Numero 32/2019
9 Agosto 2019
Tecniche di abbinamento e interazione birra- cibo
L’abbinamento tra cibo e birra artigianale è qualcosa di abbastanza nuovo nel panorama gastronomico italiano, tanto da far credere ai cosumatori che l’unica bevanda da accompagnare alla vivanda sia il vino, a discapito di quest’ultimo possiamo dire che ciò non è vero, la birra artigianale grazie al metodo di produzione e alla vasta scelta di stili e arriva ad interagire con il cibo là dove il vino non può arrivare. L’armonia che si crea sul palato grazie all’abbinamento tra birra e cibo è senza eguali, inoltre l’effervescenza della birra prepara e pulisce il palato dal cibo. Ciò che determina un abbinamento di successo è far si che il profilo della birra non sovrasti il profilo aromatico del piatto e viceversa, in modo da creare un “viaggio” sensoriale, ogni piatto deve creare una “storia” da far ricordare tramite l’abbinamento con la birra scelta. Altri aspetti importanti per creare il giusto connubio sono: metodi di cottura della vivanda, gli ingredienti utilizzati e le spezie, le erbe aromatiche abbinate al piatto finito che poi interagirà con la birra.
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A sua volta la birra, grazie ai suoi ingredienti interagisce con il cibo, ad esempio il gusto maltato può “sostienere” il metodo di cottura (es. alla griglia, alla piastra, arrosto, affumicato, al forno), il luppolo invece può interagire molto bene con spezie ed erbe aromatiche grazie ai sentori erbacei, fruttati, speziati e resinosi; mentre il sapore di lievito (grazie agli esteri) può sostenere un’ampissima gamma di ingredienti come: pesca, albicocca, banana, ananas, cannella, chiodi di garofano, fichi, kiwi, pompelmo, vaniglia e pepe bianco. Inoltre bisogna pensare alla birra in abbinamento come un ingrediente di supporto al piatto e alle eventuali interazione che avrà con ogni singolo ingrediente.
Comunemente un’abbinamento cibo-birra si sviluppa scegliendo una delle tre interazioni sensori cioè: complemento, contrasto e taglio. Il palato ha una precisa reazione in base all’interazione scelta ad esmpio riconoscerà gusti e aromi affini ed armoniosi tra cibo e birra nel caso del complemento, identificherà il contrasto quando un gusto o un sapore ne sovrasterà un altro ed infine individuerà sapori e sensazioni che ripuliranno il palato dal gusto precedente in caso di taglio.
Affinità: Spesso sono gli abbinamenti più facili per il nostro palato, ove sia il piatto che la birra scelta in abbinamento hanno profumi ed aromi molto simili, tanto da creare un’armonia ed un’intensità unica, alcuni esempi li possiamo ritrovare in dolci a base di cioccolato e Quadrupel, formaggi o salumi affumicati e Rauchbier, verdure grigliate e Schwarzbier, formaggi freschi e Pils o Helles, carni alla griglia condite con salsa barbecue e Mailbock o Trappist Dubbel.
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Contrasto: Tecnica di abbinamento più complessa per il palato, poiché gli elementi della portata e della birra si oppongono tra loro per profumi ed aromi, ciò nonostante negli anni sono stati creati abbinamenti di questo tipo assai di successo, quelli meglio riusciti si sviluppano attraverso l’abbinamento dolce e amaro, dolce e acido oppure salato e tostato. A proposito di abbinamento salato e tostato basti pensare alle ostriche accompagnate da una Dry Stout, le note salate e salmastre del piatto vengono bilanciate dall’aroma e dal gusto tostato della birra. Se invece pensiamo ad un abbinamento “acido VS dolce” una proposta ben riuscita è quella di presentare un piatto di bucatini all’ Amatriciana accompagnato da una Bock oppure da un’Amber ale dove la dolcezza del malto bilancia molto bene l’acidità del pomodoro presente nella salsa.
Taglio: Il “taglio” è una tecnica di abbinamento decisamente unica poiché in questo caso il profilo aromatico della birra deve sovrastare la tattilità del piatto e viceversa, ciò permette la pulizia completa del palato da eventuali sensazioni tattili rilasciate dal piatto. L’amaro del luppolo, la dolcezza del malto, l’acidità, l’alcol e la carbonazione sono gli elementi fondamentali su cui far leva affinchè si verifichi il “taglio”. Alcuni esempi di abbinamento: birre Sour abbinate a formaggi, bavette al salmone accompagnate da Berliner Weisse, ed infine IPA moderatamente luppolate (ma comunque amare) abbinate a secondi piatti grassi (carne o pesce).
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Intensità: E’ buona norma abbinare sempre birra artigianale e cibo in base alla loro intensità, in modo tale che non sovrastino il proprio profilo aromatico a vicenda, in altre parole è bene abbinare birre fresche, leggere e pulite a piatti leggeri, mentre birre corpose e più strutturate a piatti più decisi e complessi. L’intesità di una birra è riconducibile al calore alcolico, ai malti utilizzati in ricetta (malti base, caramellati, torrefatti e speciali), all’utilizzo dei luppoli nei relativi tempi di bollitura e/o in fase di “Dry-Hopping”, alla dolcezza in caso di zuccheri o frutta aggiunti in ricetta oppure, in caso di invecchiamento in botte o di fermentazioni miste o spontanee, ad acidità o infine alla gassatura.
Proprio questa “intensità” delinea il profilo aromatico di una birra artigianale che a sua volta ha delle interazioni con il cibo a cui viene affiancato; qui sotto ho riportato qualche interazione tra sensazioni percepite nella birra e alcune sensazioni che spesso possiamo ritrovare nei piatti che consumiamo.
