Numero 15/2023
11 Aprile 2023
Malto: elemento di qualità non solo per la birra, ma anche in panificazione
Il malto è uno degli ingredienti più caratterizzanti della birra, ma trova impiego come elemento di qualità anche in altri alimenti, non solo bevande alcoliche, tra cui i prodotti da forno.
La doratura di molti prodotti da forno esposti nella vetrina dal fornaio o l’invitante colorazione di una bella pizza proposta in pizzeria, infatti, sono frutto dalla scelta consapevole da parte dell’operatore panificatore in una farina con una adeguata carica enzimatica e dell’adozione di alcuni accorgimenti nell’impasto aggiungendo un miglioratore naturale come il malto.
Così come per la birra, la maltazione determina importanti modificazioni delle cariossidi: infatti, durante la germinazione avvengono profonde trasformazioni all’interno delle cariossidi: l’amido subisce una accentuata idrolisi ad opera delle amilasi. L’elevata quantità di zuccheri semplici ottenuti saranno utili per la lievitazione e la caramelizzazione del prodotto finale e la presenza elevata di enzimi favoriranno lo scomponimento dell’amido presente nella farina in destrine, maltosio e glucosio.
Non tutti i malti in commercio hanno la stesse caratteristiche, i birrai su questo aspetto sono espertissimi. In panificazione, per capire la diversità tra un malto e l’altro si fa riferiamo al potere enzimatico-diastasico. Infatti esiste il malto diastasico e malto non diastasico che differenziano per la presenza o meno di enzimi diastatici che trasformano l’amido in zuccheri semplici.
Il malto non diastasico, non aumenterà il potere fermentativo (data l’assenza di enzimi diastatici), ma fornirà al prodotto finito una colorazione più intensa e un aroma molto accentuato. Diverso è il ruolo del malto diastasico: la sua presenza favorisce la fermentazione attiva riducendo sia i tempi di riposo, che quelli di lavorazione, una maggiore doratura della crosta, una alveolatura più sviluppata con conseguente leggerezza e digeribilità e un gusto e un profumo più intenso.
L’unità Pollak rappresenta la quantità di zuccheri riducenti espressi in grammi come maltosio, prodotti per azione saccarificante sull’amido da parte della distasi contenuta in 1000 gr della sostanza in 30 minuti, alla temperatura di 40°.
Solitamente i valori di Pollak per il malto variano dalle 6000-8000 alle 24000 Unità Pollak. In commercio sono disponibili malti di diverso tipo a la scelta nell’acquisto deve essere valutata secondo il valore di Unità Pollak. La farina di malto che si ottiene macinandolo a secco, per esempio, ha un alto potere diastasico, contiene pochi zuccheri e il suo valore Pollak è intorno alle 13000 Unità.
L’estratto di malto in sciroppo si ottiene macinando a umido il malto. Ha un elevato potere diastasico e molti zuccheri (quasi l’85%) con un valore Pollak di 16000 unità. Con una ulteriore concentrazione del malto si ottiene l’estratto di malto concentrato in sciroppo, un prodotto con un potere diastasico elevatissimo, una quantità di zuccheri altissima e un potere Pollak di 24000 unità. Per terminare, in commercio si può trovare anche l’estratto di malto in polvere, ottenuto mediante essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo. Ha un bassissimo potere diastasico ma in compenso contiene moltissimi zuccheri pari all’89-90%. Quest’ultimo ha un potere Pollak di 8000 unità.
L’indice di Pollak del malto determina non solamente il suo valore, ma anche la quantità da aggiungerne all’impasto. Al fine di ottenere un prodotto di qualità bisogna valutare con accuratezza il tipo di malto da utilizzare. E’ quindi importante capire il tipo di impasto: diretto, indiretto con biga e poolish, lievito madre, con lievitazione lunga o corta e che prodotto si vuole ottenere. Negli impasti a lunga lievitazione e negli indiretti dove il consumo di zuccheri da parte dei lieviti è elevato, è essenziale l’aggiunta del malto.
Solitamente va aggiunto alla farina in quantità del 0.3% fino a 1-2,5% a seconda del tipo di malto. Un eccesso di malto produce una mollica troppo umida e appiccicosa. Testare il prodotto con continue sperimentazioni è sicuramente il miglior approccio per ottenere migliori risultati.
Ci sono professionisti che aggiungono all’impasto zucchero semplice, il saccarosio, ma non è la stessa cosa che aggiungere il malto. Lo zucchero semplice fornisce ai nostri lieviti una quantità massiccia e istantanea di nutrimento mentre l’aggiunta del malto apporta per i lieviti un nutrimento costante nel tempo e, oltre al maltoso, ci sono grandi quantità di enzimi che scinderanno gli amidi dando un alimento per i lieviti graduale nel tempo.
