Numero 41/2018
8 Ottobre 2018
Birra alle castagne: una ricetta per homebrewing, nata dall’esperienza!
Tutte le materie prime fonte di amido o di carboidrati semplici possono entrare (e sono effettivamente entrate) nel processo di produzione della birra: orzo in primis, frumento, riso, mais, segale, farro, avena, fino ad arrivare al pane raffermo usato in alcuni stili nordici (come la birra russa kvass). In questo panorama non poteva mancare la castagna, frutto autunnale per eccellenza, ricchissimo di amido. Ma sembra che in pochi paesi al mondo sia effettivamente utilizzata. Se si esclude la birra corsa Pietra, la quasi totalità delle birre alla castagna sul mercato sono di produzione artigianale italiana, tanto che molti lo hanno proposto come stile peculiare del Belpaese.
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Non voglio entrare nel merito di questa discussione, ma constatare solamente che tutte queste birre hanno in comune essenzialmente la materia prima castagna; cambiano però le sue modalità di utilizzo: come castagna secca o farina, nel mash o solo in aromatizzazione, ad alta o bassa fermentazione eccetera. Per un homebrewer casalingo la confusione è tanta ed anche le ricerche in rete non aiutano, perché c’è chi dice tutto ed anche il suo contrario. Bisogna quindi affidarsi alla sperimentazione, arrivando per gradi a quello che si vuole ottenere. La mia prima birra alle castagne l’ho prodotta ricorrendo ad una ricetta presa in rete, con tecnica E+G, utilizzando delle castagne secche nella fase di mash. Il risultato è stato una birra tipo lager con nessun sentore di castagna. Ho provato allora ad aggiungere a fine bollitura del mosto del miele di castagno, ma il gusto di questo tipo di miele è decisamente troppo forte e la birra è risultata molto sbilanciata, con una sentore dolciastro prevalente.
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A questo punto ho capito che bisognava studiare un po’ più a fondo la questione. E sono partito proprio dalla composizione della castagna secca in termini di nutrienti. Su 100 gr di frutto, 41.7 gr sono costituiti da amido e 16.1 da zuccheri solubili. La fonte è quindi ricchissima, ma l’amido dev’essere trasformato in zuccheri semplici per poter essere fermentato dal lievito e la castagna, non essendo stata fatta germinare, non ha enzimi che possano effettuare questa trasformazione. Bisogna quindi associarla al malto d’orzo. La castagna arrostita ha invece un contenuto di amido pari a 28.3 gr per 100 gr di prodotto e di 10.7 gr di zuccheri solubili. L’amido, essendo stato portato a temperature elevate ed a secco, si è in parte trasformato in molecole più piccole, le destrine, che non possono essere fermentate dai lieviti, ma contribuiscono al corpo della birra. Inoltre con la cottura sul fuoco l’amido imbrunisce e sviluppa odori gradevoli (quelli tipici della caldarrosta). L’idea, supportata anche da alcune letture in rete, è stata quindi di utilizzare sia le castagne secche che le caldarroste. Le prime per avere zuccheri fermentabili, le seconde per ottenere il sentore di castagna arrostita ed il corpo della birra.
Per 12 lt di birra finale ho utilizzato:
- 250 gr di castagne secche, prima lasciate a bagno in acqua fredda per una notte; in questo modo si possono facilmente sbriciolare con le mani, ottenendo un substrato più facilmente attaccabile dagli enzimi
- 500 gr di caldarroste, anch’esse sbriciolate; per averle a disposizione anche fuori stagione, si possono fare abbrustolire, sgusciare e mettere in freezer in sacchetti di plastica; una volta scongelate sembrerà di averle appena fatte!
- 400 gr di malto monaco, che ha un buon potere enzimatico, e dona colore ambrato e gusto caramellato alla birra; si potrebbe anche sostituire con del malto pale, che ha un potere enzimatico maggiore
- 1.8 kg di estratto di malto liquido chiaro
Prima ho effettuato un mash a 68°C-70°C per 1 ora del malto monaco e delle castagne secche insieme utilizzando un grain bag. Ho effettuato il lavaggio delle trebbie e delle castagne con acqua calda a 78°C.
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Ho aggiunto l’estratto di malto liquido ed acqua per portarmi a 12 litri e, a bollitura del mosto ho aggiunto luppolo styrian goldings in coni, con un basso contenuto di α-acidi, calcolato per avere un’IBU intorno a 35 (vedi un mio precedente articolo per il calcolo dell’IBU) e le caldarroste spezzettate. Sia per il luppolo che per le castagne ho usato un hop bag, in modo da non avere difficoltà nella separazione finale dal mosto. Ho fatto bollire il luppolo per 1 ora, in modo da lasciare solo l’amaro, senza altre gettate. Come lievito ho usato un Mangrove’s Jack M54 Californian Lager, che lavora ad alte temperature ma lascia la birra molto pulita, senza particolari aromi che potessero interferire con il gusto delicato della castagna. Dopo una settimana di fermentazione ho carbonato in modo deciso, come per una lager, ed ho imbottigliato.
Il risultato è stata una birra dal colore dorato carico, un po’ torbida. Il profumo non era ben definito, perché del luppolo era restato solo l’amaro. All’assaggio si sentivano abbastanza distintamente l’affumicato delle caladarroste ed il dolce della castagna, che ricordava un po’ il miele, mitigato e bilanciato però da un bell’amaro persistente nel finale. Come in tutte le cose ci sono sempre spazi di miglioramento, però il risultato è stato soddisfacente. Ora non vi resta che provare.
