Numero 36/2020

4 Settembre 2020

Sorgo: dall’ikigage ruandese alle birre senza glutine, una materia prima preziosa della birra

Sorgo: dall’ikigage ruandese alle birre senza glutine, una materia prima preziosa della birra

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Il sorgo è il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale dopo frumento, riso, mais e orzo; è stata una delle prime piante ad essere coltivata nel continente africano per poi diffondersi anche negli altri continenti.

Pur non avendo particolari esigenze, il sorgo, preferisce terreni sani, profondi, alcalini e sopporta discretamente la salinità; è molto resistente alle alte temperature e alla siccità.

Altra caratteristica interessante è la grande concentrazione e ricchezza di composti fenolici, principalmente contenuti nella parte esterna del seme. Presenta, inoltre, alti livelli di fibra e ferro, è ricco di antiossidanti e policosanoli, che possono avere un impatto positivo per la salute cardiaca. Considerata l’assenza di glutine può essere una buona materia prima nella produzione di birra per soggetti affetti da morbo celiaco.

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sorgo

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Oltre all’uso nelle birre moderne, come cereale caratterizzante il prodotto o per le birre senza glutine, con il sorgo vengono realizzate delle bevande fermentate tipiche della tradizione africana.

L’ikigage è una sorta di birra ruandese, facile da preparare. Un tempo il suo consumo era molto diffuso nei territori a ridosso dei vulcani Kinigi e Musanze. Di solito non si trova in vendita, ma si prepara in casa per il consumo della famiglia. Il sorgo destinato alla preparazione dell’ikigage è lavorato secondo il metodo tradizionale, cioè immerso completamente in un grande recipiente pieno d’acqua, dove viene tenuto a bagno per tre giorni.

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Sorghum-Beer

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A quel punto il sorgo viene scolato, e nel giro di qualche decina di ore inizia a fermentare. Il processo descritto conferisce al sorgo un gradevole aroma. La miscela viene lasciata al sole per tre o quattro giorni e poi pestata in un mortaio per ottenere una poltiglia, che viene mescolata per ottenere un concentrato destinato a venire diluito in acqua.

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ikikange

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La mistura viene lasciata a raffreddare e poi viene travasata in un grande recipiente. Per aiutare il processo di fermentazione, viene aggiunto una sorta di malto, precedentemente preparato a partire da un’altra pianta tradizionale detta imbazi. La miscela di sorgo e malto di imbazi viene lasciata riposare nottetempo in un luogo caldo e riparato. La bevanda risulta, infine, pronta per il consumo. Aggiungendo miele all’ikigage si ottiene l’inkangaza, una birra di elevato pregio da gustare in occasione di ricorrenze importanti.

Con il calo della coltivazione del sorgo nella zona africana, accompagnato dall’avvento di lieviti e zuccheri industriali e di altri ingredienti utili alla preparazione della birra, la diffusione di queste tradizionali bevande si sta, purtroppo, progressivamente riducendo.

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Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!