Numero 51/2021
25 Dicembre 2021
Panettone e Birra: alcune leggende
La birra ed il panettone sono stati di certo due alimenti protagonisti delle tavole di molti italiani appassionati della buona tavola! Si tratta di due alimenti legati ad origini culturali molto diverse: la birra, infatti, è da ascriversi a popolazioni lontane geograficamente e nel tempo alla storia del panettone, che viceversa è tutta italiana ed anche piuttosto recente. Ripercorriamo, quindi, le tappe più importanti della storia e delle leggende collegate a questi alimenti!
La parola birra – dal tedesco Bier – sostituisce l’antico cervogia, che indicava le birre prodotte senza l’uso del luppolo. Di derivazione tedesca anche il francese bière, l’inglese beer e l’olandese bier. Incerta l’origine. Si pensa venga dal latino volgare biber “bibita, bevanda” (dal verbo bibere). Altri studi, invece, asseriscono che risalga al protogermanico beuwoz da beuwo, orzo.
Estremamente affascinante anche la storia del termine inglese ale con il quale oggi si indicano le birre ad alta fermentazione, mentre in passato si definivano quelle più dolci, senza luppolo. È da ritenersi che ale derivi dalla radice indoeuropea alu, arrivata alla forma attuale attraverso il termine germanico aluþ. Questa sarebbe la stessa origine anche per lo svedese öl, øl in danese e in norvegese, alus in lettone e in lituano, olut in finlandese e õlu in estone. Il termine Ale era utilizzato nelle isole britanniche senza dubbio molto prima di Beer.
La civiltà sumera poteva già vantare diversi tipi di birra: una più comune con la quale veniva pagato il lavoro degli operai e una birra dai toni più delicati che veniva riservata alle donne. La birra era davvero importante nella vita dei sumeri, era credenza popolare che avesse delle proprietà mistiche. Esisteva anche una dea della birra chiamata Ninkasi.
Con il successivo arrivo dei Babilonesi, la birra acquisì un ruolo ancora più importante: nel codice di Hammurabi, che conteneva tutte le leggi dell’impero, si parla dell’importanza della birra. Non solo, chiunque avesse osato intaccare la purezza della bevanda sarebbe stato condannato a morte. Incredibile. Loro sì che amavano davvero la birra.
Nell’antico Egitto era considerata come una concessione della dea dei cereali e aveva quindi un origine divina. La sacralità della birra era talmente sentita che se ne faceva uso dalla nascita alla morte. I bambini la bevevano regolarmente, veniva regalata loro una piccola anfora che avrebbe indicato la giusta dose quotidiana concessa. Non solo: si credeva che la birra concedesse il dono dell’immortalità e le persone di potere come i faraoni e i sacerdoti, che potevano avere accesso a tale privilegio, ne portavano sempre un’anfora nelle loro lussuose tombe.
Non finisce qui: la birra è stata anche oggetto di superstizione, soprattutto nei paesi nordici. Era credenza popolare che attirasse spiriti maligni e che andasse protetta. In alcune leggende era sufficiente spargere del mosto agli angoli del locale per cacciarli, in altre un gatto era la perfetta guardia notturna per la birra in fermentazione: la sua presenza avrebbe impedito agli spiriti di rubare e inacidire la birra. Da non dimenticare anche diverse leggende con protagonisti gli Dei nordici, una delle quali narra delle gesta della figlia di Tyr, la quale aiutò Thor a trovare il giusto recipiente che potesse contenere la sacra birra degli dei. La birra veniva considerata la bevanda dei guerrieri, Odino in persona consigliava di berla.
In Irlanda la birra scorrerebbe a fiumi in una Terra paradisiaca con molti nomi, i più famosi sono “Oltremondo” e “Avalon”, dove non ci sono malattie e sofferenze e regna sempre la primavera. La birra era considerata la bevanda delle bevande, un sogno insuperabile.
Da menzionare anche un’antica leggenda finlandese, secondo cui una ragazza di nome Osmotar avrebbe scoperto il segreto della fermentazione con riti simbolici e di natura sessuale.
Ma veniamo al dolce della festa di oggi!
“Panettone” significherebbe, secondo l’interpretazione corrente “grande pane”. In realtà l’accrescitivo di pane è “panone”: da qui l’idea di alcuni secondo cui il termine potrebbe derivare dal voluminoso panetto di burro delle botteghe, diviso poi tra i clienti, o al panetto di lievito che nelle fasi della preparazione del dolce assumeva grosse dimensioni.
Le spiegazioni etimologiche si sprecano. A questo proposito pare che proprio nell’ 800 si sviluppino leggende che legano il panettone, o i suoi ingredienti, al nome di ipotetici inventori. Personaggi come Toni o improbabili Ughetti- in milanese “Ughett” significa uvetta-. Vicende piene di grovigli, come la maglia di un lievitato. Mischiano elementi in quel telefono senza fili che è il tramandare delle storie ma, radicate nella tradizione, meritano qualche accenno.
La prima risale al 1495. Il cuoco di Ludovico il Moro brucia il dolce del cenone natalizio. Il garzone, Toni, ha un panetto di lievito messo da parte per sé con cui impasta un dolce strepitoso, detto appunto “pan del Toni”, che diventa tradizione. Alcune versioni vogliono lo sguattero bruciare la pietanza finale, in altre è lo stesso dolce bruciato, contenente uva, che su idea di Toni viene servito ugualmente, giustificando la crosta come una particolarità. Le varianti sono numerose, ce n’è una per ughett…
Ancora alla corte degli Sforza la storia di Ulivo -o Ughetto- degli Atellani, falconiere del duca. Si innamora, corrisposto, di Adalgisa, figlia del panettiere Toni. Ostacolato dalle differenze sociali, per trascorrere del tempo con l’amata si fa assumere da Toni come garzone, sotto mentite spoglie. Poi, rendendosi conto della difficile situazione economica del panettiere, inventa un dolce che realizza di notte aggiungendo all’impasto del pane degli ingredienti che compra vendendo dei falchi del duca: zucchero, burro, uova, cedro e uva passa. Il pane speciale del panificio di Toni diventa così famoso da eclissare e il furto dei falchi- il duca lo perdona- e la differenza di ceto, perché il padre di Ughetto acconsente alle nozze fra i due innamorati.
La terza leggenda vede suor Ughetta, cuoca in un convento poverissimo, mettere insieme pochi ingredienti per creare un dolce che rallegri le consorelle in occasione del Natale. Uova, canditi, uvetta e zucchero si uniscono all’ impasto del pane. Prima di infornarlo vi incide sopra una croce, benedicendolo. Il risultato è un dolce così buono e bello che i milanesi, per poterne avere un po’, accorreranno al convento amplificando le offerte e risollevandone le sorti.
Non resta che concludere la lettura con un ultimo brindisi… fetta di panettone ed una rinfrescante doppelbock!
