Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
2 dicembre 2015

Intervista a Lorenzo Turco, mastro del Soralamà di Vaie!

Intervista a Lorenzo Turco, mastro del Soralamà di Vaie!


 

Materie prime selezionate con cura, impiego di ingredienti locali, acqua pura della Val Susa, competenza e passione dello staff di lavoro: questa la ricetta “segreta” delle birre del Soralamà di Vaie.

Alta qualità che si unisce ad una costante ricerca di miglioramento ed innovazione: il birrificio Soralamà, infatti, ha partecipato, come partner operativo, al progetto di ricerca sulle birre territoriali promosso dall’Associazione Accademia italiana della birra e non manca mai di sperimentare nuove ricette e nuove possibilità tecniche.

Artefice fondamentale, anima del birrificio è il mastro birraio Lorenzo Turco, che ha concesso l’intervista in esclusiva per giornaledellabirra.it

Lorenzo, iniziamo dalla tua esperienza personale: potremmo definirti “un enologo imprestato alla birra”. Come è avvenuto il tuo debutto nel settore brassicolo? Parlando di eccellenze italiane, quali sono a tuo avviso le differenze tra il settore enologico e birrario?

Ho inventato una nuova figura professionale: il “birrenologo”.

Il mio primo approccio alla birra è stato un corso legato ad un progetto Erasmus all’ultimo anno di università sulla birra all’università di Ath in Belgio. E’ stato subito amore e il destino ha voluto che poco dopo venissi contattato dall’ing. Zingarelli che aveva in mente il progetto Soralama. Mi sono buttato a capofitto in quello che all’epoca era solo un’idea e che oggi si è concretizzata nel birrificio Soralama.

La grossa differenza tra il settore enologico e brassicolo italiano sta nel fatto che in enologia si è legati a tradizioni millenarie e al territorio di produzione. Il prodotto è quindi figlio di una zona, di un’annata e poi dell’enologo. Nella birra invece è il birraio in primis che crea il proprio prodotto partendo dalla ricerca delle materie prime per arrivare al prodotto finito. Non avendo l’Italia forte tradizione brassicola ha permesso ai birrai di sbizzarrirsi producendo interessanti birre anche slegate dagli stili canonici. Abbiamo quindi una moltitudine di birre, di stili e di fuori stile che offrono al consumatore moltissima scelta.

Altra differenza sta nell’approccio meno raffinato, più informale e divertente, pur mantenendo altissima professionalità, nel mondo della birra rispetto al vino.

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Soralamà è un birrificio affiancato ad una celebre azienda produttrice di impianti industriali per il settore birrario ed alimentare, la SIMATEC: quali sono le opportunità, in termini di qualità ed innovazione delle birre, che si generano da tale sinergia?

L’ingegner Zingarelli ha deciso agli albori di costruirsi, forte della sua esperienza nel settore alimentare, il proprio impianto di produzione. Fatto il primo è scoccata la scintilla che ha portato alla fondazione della Simatec, azienda ormai affermata nella costruzione di impianti per la produzione della birra che vanta molti impianti in Italia e all’estero tra cui paesi a forte tradizione brassicola (Scozia, Belgio e Germania). Le due aziende si completano in tutto e per tutto: la Soràlamà offre supporto per la formazione dei futuri birrai dando anche l’opportunità di produrre le birre del cliente prima della messa in funzione del loro impianto.

Spesso lo sviluppo di una nuova attrezzatura nasce da una necessità del birrificio, la Simatec inventa e costruisce l’oggetto per le nostre esigenze. Molte nostre birre si sono evolute con l’introduzione di nuovi macchinari costruiti ad hoc e poi introdotti nella gamma Simatec.

Parliamo delle birre del Soralamà: come avviene la selezione delle materie prime? Quale contributo fornisce l’acqua di montagna rispetto alla grande qualità del prodotto finito?

Per i malti ci affidiamo ad una malteria tedesca super affermata e qualitativamente ineccepibile.

Per i luppoli il discorso si complica in quanto subentra la difficoltà sempre più attuale nella reperibilità specialmente di alcune varietà. Bisogna muoversi con molto anticipo cercando di aggiudicarsi i migliori lotti e i quantitativi necessari per tutta la stagione. Questo richiede una buona programmazione e un bel po’ di contatti e un buon magazzino refrigerato.

La scelta di Vaie per la costruzione del birrificio è stata semplicemente frutto di un’indagine sulle acque del Torinese. Per trovare un’acqua così bisognava spingersi sopra i 1500 mt di altitudine. L’acquedotto attinge direttamente ad una fonte che presenta qualità oligominerali ottime, tanto che qualche tempo fa era imbottigliata come acqua San Michele.

Merito dell’acqua se le nostre birre sono sempre molto beverine!

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Soralamà produce alcune birre con l’uso di ingredienti locali: quali sono e come sono nate? Quali le loro peculiarità?

Come accennato prima arriviamo dal mondo del vino dove il legame con il territorio è forte, questo ci mancava. Abbiamo quindi sviluppato ormai anni fa, in collaborazione con la facoltà di agraria dell’Università di Torino (sono state oggetto di due tesi di laurea), due prodotti legati alla Val di Susa.

La nostra “hurrà!” prodotta con marrone fresco della Val Susa. Usiamo il marrone fresco pur con le difficoltà di utilizzo per cercare di ottenere nella birra il “vero” sentore di castagna non alterato da essiccamento, affumicatura o arrostitura. Ne deriva un prodotto dal delicato sentore di castagna (pur utilizzandone un 30%).

La “gulp!”, birra fermentata con mele del territorio. Anche qui volevamo trasferire nella birra il più possibile il sentore di mela fresca senza deviare verso mela cotta. Abbiamo sviluppato un processo che ci permette di ottenere una birra fresca, leggera e beverina con un netto sentore di mele fresche.

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Il birrificio Soralamà ha partecipato al progetto sulle birre territoriali promosso da Accademia italiana della birra. Quanto reputi importante la definizione di un legame oggettivo e riconoscibile tra birra e territorio, come l’uso di ingredienti locali, per la valorizzazione e tutela del Made in Italy delle birre artigianali del nostro Paese? Quale la tua opinione sul futuro della birra artigianale italiana?

Ho già risposto parzialmente in precedenza. In Italia non esiste una forte tradizione brassicola che ha permesso lo sviluppo di una moltitudine di birre e di stili creando anche un po’ di confusione.

La collocazione di un birrificio in un territorio è oggettiva e produrre birre che ancor di più lo identifichino nella propria zona è secondo me molto importante.

E’ come un albero che affonda le radici in profondità nel terreno dove è nato.

Secondo me il futuro sta proprio in questo: utilizzare materie prime prodotte sul territorio, non solo per ingredienti particolari o caratterizzanti ma anche per gli ingredienti base quali malti e luppoli.

 

Maggiori informazioni sul birrificio Soralamà e le birre prodotte sul sito web aziendale www.soralama.it

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!