Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 04/2019

21 Gennaio 2019

Un esempio di economia locale: “La Bonne Fontaine” à Forcalquier

Un esempio di economia locale: “La Bonne Fontaine” à Forcalquier

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La prima volta che ho contattato Sébastien Tappero ho colto fin da subito l’orgoglio e l’emozione nel rilasciare un’intervista per il nostro Giornale della Birra e la sua profonda ammirazione per il movimento birrario italiano. Sébastien è un ingegnere alimentare con una specializzazione come tecnico di birra, ma ama definirsi contadino birraio, perché con grande orgoglio produce le materie prime nella sua cascina. Sébastien Tappero e uno dei migliori birrai artigianali tra i sessanta presenti in Provenza. La sua azienda è un sano esempio di economia locale, la filiera delle sue materie prime è cortissima anche perché la maggior parte le produce in casa oppure se le procura dai vicini. Il suo principale successo sta nell’aver saputo realizzare questo progetto con dei partner finanziari per un periodo di tre anni e produrre delle birre che gradualmente hanno trovato il loro pubblico e sono state riconosciute dai professionisti. Gli spiace solo che il suo lavoro si concilia poco con la famiglia a cui vorrebbe dedicare più tempo.

Qual è la sua storia, come nasce il suo birrificio?
Je suis ce que l’on appelle un Paysan-Brasseur puisque je ne transforme en bières que les céréales que je cultive. Ce projet est né il y a plus de 16 ans puisqu’à cette époque nous voulions avec mon père ouvrir une brasserie sur Forcalquier en incluent le côté restauration. De formation ingénieur agro-alimentaire, j’étais allé me perfectionner en techniques de brasserie à l’Institut Français de la Brasserie et Malterie à Nancy. Ce projet-là n’a jamais vu le jour mais il y a 6 ans maintenant, quand j’ai quitté mon dernier emploi, j’ai voulu me reconvertir vers l’agriculture, et en envisageant mon projet agricole, la brasserie est revenue d’elle-même comme finalité à la culture des céréales. L’objectif était de prouver aux consommateurs locaux que l’on pouvait faire de la bière avec des matières premières locales. En bio qui plus est. Je voulais aussi ancrer l’activité de brasserie dans le tissu très riche de petites PME artisanales alimentaires que nous avons dans le département.

Sono quello che viene chiamato un contadino birraio, perché nella mia birra uso solo i cereali che coltivo. Questo progetto è nato più di 16 anni fa perché in quell’epoca pensavamo con mio padre di aprire una fabbrica di birra a Forcalquier, con una parte dedicata alla ristorazione. Sono un ingegnere alimentare, sono andato a migliorare le mie tecniche di produzione di birra presso l’Istituto francese della Birra e del Malto a Nancy. Quel progetto non è mai nato, ma 6 anni fa, quando ho lasciato il mio ultimo lavoro, ho voluto dedicarmi all’agricoltura, e in vista del mio progetto agricolo, la fabbrica di birra era la finalità della coltivazione dei cereali. L’obiettivo era dimostrare ai consumatori locali che la birra poteva essere prodotta con materie prime locali, in più di tipo biologico. Volevo anche ancorare l’attività del birrificio nel tessuto molto ricco di piccole attività artigianali alimentari che abbiamo sul territorio.

 

 

Quali sono i suoi prodotti e le loro particolarità?
A l’heure actuelle je produis une gamme de cinque bières permanentes complétée par deux bières ponctuelles. J’ai trois3 “classiques” : bière blonde douce et peu amère, bien équilibrée (Fourquet d’argent 2016 au concours du Musée Français de la Brasserie) ; bière ambrée plus typée avec des notes de caramel et de café en fin de bouche ; bière blanche au petit épeautre, douce, légèrement infusée de coriandre, baies de genièvre et zestes d’orange amère.
Deux bières aromatisées : bière blonde au miel qui garde les caractéristiques d’une bière blonde avec des notes de miel de châtaignier en fin de bouche et au nez ; bière ambrée aromatisée à la figue dans laquelle les notes fruitées viennent masquer l’amertume et le côté torréfié mais sans le côté très sucré des krieks par exemple.
Les deux bières ponctuelles sont : bière brune d’hiver, plus alcoolisée et épicée comme un vin chaud (Fourquet d’or en 2017 au concours du Musée Français de la Brasserie) – vendue de mi-novembre à Février ; bière rousse de printemps au côté floral et à l’amertume plus marquée – vendue en Mars/Avril.
Le gros des ventes reste représenté par la bière blonde, notamment au niveau des conditionnement en fûts, mais la bière blanche est juste derrière.
Le parti-pris est celui de proposer des bières peu houblonnées pour privilégier les goûts des malts puisque je suis cultivateur de céréales à la base.

Attualmente produco una gamma di cinque birre permanenti completate da due birre di stagione. Le tre birre classiche: bionda dolce e poco amara, ben equilibrata, ha ricevuto il premio “Fourquet d’Argent” 2016 al concorso del Museo della Birra Francese; tipica birra ambrata con sentori di caramello e caffè sul finale; birra al farro bianco, dolce, leggermente infusa di coriandolo, bacche di ginepro e scorza d’arancia amara.
Due birre aromatizzate: una lager con miele che conserva le caratteristiche di una lager con sentori di miele di castagno all’estremità della bocca e sul naso; una birra ambrata aromatizzata con fichi in cui le note fruttate mascherano l’amarezza e il lato torrefatto, ma senza il lato molto dolce del kriek per esempio.
Le due birre stagionale sono: la birra invernale scura, più alcolica e piccante come un vino caldo, premio: “Fourquet d’Or” nel 2017 al concorso del Museo della Birra Francese, venduta da metà novembre a febbraio; la birra rossa primaverile, che esalta il lato floreale e amaro, venduta tra marzo e aprile.
La maggior parte delle vendite è ancora rappresentata dalla lager, soprattutto in fusti, ma la birra bianca è appena dietro.
Il pregiudizio è quello di offrire birre poco luppolate per favorire i gusti dei malti poiché io sono di base un coltivatore di cereali.

 

Quali sono le caratteristiche del suo attuale impianto di produzione?
Mon installation actuelle est prévue pour des bières non filtrées et refermentées en bouteille. Elle est constituée d’une salle de brassage électrique 2.5 hl avec whirpool et de 6 fermenteurs sous pression et régulés en température de 5 hl chacun (matériel italien LAINOX). La mise en bouteille s’effectue de façon traditionnelle avec une remplisseuse manuelle 4 becs. Le capsulage est pneumatique. Un caisson régulé en température permet la refermentation en bouteille avant étiquetage sur ligne automatique.

La mia attuale installazione è prevista per birre non filtrate e rifermentate in bottiglia. È costituito da una sala di brassatura elettrica da 2,5 hl con whirpool e 6 fermentatori a pressione regolati in temperatura di 5 hl ciascuno (materiale LAINOX italiano). L’imbottigliamento avviene in maniera tradizionale con un ugello di riempimento manuale a 4 attacchi con beccucci. La tappatrice è pneumatica. Una scatola termoregolata consente la rifermentazione in bottiglia prima dell’etichettatura su una linea automatica.

Ci racconta la filiera e gli ingredienti?
L’objectif était clairement que la brasserie s’implante le plus possible dans le tissu économique local.
Le projet agricole en amont permet d’avoir des céréales du terroir. Les fournisseurs choisis sont locaux dans la mesure du possible et quand ce n’est pas possible nous privilégions quand même des matières premières françaises, pour le houblon bio notamment. Le problème s’est posé pour le maltage de mes céréales puisqu’il n’y a pas de malterie en Provence. Du coup je fais travailler une malterie artisanale et bio qui est en Ardêche (à 250 km de la brasserie) mais qui a l’avantage d’être coopérative et entreprise d’insertion.
Cette année nous avons fini la conversion des terres en agriculture biologique, ce qui fait que notre récolte d’orge est bio et sera utilisée dans les bières courant 2019. La gamme de bière sera alors définitivement bio elle aussi.

L’obiettivo era chiaramente che il birrificio si fosse stabilito il più possibile nel tessuto economico locale. Il progetto agricolo a monte consente di avere cereali locali. I fornitori scelti sono locali laddove possibile e, quando ciò non è possibile, preferiamo ancora le materie prime francesi, in particolare per il luppolo biologico. Il problema è sorto per la maltazione dei miei cereali poiché in Provenza non c’è malto. Così lavoro un malto artigianale e biologico che si trova in Ardèche (a 250 km dal birrificio) ma ha il vantaggio di essere un inserimento cooperativo e aziendale. Quest’anno abbiamo completato la conversione della terra in agricoltura biologica, in modo che il nostro raccolto di orzo sia biologico e verrà utilizzato nelle birre del 2019. La gamma di birra sarà sicuramente anche biologica.

 

 

Qual è il suo mercato?
On est clairement sur un marché en plein essor. Les points de vente proposant des bières artisanales se multiplient comme le nombre de brasserie.
De part ma petite production, les réseaux privilégiés au niveau commercial sont des circuits de vente directe : vente à la brasserie, foires et festivals de brasserie, réseau AMAP, magasins de producteurs paysans, réseau associatif pour les ventes en fûts avec prêt de matériel de tirage pression. Mais j’ai aussi un réseau de revendeurs (épiceries fines, caves) qui s’étend maintenant aux départements limitrophes : Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Hautes-Alpes, Var.
Enfin je viens de faire mes premiers pas sur de la vente par correspondance.

Siamo chiaramente in un mercato in piena espansione. I negozi che offrono birre artigianali si stanno moltiplicando come il numero di birrifici.
A causa della mia piccola produzione, le reti privilegiate a livello commerciale sono canali di vendita diretti: vendite al birrificio, fiere e festival del birrificio, la rete AMAP (mercati contadini), negozi di produttori agricoli, rete associativa per le vendite dei fusti con prestito di attrezzature di tiraggio della pressione. Ma ho anche una rete di rivenditori (gastronomie, cantine) che ora si estende ai dipartimenti vicini: Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Hautes-Alpes, Var.
Finalmente ho appena fatto i miei primi passi sulle vendite on-line.

 

 

Il movimento culturale della birra artigianale, la sua opinione?
Ce mouvement a redémarré en France voici une vingtaine d’année maintenant en repartant du Nord de la France, puis de la Bretagne et de la région Rhône-Alpes. Ça a mis plus de temps à renaître en Provence mais aujourd’hui la région est en train de rattraper son retard avec plus de 60 brasseries artisanales recensées cette année. Cela vient je pense de la rencontre de 2 tendances de consommation fortes :

  • d’une part des consommateurs qui s’approprient ou se réapproprient des produits locaux, qui veulent pouvoir visiter les lieux de production, connaître les producteurs, savoir comment sont fabriqués les denrées, et dans le cas de produits agricoles, comment sont conduites les cultures, en bio ou non ;
  •  d’autre part la découverte de bières plus “goûteuses” que les standards industriels, avec une multitude de recettes différentes et par la même occasion, un retour des bières à table, en accompagnement des mêts, au lieu de la cantonner juste à l’apéritif. Ce mouvement est une aubaine pour l’amateur de bière car il n’aura jamais eu autant de choix de bières à sa disposition, autant de goûts différents, autant de surprises. Aujourd’hui encore le nombre de brasseries créées va croissant mais jusqu’à quand ? Quand j’ai ouvert ma brasserie il y a 3 ans, ce devait être la 6ème dans le département des Alpes de Haute Provence, aujourd’hui on doit être plus du double et il y encore de nombreux projets à venir. Pour notre bassin de population c’est peut-être presque trop car l’accueil des consommateurs commence déjà à changer. Sur les foires il y a 3 ans, les visiteurs étaient agréablement surpris de trouver une brasserie locale, maintenant ils disent : “encore une brasserie artisanale ! “… Il commence à y avoir aussi ici et là quelques fermetures. Le paysage brassicole va donc encore changer dans les prochaines années mais je crois qu’on ira vers une stabilisation. Les prochaines 3-4 prochaines années le dessineront sans doute de façon plus exacte.

 

 

Questo movimento è ripartito in Francia venti anni fa, iniziando dal nord, poi dalla Bretagna e dalla regione del Rodano-Alpi. Ci è voluto più tempo perché rinascesse in Provenza, ma oggi la regione sta recuperando più di 60 birrai artigianali quotati. Questo penso derivi dall’incontro di due forti tendenze dei consumatori:

  • da una parte i consumatori che si appropriano o rivendicano i prodotti locali, che vogliono poter visitare i luoghi di produzione, conoscere i produttori, sapere come sono realizzati i prodotti e, nel caso dei prodotti agricoli, gli interessa se sono in regime biologico oppure no;
  • d’altra parte, la scoperta di birre più “gustose” rispetto agli standard industriali, con una moltitudine di ricette diverse e, allo stesso tempo, un ritorno delle birre al tavolo, in accompagnamento delle carni, invece che limitarlo ai soli aperitivi.
    Questo movimento è un vantaggio per gli amanti della birra perché non ha mai avuto così tanta scelta, così tanti gusti diversi, così tante sorprese. Ancora oggi il numero di birrifici creati sta crescendo ma fino a quando? Quando ho aperto il mio birrificio 3 anni fa, doveva essere il sesto nel dipartimento Alpes de Haute Provence, oggi dobbiamo essere più del doppio e ci sono ancora molti progetti a venire. Per il nostro bacino demografico è forse quasi troppo perché la ricezione dei consumatori sta già iniziando a cambiare. Nelle fiere 3 anni fa, i visitatori sono stati piacevolmente sorpresi di trovare un birrificio locale, ora dicono: “un altro birrificio artigianale!” … Ci sono anche qua e là alcune chiusure. Il panorama della birra cambierà quindi di nuovo nei prossimi anni, ma credo che avanzeremo verso la stabilizzazione. I prossimi 3-4 anni probabilmente lo delineeranno in modo più accurato.

I suoi successi e insuccessi?
Le principal succès réside dans le fait d’avoir pu réaliser ce projet, notamment en intéressant des partenaires financiers, et d’avoir tenu 3 ans. Avec des bières qui ont petit à petit su trouver leur public et être reconnues par les professionnels.
Les échecs sont marqués principalement par ses moments où des défauts de fabrication font que l’on doit temporairement retirer des produits de la vente. Cela m’est déjà arrivé 3 fois et ce n’est sans doute pas fini. Et je vis chaque fois ces moments comme des échecs personnels car, comme tout le monde je pense, j’aimerai que mes produits soient parfaits.
Un regret aussi, celui de ne pas arriver à concilier mon travail avec ma vie de famille. Au démarrage le projet a demandé beaucoup d’investissement personnel en temps, et aujourd’hui que la production est en constante augmentation, les moments accordés à ma famille sont rares. C’était un souhait de travailler seul, mais c’est aussi la principale limite aujourd’hui au développement actuel de la brasserie.

Il principale successo sta nell’aver saputo realizzare questo progetto, in particolare da interessanti partner finanziari, e aver compiuto tre anni, con birre che hanno gradualmente trovato il loro pubblico e sono riconosciute dai professionisti.
I fallimenti sono segnati principalmente dai momenti in cui i difetti di fabbricazione fanno sì che si debbano ritirare temporaneamente i prodotti della vendita. Mi è successo tre volte e probabilmente non è finita. Vivo ogni volta questi momenti come fallimenti personali perché, come tutti quelli che penso, vorrei che i miei prodotti fossero perfetti.
Un rimpianto è anche quello di non poter riconciliare il mio lavoro con la mia vita familiare. All’inizio il progetto richiedeva molti investimenti personali nel tempo, e oggi che la produzione è in costante aumento, i momenti concessi alla mia famiglia sono rari. Avevo il desiderio di lavorare da solo, ma oggi è anche il limite principale per lo sviluppo attuale del birrificio.

Per maggior informazioni sul birrificio La Bonne Fontaine: www.iterumsities.com

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Lina Zadorojneac
Info autore

Lina Zadorojneac

Nata in Moldavia, mi sono trasferita definitivamente in Italia per amore nel 2008. Nel 2010 e 2012 sono arrivati i miei due figli, le gioie della mia vita: in questi anni ho progressivamente scoperto questo paese, di cui mi sono perdutamente infatuata. Da subito il cibo italiano mi ha conquistato con le sue svariate sfaccettature, ho scoperto e continuo a scoprire ricette e sapori prima totalmente sconosciuti. Questo mi ha portato a cambiare anche il modo di pensare: il cibo non è solo una necessità, ma un piacere da condividere con la mia famiglia e gli amici. Laureata in giurisprudenza, diritto internazionale e amministrazione pubblica, un master in scienze politiche, oggi mi sono di nuovo messa in gioco e sono al secondo e ultimo anno del corso ITS Gastronomo a Torino, corso ricco di materie interessanti e con numerosi incontri con aziende produttrici del territorio e professionisti del settore. Il corso ha come obiettivo la formazione di una nuova figura sul mercato di oggi: il tecnico superiore per il controllo, la valorizzazione e il marketing delle produzioni agrarie e agro-alimentari. Così ho iniziato a scrivere per il Giornale della Birra, occasione stimolante per far crescere la mia professionalità.