Numero 40/2023
5 Ottobre 2023
Consigli sull’abbinamento birro-gastronomico
Prima di incominciare a parlare di abbinamento cibo-birra, dobbiamo focalizzarci riguardo i profili aromatici in cui raggruppare i diversi stili di birra, in modo tale da poter mettere le basi per quello che sarà l’abbinamento vero e proprio. Tale classificazione viene fatta tenendo in considerazione diverse caratteristiche presenti nella birra in questione, ad esempio: colore, aroma (può dipendere da: malti, spezie, lievito e luppoli utilizzati in ricetta), gassatura, corpo ed infine retrogusto. Prendere in considerazione le caratteristiche delle birre che si trovano nella propria carta è, quindi, il passo fondamentale per strutturare il menù da offrire in abbinamento.
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1. Crisp and clean: Letteralmente birre “pulite”, “rinfrescanti” e soprattutto “leggere” che aiutano enormemente a ripulire la bocca dalla pietanza consumata, per quanto siano birre semplici strutturalmente, bisogna avere sempre un occhio di riguardo ad abbinarle a piatti dal gusto troppo forte, poiché si andrebbe a sovrastare le caratteristiche della birra. Spesso è il lievito stesso che caratterizza queste birre rilasciando leggerissime sensazioni di frutta come mela o pera, sensazioni che ritroviamo in birre come: Bohemian Pils, German Pils, Belgian Blonde Ale e Koelsch. Come detto in precedenza queste birre si affiancano molto bene a piatti leggeri ad esempio: formaggi freschi o leggermente erborinati, tortini di verdure ricoperti da formaggio fuso, salumi (lardo, salame), primi piatti semplici (es. spaghetti cacio e pepe) e verdure in pastella. A loro volta le “Crisp and clean” si dividono in due sottogeneri “Malty” e “Hoppy”, la prima raggruppa birre con colore più o meno ambrato (Marzen, Helles, Amber Ale) e dove i sentori di malto sono più evidenti, mentre la seconda raggruppa birre leggere ma con un’impronta luppolata importante (Hoppy lager, Imperial Pils, India Pale Lager).
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2. Malty and sweet: In questa categoria troviamo birre caratterizzate dal sapore dolce dovuto all’utilizzo di malti caramellati in ricetta, con un “range” di colore che va dall’ambrato al mogano spento, sono birre con un corpo medio/alto e un calore alcolico che può variare a seconda dello stile. Si abbinano molto bene a cibi con salse al pomodoro, poiché l’evidente parte maltata contrasta e calma l’acidità della salsa, oppure in piatti in cui vogliamo riprendere la reazione di Maillard come filo conduttore affiancando a queste birre delle carni (suine, bovine) cotte alla griglia, alla piastra oppure arrostite. Come spesso accade in questi casi la categoria presenta dei sotto generi: “Toasty and Nutty” birre in cui ritroviamo note di biscotto, crosta di pane, noci, datteri e fichi essiccati; in questo sottogenere si possono rispecchiare birre in stile: Bock, Doppel Bock, Dunkel, English Brown Ale, Eisbock. Altro sottogenere invece è quello con una nota caramellata decisa, quasi di “Toffee”, anche in questo caso ritroviamo delle leggere punte aromatiche di frutta secca quali: albicocca, mela rossa e prugna. Nelle “Fruit and Toffe” vengono raggruppati stili birrari come: Biére de Garde, English Bitter, Irish Red Ale, English Strong Ale, Belgian Pale Ale.
3. Dark and Roasty: Il malto tostato utilizzato in ricetta, è l’epicentro di queste birre scure, con note aromatiche che riportano alla mente caffè e cacao. Se si vogliono fare abbinamenti interessanti, è bene sfruttare questa caratteristica “tostata” per accompagnare piatti come verdura o pollame alla griglia, ostriche (meglio ancora se in presenza di birre con sentori “salmastri”), dessert al cioccolato, o cibi grassi se si vuole tagliare la sensazione unta da essi rilasciati in bocca grazie alle note amare della birra. Per quanto la nota tostata di queste birre, sia determinante per il loro profilo aromatico, possiamo riscontrare due sottogeneri che sono: le “Dark and malty” cioè birre scure (es. Robust Porter, Schwarzbier, Oatmealstout, Brown Ale) dal finale leggermente più dolciastro e cremoso , rispetto alle “Dark and dry” (es. Irish Dry Stout, American Imperial Stout, American Stout) dove le note di caffè espresso e cacao amaro sono i capisaldi di questi stili.
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4. Hoppy and Bitter: Qui ci addentriamo in una categoria di birre dal profilo luppolato ed amaro di origine anglo-americane, molte di queste birre spesso presentano a livello gustativo una solida base maltata che sostiene l’amaro derivante l’uso di luppoli. Il miglior modo per abbinare queste birre è quello di gustarle insieme a piatti grassi, per ripulire meglio il palato grazie l’amaro dei luppoli, oppure a cibi speziati se si vuole enfatizzare le peculiarità di essi. Queste birre luppolate si identificano in diversi stili birrari che ora collocheremo in tre sottogeneri: “Earthy and bitter” l’aroma di luppolo è tendenzialmente erbaceo, floreale e terroso intenso, sostenuto da una base maltata leggera ma comunque fondamentale; spesso (per complemento) si abbinano queste birre (es. English Bitter, English IPA, alcune American IPA, Belgian IPA) a piatti vegetali con sentori terrosi ad esempio a base di carciofi, funghi ed asparagi. Altro profilo aromatico è quello così detto “Hop-bitter , malt-forward” cioè birre che hanno un amaro da luppoli molto presente ma dove la vera “prepotenza” nel gusto deriva dal malto che supera l’amaro del luppolo con sensazioni tattili che fanno pensare al caramello. Sono birre dal corpo notevole (es. Barley wine, American Amber Ale, California Common) che si abbinano a carni cucinate con cottura a secco. L’ultimo sottogenere è quello denominato “Strong Hop” ovvero categoria di birre (es. APA, Fresh hops IPA, Imperial IPA) dall’aggiunta di luppoli prepotente che dona un aroma forte di agrumato, resinoso ed erbaceo, altro segno distintivo del sottogenere, è l’amaro da luppolo intenso. E’ consigliabile abbinare a queste birre, cibi cotti a secco o cibi con sensazioni grasse evidenti in modo tale che l’amaro della birra “tagli” l’untuosità del piatto, se invece abbinassimo queste birre a cibi speziati o piccanti riscontreremo che il luppolo della birra amplifica enormemente il piccante.
5. Fruity and spicy: Fino ad ora abbiamo trattato birre caratterizzate dal malto o dal luppolo, in questa categoria andremo a collocare birre caratterizzate dal lievito che dona alla birra note speziate e fruttate. Proprio questo profilo aromatico è di enorme aiuto se si vuole abbinare questo tipo di birre a piatti speziati, ben strutturati e addirittura piccanti poiché la dolcezza della birra andrà a bilanciare il piccante appunto. Si distinguono in “Bright yeast” cioè birre (es HefeWeizen, Belgian Wit, Saison, Belgian Tripel) dal lievito vivace che gli attribuisce note di frutta fresca come: pera, banana, pesca, albicocca, mandarino e limone; mentre in bocca sono birre dal corpo medio ben bilanciate, dai sentori speziati quali: chiodi di garofano, coriandolo, pepe, vaniglia e cannella. E’ bene abbinarle a cibi leggeri ma comunque strutturati, che sostengano il profilo della birra. Secondo sotto genere è quello detto “Dark” indicazione di birre più scure (es. Dubbel, Quadrupel, Trappist Dubbel/Quadrupel) e dal fruttato intenso che ci ricordano: prugne, lamponi, ciliegie e fragole. Spesso sono birre dal corpo rotondo che sostiene meravigliosamente il calore alcolico in esse presenti, per tale motivo è bene abbinarle a piatti ricchi e strutturati come stufati di carne, spezzatini.
6. Sour,Tart & Funky: Con queste tre definizioni (tradotte sono: acido, aspro e puzzolente) si è cercato di descrivere queste birre dal profilo unico e particolare. Sono birre con un ampio range di sentori olfattivi, al naso possiamo ritrovare profumi come: aia, fattoria, cuoio, fieno, metallo, buccia di salame; mentre in bocca si può partire da una leggerissima acidità (quasi citrica) per arrivare fino a gusti metallici e acidi più forti, se affinate in botte assumono note tanniche e vinose. Quando si pensa ad abbinare queste birre al cibo la prima scelta che bisogna fare è quella di voler amplificare il profilo acido della birra oppure calmarlo grazie alla pietanza. Queste birre inoltre ci aiutano molto se affiancate a cibi grassi, poiché “tagliano” la sensazione unta in bocca. Se analizziamo questi tre profili il più leggero e delicato è quello detto “Tart” dove il malto poco pronunciato e il basso tenore alcolico definiscono birre (es Berliner Weiss, Gose) dal corpo tenue,dall’acidità citrica e da una notevole carbonazione che ripulisce perfettamente il palato, meglio se abbinate a portate non troppo complesse e a cibi leggeri come: pesce crudo, verdure crude, primi piatti di pasta con pesce. Nella sezione “Sour” abbiamo birre (es. Oud Bruin, Flanders red ale, Fruit Lambic, American Brett) con un’acidità maggiore rispetto a quelle precedenti e sentori tannici che si avvicinano molto a quelli del vino, ma che grazie alla parte maltata si concretizzano in birre molto bilanciate dall’aroma fruttato deciso di prugna, ciliegia, pesca, albicocca; meglio se abbinate a cibi grassi che non coprano troppo le caratteristiche della birra. Nell’ultimo termine, “Funky” si identificano birre (es. Lambic, Gueuze, American Brett) derivanti dalla fermentazione spontanea, la quale rilascia profumi unici quali: metallo, cuoio, fieno e pelle di salame, al palato possiamo riconoscere acidità “fruttate” che ci ricordano: albicocca, uva bianca e pesca; la buona acidità presente in esse facilitano la beva e lasciano il palato piacevolmente pulito, pronto per il prossimo boccone.
