Numero 16/2021

21 Aprile 2021

SORSI DI BOEMIA: tre caratteristiche che rendono speciale il luppolo Saaz!

SORSI DI BOEMIA: tre caratteristiche che rendono speciale il luppolo Saaz!

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È l’ingrediente che contribuisce a caratterizzare la birra ceca che oggi si fregia del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). La storia di questo luppolo ha radici davvero profonde e un’importanza talvolta difficile da descrivere.

Volendo fare un paragone simpatico con la nostra cultura, potremmo dire che: una birra che rispetta la tradizione ceca, ma ignora il luppolo Saaz, è un po’ come spacciare la pizza all’ananas per la “pizza della vera tradizione italiana”.

Nell’articolo di oggi, vedremo 3 caratteristiche che lo rendono speciale. Pronti? Partiamo con la prima.

 

  • Luppolo da aroma, anche se….

 

È idea generale che il luppolo Saaz sia adatto a conferire più aroma che amarezza.

Questo concetto segue una sua logica, dovuta al fatto che si tratta di un luppolo con minor contenuto in alfa-acidi (molecole con un ruolo chiave nel conferimento dell’amaro in una birra).

Va da sé che per rendere amara una birra, si opterà per dei luppoli con un bilanciamento diverso.

I mastri birrai cechi hanno un parere diverso.

 

 

È infatti emerso da diversi confronti che è proprio grazie al luppolo Saaz usato anche per conferire amaro, che una lager ceca ottiene il suo profilo sensoriale peculiare.

Ma di quale profilo sensoriale parliamo? Intendiamo quel leggero carattere erbaceo, speziato e terroso che ben si sposa a un amaro pulito e mai invadente. C’è chi lo definisce armonico ed elegante, e chi invece lo considera il motivo per cui questo tipo di birre risultano più beverine rispetto astili più sbilanciati su una data caratteristica.

Honza, mastro birraio del Monastero Strahov, ci ha detto chiaramente che le aggiunte di luppolo Saaz nelle sue lager avvengono a inizio, metà e fine bollitura.

Affrontiamo aspetti legati alla sua filosofia produttiva in un’intervista dedicata. Se te la sei persa, puoi facilmente recuperarla (senza venire a cercarlo a Praga).

  • Un luppolo storico, che poteva costarti la vita.

 

A molti sarà nota la storia che ha visto nascere lo stile Pilsner. Eppure, nella storia della Repubblica Ceca, il luppolo Saaz ha sicuramente messo le basi, assieme al birraio Josef Groll, per la produzione di un’inaspettata birra limpida (per quelli che erano gli standard dell’epoca).

Ma c’è dell’altro.

Ci sono prove della coltivazione di luppolo in Repubblica Ceca già nell’859 D.C. in cui veniva già considerata una merce dall’indiscusso valore.

E se è vero che l’occasione rende l’uomo ladro, c’era più di qualche contrabbandiere ghiotto del potenziale profitto. Fu così che il re di Boemia impose una legge per cui, chiunque avesse tentato di asportare varietà di luppolo allo scopo di trapiantarle altrove, avrebbe pagato con la vita.

Questa, tra le altre leggi, consentiva al re di seguire la coltivazione del luppolo e di detenere come una sorta di brevetto sullo stesso.

Mai, estirpare un fiore o una piantina ebbe conseguenze peggiori. Su questo siamo d’accordo.

 

 

 

  • Se il Saaz vuoi coltivare, un bel po’ devi faticare.

Rima a parte, la frase rispecchia la realtà dei fatti. Il Saaz è conosciuto anche per la sua delicatezza. È piuttosto sensibile alle malattie, alla muffa, e bisogna prestare un occhio di riguardo anche per quanto l’irrigazione.

Sì, perché dosi massicce d’acqua finiscono per stressare la pianta portando le foglie a ingiallire rapidamente.

A fronte di uno sforzo considerevole, il rischio di avere una resa inferiore è tangibile rispetto ad altre tipologie di luppolo.

Se stavi pensando di ritagliarti un appezzamento di terra per coltivare questa tipologia di luppolo, è bene tu sia anche preparato anche alle eventuali difficoltà che incontrerai lungo il cammino.

Quando si parla di Saaz, però, c’è anche un altro aspetto da tenere a mente.

Il legame al territorio. Cosa significa?

Significa che coltivare questo tipo di luppolo in un territorio diverso da quello originario, porterà a un risultato diverso.

Nei dintorni di Žatec infatti, la scarsa incidenza di piogge, temperature miti e il riparo naturale offerto dalle montagne hanno rappresentatole condizioni climatiche ideali perla selezione di un luppolo che oggi rientra nei luppoli considerati nobili.

 

 

Lo so, la frase “birra legata al territorio” fa sempre storcere il naso ad alcuni produttori e appassionati del settore.

È un concetto che spesso appare distante, rispetto alla territorialità che si attribuisce con molta più facilità al vino.

E a tal proposito c’è un esempio tutto italiano, notato e premiato da Coldiretti, in cui il controllo delle materie prime avviene “dal campo alla bottiglia”. Parliamo del Birrificio Contadino Cascina Motta.

Se sei interessato a conoscere le sfide che caratterizzano questo tipo di produzione, leggere questo articolo ti sarà sicuramente d’aiuto.

E qui, in realtà, apriamo il Vaso di Pandora. Sì, perché come in tutte le cose, il punto di vista è spesso più di uno.

Dove qualcuno ci vede limiti produttivi o mero marketing, qualcun altro può vederci la concreta possibilità di offrire maggiore qualità e controllo sulla produzione.

Distante dal voler dare assoluta ragione a una o l’altra corrente di pensiero, l’invito che ti rivolgo è sempre quello di provare. Provare significa accumulare esperienza e sviluppare un parere genuino basato sui tuoi gusti, e non su ciò che si sente dire dal guru del momento.

 

A presto e grazie per essere un lettore del Giornale della Birra. Girolamo.

 

 

 

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Info autore

Girolamo Fanizza

Nato in quella parte d’Italia dove il calore del sole ed una buona birra in riva al mare sono in grado di svoltarti la giornata. Se poi puoi abbinarla alla giusta compagnia, le prospettive non possono che migliorare. La lunga tradizione pugliese e la scarsa competitività hanno spesso visto il vino vincitore sulla birra. E forse, è stato proprio questo a spingermi a voler approfondire l’argomento. O forse è stata quella volta che, durante le superiori, sono inciampato nello stabilimento Guinness di Dublino scoprendo che la birra poteva non essere solo bionda o “rossa”.
Intraprendendo la facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari, la birra e gli alimenti in generale oltre a costituire un modo per mantenersi in salute ed appagati, diventano un mezzo per entrare in connessione profonda col mondo. Un ulteriore stimolo a conoscere posti affascinanti, nuove culture e modi di pensare. Coerenza vuole che l’ultimo anno di specialistica venga speso in Repubblica Ceca, nonostante le difficoltà imposte dal covid. Più precisamente, a Praga.