Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
3 dicembre 2015

Birra e tartufo: abbinamento di classe

Birra e tartufo: abbinamento di classe


 

Il tartufo, o meglio i tartufi, sono preziosi funghi ipogei (e non tuberi, come molti pensano) che crescono in Italia durante tutte le stagioni annuali, ma è nel tardo autunno – inizio inverno che esprimono la massima carica e finezza aromatica. I tartufi sono, infatti, gli ingredienti più ricercati dei piatti della tradizione legate alle feste natalizie: chi non desidererebbe una abbondante grattata del nobile Tartufo bianco d’Alba, il più estimato e blasonato a livello mondiale, sul proprio uovo in cocotte o su un prelibato piatto di tagliatelle burro e salvia!

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Il tartufo, bianco o nero, si sposa sempre con piatti caratterizzati da ottima pienezza gustativa al palato, ma caratterizzati da profumi non particolarmente incisivi, in modo da far emergere la potenza aromatica del prezioso fungo.

Non scontato, quindi, l’abbinamento della portata con la birra ideale che deve garantire, una potenza gustativa sufficiente da bilanciare quella del cibo, sgrassare la bocca per predisporla ad accogliere il boccone successivo e legarsi in un matrimonio perfetto anche per quanto riguarda le sensazioni retro-olfattive e la persistenza.

Difficile però esprime un giudizio aprioristico ed univoco: è buona norma scegliere il corpo ed il grado alcolico della birra in relazione al tipo di tartufo, in particolare in base all’intensità del suo profumo e sapore. Ad esempio, un tartufo nero di stagione, rispetto ad uno bianco, è più potente e meno complesso nel profumo, più incisivo al gusto, quindi sopporta bene anche una birra più luppolata ed amara.

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Inoltre, bisogna tenere conto degli ingredienti che complessivamente compongono il piatto. Se questi apportano particolare grassezza o untuosità è ottimale la ricerca di una birra dal grado alcolico più sostenuto, non debole all’amaro, in grado di bilanciare opportunamente le sensazioni pastose.

Queste sono le regole di base per azzeccare l’abbinamento: sofismi ulteriori sarebbero eccessivi e fuorvianti, è necessario e utile sperimentare, approfondendo lo studio del piatto e delle birre che si possono reperire per il servizio.

Nella stagione natalizia, comunque, oltre ad essere un abbinamento valido, hanno sempre un gran impatto emotivo sui commensali le birre d’abbazia: si può scegliete tra le trappiste a grado alcolico più sostenuto, come Achel Extra Brune, Chimay Blue o Rochefort 10. In alternativa,  anche molte birre di natale belghe o stagionali italiane (come alcune alla castagna), possono creare sinergie gusto – olfattive molto interessanti e bilanciate.

 

Redazione Giornale della Birra
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