Numero 27/2021
8 Luglio 2021
Progettiamo l’idromele
In questo articolo illustreremo come progettare la ricetta del nostro idromele, in modo semplice ed efficace. Per riferimenti su questa preziosa ed antichissima bevanda (“mead” in lingua inglese) rimandiamo a questo articolo.
Gli ingredienti base dell’idromele sono miele, acqua e lievito.
Il miele può essere di tipo “millefiori” o con “carattere varietale”, oppure un mix dei due.
Come “ingredienti speciali” è possibile inoltre aggiungere frutta (per realizzare il “melomel”), spezie (si parla in questo caso di “spiced mead”) o malto (per ottenere il “braggot”).
La maturazione può poi essere effettuata in botti di quercia.
I principali parametri da stabilire, per il progetto dell’idromele, sono descritti di seguito.
Gradazione alcolica. Tipicamente si va da ABV 3.5% fino a 18%. Nel caso di ABV elevato, occorre verificare la “tolleranza all’alcol etilico” del lievito scelto per la fermentazione.
Notiamo che il contenuto di alcol dell’idromele è legato alla cosiddetta “forza / sack strength”.
In questi termini l’idromele può essere definito come “delicato” (ABV 3.5 ¸ 7.5%), “standard” (ABV 7.5 ¸ 14%) o “forte” (ABV 14 ¸ 18%).
Dolcezza. In base alla densità a fine fermentazione (“Final Gravity”), associata al contenuto zuccherino residuo, l’idromele può essere classificato come “secco” (FG 0.990 ¸ 1.010), “semi-secco” (FG 1.010 ¸ 1.025) o “dolce” (FG 1.025 ¸ 1.050).
Da notare che esiste una “dolcezza percepita”, legata alla presenza dei tannini e dell’acidità (in particolare un’elevata quantità di tannini fa percepire l’idromele come più secco).
Occorre inoltre ricordare che sia la forza che la dolcezza dell’idromele rendono tipicamente più intensi l’aroma ed il gusto del miele.
Carbonazione. Ai due estremi troviamo l’idromele “piatto” e l’idromele “frizzante”.
Va osservato che una carbonazione elevata, esaltando l’acidità, rende più delicato il finale.
Vediamo ora alcune semplici formule con cui realizzare il progetto del nostro idromele, una volta stabilita la forza (ovvero il grado alcolico) e la dolcezza (ovvero gli zuccheri residui).
Innanzitutto, partendo dalla composizione tipica del miele (40% fruttosio, 30% glucosio, 5% oligosaccaridi, 25% acqua), possiamo stimare una densità media in soluzione acquosa pari a circa 1.5kg/litro. Ovviamente, dato che la composizione può cambiare significativamente da miele a miele, si tratta di un valore di primo riferimento.
Con questa ipotesi di “composizione tipica” possiamo ricavare la densità iniziale del mosto (“Original Gravity”), partendo dalla massa di miele e dal volume in fermentazione:
OG = 1 + 0.34*(m/Vo)
Per la verifica della densità effettiva consiglia di utilizzare il densimetro o il rifrattometro.
Stabilito il volume desiderato in fermentazione, possiamo ricavare l’acqua necessaria:
Va = Vo – m/1.5
Scelta la dolcezza dell’idromele (ovvero la “Final Gravity”), possiamo poi ricavare la gradazione alcolica con la seguente formula:
ABV% = (OG – FG) / 0.75
Teniamo inoltre presente che, per passare dalla densità iniziale OG a quella finale FG, abbiamo bisogno che il nostro lievito effettui una “Attenuazione Apparente” pari a
AA% = (OG – FG) / (OG – 1)
Vediamo ora un esempio pratico di progettazione di una ricetta di idromele tradizionale.
Ipotizziamo di voler produrre 23litri di idromele con ABV intorno al 13% (forza “standard”). Inoltre ipotizziamo che l’obiettivo di zuccheri residui sia FG 1.005 (idromele “secco”).
La densità iniziale dovrà risultare pari a OG = 1.005 + 0.13*0.75 = 1.103 e quindi il rapporto tra il miele ed il volume in fermentazione dovrà essere m/Vo = 0.103/0.34 = 0.303.
Per produrre 23 litri di idromele con le caratteristiche richieste abbiamo pertanto bisogno di m = 0.303*23 = 7kg di miele e di Va = 23 – 7/1.5 = 18.3litri d’acqua circa.
Per la quantità di lievito da utilizzare (e gli eventuali nutrimenti da aggiungere) occorre consultare la scheda tecnica del lievito scelto.
Dal punto di vista del lievito notiamo che, in questo esempio, sarà necessaria una “tolleranza alcolica” maggiore del 13% ed un’attenuazione apparente maggiore o uguale del 95% (ovviamente, se maggiore del 95%, dovremo interrompere la fermentazione ad FG 1.005).
