per questo, ogni ultimo lunedì del mese curiamo una speciale rubrica su Giornale della Birra.
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