Numero 51/2021
25 Dicembre 2021
Panettone alla birra: immancabile sulla tavola del Natale!
I primi passi nella storia del panettone si compiono in un documento scritto nel 1470 da Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che riporta il cosiddetto “rito del ciocco”.
A Natale in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco. Poi tutti i commensali mangiavano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia, che ne conservava una per l’anno successivo, come buon augurio. Quel pane aveva, soprattutto per i poveri, un valore speciale. I fornai infatti, tranne quelli che panificavano per i nobili, durante l’anno avevano il divieto di usare farina di frumento, pregiata e prerogativa dei ricchi. Le Corporazioni milanesi avevano però deciso che a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova.
Quella che si può iniziare a definire una ricetta del panettone risale al 1549. Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi -farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose- aggiungendo che deve ben lievitare e avere forma tonda.
Nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia che riguardano le spese del pranzo di natalizio, si parla di tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie che sarebbero servite a preparare “13 pani grossi”. Una ricetta che somiglia molto a quella definitiva del panettone e in base alla quale, ogni tanto, i pavesi provano a rivendicarne l’origine.
La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale.
Nel ‘700 Pietro Verri ripropone, nella sua Storia di Milano, il rito del ceppo alla corte degli Sforza, ripreso anche da Antonio Muratori che lo ricollega ad antiche usanze pagane e lo fa risalire ai primi anni dopo il Mille.
I panettoni sono ancora molto bassi, simili a focacce, il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi. Di canditi, invece, si parla l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, a testimonianza di una diffusione del panettone che va allargandosi a tutto il Nord Italia.
Nel primo dopoguerra l’introduzione del lievito madre e l’aggiunta di più uova e burro arricchiscono la preparazione del dolce e fanno sì che essa richieda l’uso di uno stampo, che vede il panettone slanciarsi verso l’alto e nello stesso tempo verso l’industrializzazione, la diffusione di massa. Assieme all’amico e rivale pandoro, il panettone arriva su tutte le tavole e diventa il dolce tipico del Natale italiano. Ancora oggi, già da novembre, i panettoni industriali si accalcano sugli scaffali del supermercato.
I laboratori artigianali hanno sicuramente preso spunto dalle modifiche apportate alla ricetta dei panettoni diventati poi di largo consumo. Le hanno assimilate e utilizzate per migliorare le loro. Panettoni sia alti che bassi convivono ormai nelle pasticcerie ma in entrambi i casi non hanno niente a che vedere con quelli industriali. La nobile tradizione artigianale è rimasta, si è perfezionata e ha visto anch’essa allargare i suoi confini.
Oggi numerose pasticcerie sparse un po’ dovunque nella penisola hanno elaborato una loro tradizione, e offrono esperienze del palato che vale la pena di fare e che solo un panettone artigianale può offrire.
Ma non solo… la diffusione in Italia della birra artigianale, l’invettiva dei birrai e la voglia di molti pasticcieri di testare qualche innovazione in una ricetta così consolidata ha portato negli ultimi anni alla creazione di molti PANETTONI ALLA BIRRA, o meglio alla birra artigianale. Infatti, grazie alle varie sfaccettature aromatiche di cui i diversi stili sono dotate ed alla moderata alcolicità, si sposano perfettamente nell’arricchire e completare la ricchezza gustativa del più classico dei dolci da ricorrenza. In particolare, la birra può essere utilizzata sia come ingrediente dell’impasto, sia per reidratare uvetta e canditi, sia per realizzare creme o granelle con cui farcire il cuore o la superficie del dolce.
La varietà di panettoni alla birra che ha caratterizzato il 2021 è davvero senza precedenti e sicuramente possiamo prevedere che il trend sarà in continuo aumento anche per gli anni a venire: la birra sempre più cerca contaminazioni con altri alimenti, con nuovi abbinamenti e soprattutto con elementi peculiari della tradizione italiana.
L’aspetto, forse, più interessante è proprio come i differenti birrifici uniscono la propria filosofia e le caratteristiche peculiari delle proprie produzioni con la sapienza dei panettieri e pasticceri che si cimentano nella sperimentazione di nuovi abbinamenti di sapori e profumi: insomma, il panettone alla birra non può mancare sulla tavola dei beer-lovers, magari accompagnato da una pastry stout molto aromatica in abbinamento!
