Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 26/2018

25 giugno 2018

Homebrewing: tutti i segreti del priming!

Homebrewing: tutti i segreti del priming!

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Una delle sensazioni più belle per un homebrewer casalingo (ma anche una delle sue più grandi ansie) è quella di stappare finalmente una delle sue preziose bottiglie e sentire il pop dell’anidride carbonica che esce, segno che tutto ha funzionato a dovere  e che la birra si presenterà come giustamente deve, frizzante ed esuberante.

Mentre i birrifici industriali ottengono questo con l’aggiunta forzata di anidride carbonica direttamente nella birra finita, l’homebrewer casalingo deve ottenere lo stesso risultato con il cosiddetto priming, cioè con l’aggiunta di un materiale fermentabile nella fase finale di imbottigliamento, in modo che i lieviti residui possano produrre il gas che, non potendo sfuggire dalla bottiglia, dà la frizzantezza alla bevanda.

 

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I materiali fermentabili che si possono usare vanno dallo zucchero bianco a quello di canna, al miele al malto in polvere o in sciroppo. Quello che cambia è la quantità d’acqua presente, maggiore nel miele e nel malto, per cui ne andrà aggiunta una quantità maggiore per ottenere lo stesso risultato, ed un contributo in termini di sensazioni gustative che, dalla mia esperienza, è veramente trascurabile stante le quantità minime aggiunte. Il mio consiglio è quello di utilizzare del semplice zucchero bianco.

Durante i primi esperimenti, utilizzando i kit pronti, viene anche fornito un misurino con il quale aggiungere la dose di zucchero direttamente in bottiglia. Se però vogliamo essere un po’ più “scientifici” dobbiamo procedere in modo diverso.

 

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Le cose da tenere presenti sono:

  • Ogni stile di birra ha una sua frizzantezza peculiare, per cui è concettualmente sbagliato aggiungere sempre la stessa quantità di materiale fermentabile
  • Una certa quantità di CO2 è già presente naturalmente nella birra prodotta, e questa varia al variare della temperatura
  •  La quantità di CO2 si misura in Volumi/litro
  • La quantità di materiale fermentabile, come abbiamo detto, varia a seconda del tipo di materiale (zucchero, miele etc.)

Tenendo presenti queste piccole cose, la formula da utilizzare è:

gr di fermentabile=( V di CO2 desiderati – V di CO2 già presenti ) * tipo di ferment.  * litri di birra

 

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Per effettuare questo calcolo è necessario utilizzare delle semplici tabelle, che riporto:

STILE VOLUMI CO2/litro
Ale inglesi 1,5-2,0
Stout e Porter 1,6-2,2
Ale americane 2,2-2,6
Lager e Pils 2,4-2,7
Belgian Ale 2,4-3,2
Birre di grano 3,0-3,5

 

TEMPERATURA

 VOLUMI CO2/litro
4 1,45
5 1,4
6 1,35
7 1,31
8 1,26
9 1,21
10 1,17
11 1,13
12 1,09
13 1,06
14 1,03
15 0,99
16 0,96
17 0,93
18 0,9
19 0,88
20 0,85
21 0,83
22 0,8
23 0,78
24 0,75
25 0,73

 

 

FERMENTABILE  G/LITRO
Zucchero da tavola 4
Zucchero di canna 4
Estratto di malto secco 5,2
Miele 5,5
Estratto di malto liquido 6,4

 

Ad esempio, se dobbiamo fare il priming a 15 litri di birra tipo lager, a 18°C, utilizzando zucchero bianco, il calcolo che dovremo fare sarà:

(2.5- 0.9) * 4 * 15 = 96 gr di zucchero

Il materiale scelto e pesato non va aggiunto direttamente alla birra, ma fatto sciogliere in 100-150 ml di acqua portata ad ebollizione. Quando l’acqua si è raffreddata, si può aggiungere alla birra nel fermentatore, miscelando bene in modo da ottenere una soluzione omogenea. Il pericolo infatti è che in alcune bottiglie finisca una quantità eccessiva di zucchero, con pericolo di esplosione per la troppa pressione di gas!

Si può quindi procedere all’imbottigliamento e alla tappatura. La temperatura a cui deve avvenire il priming è quella più alta a cui il lievito usato può lavorare. Ad esempio usando un lievito per lager il priming va fatto a 15-16°C. E deve durare 15 giorni (anche 3 settimane per le birre a bassa fermentazione). Dopodiché le birre devono essere spostate in cantina per almeno altri 15 giorni.

A questo punto la magia è compiuta, e non ci resta che invitare gli amici a casa e gustare il prodotto delle nostre fatiche!

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Enrico Garda
Info autore

Enrico Garda

Sono nato a Torino nel 1961 (ormai viaggio per i 60!), ma mi considero lombardo di adozione, perché abito in provincia di Lecco da ben 45 anni, dove mi sono sposato con Patrizia e ho avuto 3 figli (ho già anche 2 nipotine). Sono stati proprio i miei figli, conoscendo la mia passione per la birra, che un Natale di due anni fa mi hanno regalato un kit per fare la birra in casa. La scintilla devo dire che non è scoccata subito. Il kit è rimasto in cantina per qualche mese. In questo tempo ho meditato, mi sono informato, ho letto e poi…mi sono lanciato nel vuoto. E dico proprio nel vuoto perché “Nessuna esperienza precedente può averti preparato per assistere alla carneficina a cui assisterai fra poco”, come dice Dan Aykroyd a Eddie Murphy in Una poltrona per due. Naturalmente esagero, però i problemi che si devono affrontare durante la preparazione della nostra bevanda preferita sono tanti e a volte difficili da risolvere. Ho pensato allora di mettere a disposizione la mia piccola esperienza (ho fatto fino ad ora una decina di birre diverse, provando tecniche e stili vari) di homebrewer molto casalingo a chi vuole entrare in questo mondo veramente affascinante. Ho una predilezione per le birre tedesche, che sono, come loro, intendo i tedeschi, asciutte e di poche parole. Pochi fronzoli, niente gusti strani, il malto ed il luppolo che dominano su tutto. Ma mi piace anche sperimentare. Se qualcuno vorrà poi condividere con me le sue esperienze ben venga. Ho poco da insegnare e tanto da imparare.