Numero 08/2018
19 Febbraio 2018
Homebrewing: come destreggiarsi in maniera “intelligente” tra i lieviti?
Step conclusivo nella scelta degli ingredienti per la produzione di birra casalinga è il lievito.
Questo è sicuramente tra le più importanti materie prime, tanto che un detto molto antico tra i mastri birrai – probabilmente nato nei monasteri dei frati birrai – recita: “E’ il birraio che prepara il mosto ma è il lievito che produce veramente la birra”.
Nel momento in cui si presenta la necessità di scegliere il lievito, tutti i produttori, sia quelli improvvisati sia quelli già più navigati, devono affrontare due scelte fondamentali, che sono dettate principalmente dalla tipologia di birra che vogliono produrre.
Come prima devono decidere se acquistare un lievito secco oppure liquido (molto raramente lo potrete trovare anche in forma di panetto o pasta): questo influenza la possibilità di conservare i microrganismi per un periodo più o meno lungo, affinché rimangano attivi e vitali. In particolare, i lieviti secchi possono mantenersi per diversi mesi in confezione integra, mentre quelli in pasta e liquidi devono essere utilizzati entro brevissimo tempo.
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La seconda scelta invece sarà dettata principalmente dalla tipologia di birra che si vuole produrre: ad alta fermentazione oppure a bassa fermentazione. Esiste un’ulteriore metodo a fermentazione spontanea, come avviene per il lambic – vi invito inoltre a visitare la nostra sezione dedicata – ma difficilmente riproducibile in homebrewing.
Premettendo che il lievito è un organismo unicellulare che si moltiplica sdoppiandosi in seguito “all’ingerimento” degli zuccheri fermentabili – ovvero quelli più semplici – , indipendentemente da ceppo prescelto, la vita della popolazione percorrerà sempre le seguenti fasi:
- step di adattamento: immediatamente successivo all’inoculo, il lievito dedica le sue energie per ottimizzare le proprie strutture cellulari alle condizioni del mosto e per avviare la futura attività e moltiplicazione cellulare – questa fase dura da 2 a 24 ore;
- fermentazione: le cellule di lievito si moltiplicano molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) metabolizzando gli zuccheri per supportare i processi energetici e costitutivi. Come sostanze di scarto si formano alcol etilico ed anidride carbonica. La fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 10 giorni in funzione della concentrazione zuccherina e compositiva del mosto e della temperatura a cui viene condotto il processo;
- sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di nutrimento sul fondo del fermentatore, formando feccia compatta. Questo step si conclude in 2 – 4 giorni.
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I lieviti ale vengono usati nelle birre ad alta fermentazione e, pur essendo termofili, forniscono i migliori risultati tecnologici a temperature tra i 12 e i 20°C. Sviluppano una fermentazione superficiale e con una produzione molto elevata di schiuma. Viene usato per produrre birre molto diffuse come Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch, Barley Wine. Tutte birre dal pronunciato sentore aromatico e molto fruttato.
I lieviti lager invece fermentano a temperature nettamente più basse comprese tra i 4 e i 15°C, con un decorso del processo decisamente più lento. Utilizzato per la produzione delle birre del tipo: Dortmunter, Vienna, Lager, Helles, Dunkel, Pilsner, Marzen e Helles. In linea generale in queste birre è riconoscibile un accentuato aroma di malto.
Una volta maturata una buona pratica nell’homebrewing, magari dopo svariate cotte in AG, la vostra curiosità vi può indurre ad un’ulteriore sperimentazione su un’ipotetica scala del mastro birraio: produrvi autonomamente o meglio recuperare il lievito.
Ci sono diversi metodi validi per recuperare lieviti precedentemente utilizzati, oppure prelevandoli il lievito da birre artigianali (purché appena rifermentate in bottiglia).
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Come fare?
Riutilizzare il sedimento rimasto dopo l’imbottigliamento, ovvero la feccia fine. Questo “fango”, aggiunto al mosto futuro inizia quasi immediatamente una nuova fermentazione.
Unica pecca è il lievito resta “attivo” per un numero limitato di giorni se non viene conservato al freddo. Per prolungarne la conservabilità è sufficiente riempire a metà delle bottiglie con il residuo che trovate sul fondo del tino, diluire con acqua ed un cucchiaio di zucchero da cucina, quindi conservarle in frigo a 4°C circa;
In alternativa per effettuare l’inoculo è possibile recuperare della birra ancora in fermentazione ed aggiungerla al mosto appena prodotto, avendo cura poi di verificare che nell’arco di alcune ore si inneschi il processo fermentativo (viceversa ripetere il processo).
Ultimo metodo è rappresentato dall’estrazione del lievito da birre artigianali commerciali rifermentate in bottiglia. Affinché il lievito sia vitale è necessario che la birra sia stata imbottigliata da poco, quindi è bene prima verificare il lotto di produzione. La tecnica è uguale a quella precedente, ma con l’uso del cosiddetto starter. Il primo step lo potete effettuare direttamente nella bottiglia stessa, dopo aver degustato i primi bicchieri. Aggiungete acqua ed un cucchiaio circa di zucchero per bottiglia da 33 cl. Aspettate da una ventina di ore ad un paio di giorni: dovreste vedere qualche segno di vita, Indice della riattivazione del lievito. Il rischio è che si verifichi la proliferazione di un lievito selvaggio, quindi seppur “intrigante, tale tecnica è piuttosto rischiosa.
Non esiste un metodo più valido dell’altro ma si deve tener conto che il lievito essendo un “alimento” vivo ha una durata che solitamente non va oltre il mese anche in condizioni di conservazione ottimale. Se volete mantenerlo per più tempo dovrete “riattivarlo” di tanto in tanto in modo da avere un numero sempre alto di fermenti vivi, nutrendolo con nuovo mosto (o acqua e zucchero 10:2).
Analizzato le caratteristiche principali dei lieviti possiamo ora dedurre che la scelta dello stesso è portata in prevalenza, più che dal gusto del mastro birraio, dalla birra che si vuole produrre.
