Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
4 dicembre 2015

Pasticceria Giotto: dal carcere di Padova, scopriamo come nascono i Panettoni alla Birra!

Pasticceria Giotto: dal carcere di Padova, scopriamo come nascono i Panettoni alla Birra!


 

Natale si avvicina: le nostre città, le nostre case si stanno avvolgendo in una calda atmosfera magica che dovrebbe donare ad ognuno di noi un pizzico di serenità e gioia in più. Molti avranno già deposto sotto l’albero addobbato o a fianco del presepe i doni ricevuti: l’attesa aumenta la curiosità… chissà cosa avranno impacchettato i nostri cari per rendere speciale il nostro Natale?

L’atmosfera natalizia è, come da tradizione, ricchissima di prelibatissimi alimenti tipici della ricorrenza: tra questi il panettone è, sicuramente, il re della tavola. E per noi di giornaledellabirra.it l’occasione è “ghiottissima” per andare alla ricerca ed alla scoperta del Panettone alla Birra, un must per le festività di ogni birrofilo!
In particolare, la mia attenzione è ricaduta sulla Pasticceria Giotto di Padova che, oltre ad essere un rinomato e pluripremiato laboratorio artigianale, si caratterizza per avere sede nella casa di reclusione “Due Palazzi”. Un progetto che, oltre ad avere un occhio imprenditoriale, guarda con attenzione alle persone che devono e vogliono reinserirsi nella società, in modo onesto e con un lavoro vero, che permetta loro di ricominciare una vita nuova.
Una realtà che ho il privilegio di conoscere personalmente grazie a Matteo Florean, responsabile di produzione della Pasticceria del Carcere Due Palazzi, e della quale sono onorato di poter scrivere in esclusiva per giornaledellabirra.it

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Matteo mi accompagna alla scoperta del laboratorio raccontandomi, innanzitutto le finalità con cui è nato il progetto di formazione e lavoro dedicato ai detenuti del “Due Palazzi”: “Il laboratorio di pasticceria è operativo nel carcere dal 2005, in seguito all’affidamento alla cooperativa Work Crossing della gestione della cucina in cui vengono realizzati i pasti per gli ospiti del carcere. Essendoci disponibilità di uno spazio inutilizzato, abbiamo pensato di trasferire all’interno il nostro laboratorio, attivo dal 1991, e quindi attrezzature e maestri pasticceri e iniziare a produrre in carcere, insieme ai detenuti, i nostri dolci. Nel 2005 siamo partiti con 2 maestri pasticceri e 4 detenuti, durante l’attuale campagna natalizia stiamo lavorando con 9 esterni e 38 dipendenti detenuti, di cui 28 in pasticceria e una decina al confezionamento dei nostri dolci.
La finalità della pasticceria, come quella di tutte le altre lavorazioni, è recuperare i detenuti alla società tramite il prezioso strumento del lavoro.
Le statistiche ci dimostrano, infatti, che il tasso di recidiva, ovvero delle persone che tornano a delinquere una volta uscite dal carcere, nel nostro Paese – ma è più o meno cosi in tutto il mondo – supera il 70%. Invece, per quei pochi detenuti che hanno la fortuna di lavorare, con un lavoro vero – purtroppo sono veramente pochi -, e poi di proseguire l’attività lavorativa all’esterno grazie alle misure alternative alla detenzione, la recidiva crolla al 2-3%”.

Ogni dolce realizzato da questa pasticceria, quindi, è molto di più che un delizioso alimento per il corpo. È, in primis, un cibo per l’anima; anime dietro cui si nascondono le vicissitudini di uomini, spesso con delle storie molto tristi alle spalle, ma che sicuramente guardano al futuro con una grande e sana voglia di riscatto.

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La mia attenzione di inguaribile goloso, mi riporta però sul tema dei panettoni alla birra, chiedo quindi a Matteo di spiegarmi come è stata formulata la ricetta e come avviene il processo di produzione.
“La ricetta nasce dall’amicizia con il Birrificio Antoniano e dal desiderio di realizzare qualcosa insieme a loro. Da qui siamo partiti a pensare un prodotto in cui poter esprimere questa stima, e non poteva essere altro che il nostro panettone con la loro birra! La lavorazione inizia con l’ammostamento delle uvette nella birra, che poi vengono lasciate riposare così per due notti. Si prepara, quindi, il lievito del panettone che, dopo circa 18 ore di lievitazione, viene impastato con zucchero, uova fresche, burro e le uvette imbevute di birra.
Si spezza e si pirla ciascun panettone (cioè si forma il panetto che poi va inserito nello stampo) e lo si lascia lievitare per altre 6 ore nel suo stampo. Quindi, si procede alla cottura. Una volta sfornato, il panettone riposerà a testa in giù per tutta la notte”.

Ribatto, con un paio di domande più tecniche: Quale birra utilizzate come ingrediente?
“Utilizziamo la Eremitani, una strong ale dalle accentuate note di caramello. Come dicevo il sodalizio con il Birrificio Antoniano ci permette di esprimere in un nostro prodotto, il panettone alla birra, due eccellenze del territorio”.

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Da esperto “mastro pasticcere”, quale birra consiglieresti in abbinamento al vostro panettone?
“La Eremitani ovviamente! Che tra l’altro ha anche appena ricevuto la medaglia d’oro ai World Beers Award. In alternativa, visto il periodo, un ottima Noël con delle belle note maltate e di frutta candita sarebbe l’ideale”.
Sono sempre più inebriato dalla squisitezza di questo dolce da ricorrenza, ma a far cedere ogni mio tentativo di resistenza alla golosità è la scoperta di tantissimi altri prodotti realizzati dalla Pasticceria Giotto con l’uso della birra! Matteo mi spiega, infatti, che la birra è stata scelta come ingrediente “prediletto” per molte preparazioni: “Innanzitutto utilizziamo sempre la Eremitani nella realizzazione della nostra “crema alla birra” che proponiamo in abbinamento al nostro panettone. Poi uno dei nostri tre biscotti della linea del Santo, il Monaco, viene prodotto con birra e farina di farro. E, infine, abbiamo alcune golose preparazioni di pasticceria fresca come la tartelletta con crema di birra e lamponi o la cheesecake alla birra: il biscotto che la sostiene è realizzato con le trebbie prodotte durante la cotta”.

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Termina così il mio, e nostro, viaggio alla scoperta dei Panettoni alla birra della Pasticceria Giotto e delle altre moltissime golosità prodotte grazie all’impegno dei detenuti della casa di reclusione “Due Palazzi”.

La gioia di poter gustare queste prelibatezze e di condividere le bellissime finalità del progetto solidale è alla portata di ogni lettore di giornaledellabirra.it: il sito web della Pasticceria Giotto (www.idolcidigiotto.it), oltre ad essere una completa vetrina delle proprie specialità alimentari è anche dotato di un e-shop tramite il quale potrete ricevere, direttamente a casa, tutto ciò che desiderate… e, perché no, potrete trovare tante “buone idee” – non solo in senso culinario, ma anche umano – per confezionare regali di Natale, che saranno sicuramente molto apprezzati!

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso “Mastro birraio” di Torino) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, da qualche mese ho avviato un mio blog dedicato al vino
www.enologoin500.it, nel quale racconto dei vini, delle cantine e dei magnifici luoghi di Langhe e Roero, in cui ho il privilegio di vivere, in compagnia della mia vecchia Fiat 500 L gialla!