Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 11/2018

13 marzo 2018

La Fucina: dal Molise, la beer-firm diventata grande ed indipendente!

La Fucina: dal Molise, la beer-firm diventata grande ed indipendente!

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Un birrificio dal nome curioso, nato in una terra che, a differenza di altre regioni italiane, non vanta molte unità produttive attive: non potevo di certo sfuggire alla tentazione di conoscere le birre “La Fucina” e soprattutto il suo fondatore e birrario Angelo Scacco.

Per scoprire il mondo di questo micro-birrificio è necessario approfondire la conoscenza di Angelo, la sua visione della birra e la sua concezione di artigianalità: una grande passione per il mondo delle fermentazioni, la costante propensione alla sperimentazione e la sapienza nella ricerca delle materie prime hanno condotto il timone di una crescita costante, permettendo alla beer-firm nata nel 2012 di diventare nel 2014 un vero e proprio birrificio indipendente.

In esclusiva per Giornale della Birra abbiamo intervistato Angelo, ovviamente, tra i tini di fermentazione e la sala cotte,il suo habitat naturale.

 

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Angelo, raccontaci come è nata la tua passione per le birre e soprattutto perché ti definisci un “sedicente birraio”.

La mia passione per la birra è nata oramai da oltre 15 anni: erano i primi anni 2000, quando da Milano, città nella quale lavoravo, mi recai a Roma per trovare un mio caro amico, il quale un giorno mi portò ad incontrare Mirko Caretta. Erano i primi anni della birra artigianale a Roma. Inizialmente vidi questo movimento con un misto di diffidenza e indifferenza, entrambe frutto di una enorme ignoranza da parte mia. Con il passare del tempo e delle bevute ovviamente, ho iniziato ad approfondire alcuni aspetti, sia dal punto di vista del marketing/comunicazione, ma soprattutto dal punto di vista dell’homebrewing: fu così che iniziai la mia produzione di birra in casa, ovviamente partendo con il metodo all-grain. Direi di sorvolare sulla primissima cotta: credo che quel famoso amico conservi ancora una bottiglia (per mettermi in ridicolo appena gli sarà possibile)! Giunti al 2012, con “qualche” cotta fatta in casa, ho deciso di lasciare il mio lavoro da consulente a Milano, per intraprendere questa nuova avventura. Il nome del birrificio deriva proprio dal fatto che tutti quelli a cui parlai di questa mia iniziativa mi additavano, utilizzerò degli eufemismi, come “pazzo”, “avventato”, insomma come in epoca medievale venivano additati gli alchimisti, e dove questi personaggi fra lo scienziato ed il mago conducevano i loro esperimenti? Ne La Fucina, il proprio laboratorio. Poiché io ho iniziato questo mio percorso da completo autodidatta rispolverando libri di chimica e biologia del liceo classico, e poiché non amo molto prendermi sul serio, ho coniato per me il termine sedicente birraio. In un mondo dove si parla di mastro birraio, birraio, come se stessimo parlando di qualcuno che opera a cuore aperto o mette le mani sul cervello umano, credo che un minimo di autocritica e di leggerezza possa fare al caso mio; ovviamente in birrificio la mia attenzione e la mia meticolosità sono all’ordine del giorno, con enorme gioia di chi lavora con me. Diciamo che questa del sedicente birraio è anche una risposta al mio mondo passato, nel quale i titoli avevano un’enorme importanza e dove il formalismo imperava. Ecco, per me il mondo della birra artigianale dovrebbe imparare a prendersi delle pause dall’estremo irrigidimento, che taluni vorrebbero applicare forzatamente ad un universo che tutto è tranne che formale, ma io sono solo un sedicente birraio, che cosa volete che ne sappia.

 

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Molto interessante il tuo modello di business: nata come beerfirm, la tua impresa è diventata un vero e proprio birrificio indipendente. Una scelta ragionata e ragionevole, che non ha precluso la possibilità di crescita. La consiglieresti a nuovi potenziali imprenditori?

Il mio modello di business prevedeva un periodo da beerfirm, che sarebbe servito per comprendere meglio il mondo della birra artigianale, creare un mio mercato ed una mia clientela, ottimizzare le ricette (che erano frutto del lavoro da homebrewer). Una volta raggiunti questi obiettivi, ho deciso di mettere in piedi un microbirrificio a Pescolanciano, il paese originario di mia madre ed il paese nel quale mi sono trasferito dal 2012. Si tratta di un piccolo paese di montagna con un’acqua molto pulita ed estremamente dolce, visto che proviene da una sorgente naturale. Per tornare alla domanda, io credo che il passaggio da beerfirm sia indicato per coloro che hanno voglia di entrare in questo mondo, ma che lo conoscono poco e che non hanno voglia di rischiare nell’immediato, ovviamente alla base ci deve essere una vision ben chiara e degli obiettivi a medio-lungo termine, oltre ad una enorme curiosità per il mondo brassicolo italiano. Certo fossi ancora un consulente potrei propormi per dare dei fantastici suggerimenti dietro regolare fattura, ma diciamo che siete fortunati e che ora certi consigli li do pro bono, al massimo chiedo in cambio qualche birra.

 

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Molte le birre in produzione: come effettui la scelta delle materie prime e quali sono i cardini su cui fondi la qualità delle tue creazioni?

Beh di solito parto da ricette che già producevo come homebrewer, in alcuni casi. In particolare per le collaboration beer la ricetta viene elaborata insieme ad amici birrai. Il primo cardine per me rimane la mia acqua, visto che ho deciso di non modificarla, la scelta ed il mix di materie prime deriva proprio dalle caratteristiche dell’acqua. Poi mi baso sui profumi che vorrei il mio cliente sentisse annusando la mia birra, per cui cerco sempre di avere luppoli freschi dell’ultimo raccolto e di usare delle spezie molto caratterizzanti, così da fornire un bouquet estremamente netto. In un secondo momento cerco di definire le sensazioni che vorrei il cliente provasse in bocca, ed anche in questo caso cerco di scegliere un mix di malti che mi permetta di enfatizzare sia l’acqua sia gli aromi utilizzati nella ricetta; ovviamente in birrificio non si bada a spese rispetto alle materie prime. Ultimo, ma non ultimo viene la scelta dei lieviti da utilizzare e delle temperature alle quali farli lavorare; ultimamente mi sto iniziando a divertire con i lieviti naturali, che faccio fermentare in botti che sono ben distanti dal birrificio; penso proprio che, in parte, il futuro de La Fucina sarà anche pieno di birre acide.

Secondo la tua esperienza, come sono evolute le richieste del consumatore e le preferenze di consumo?

Parlando da bevitore, prima che da produttore, devo dire che siamo di fronte ad un vero e proprio incremento di consumatori, e poiché si tratta di consumatori “neofiti” è difficile descrivere una netta evoluzione. Quello che noto, soprattutto in mercati lontani da Roma, è una storia di bevitori simile alla mia: ci si avvicina al mondo delle birre artigianali attraverso alcuni stili belgi (vedi blanche, saison, tripel), poi si scopre tutto il mondo delle birre anglosassoni ed americane, una volta terminato questo viaggio, ci sono due strade (che in alcuni casi si possono percorrere anche insieme), si torna alle basi andando sui fantastici stili tedeschi; si passa al mondo delle fermentazioni spontanee e delle nuove ItalianGrape Ale. Vista questa crescita di consumatori ed il fatto che questi percorsi viaggiano a diverse velocità (ad esempio Roma ha consumatori estremamente coinvolti, oltre che numerosissimi), noi come produttori ci troviamo a produrre una enormità di stili e fortunatamente a vendere tutto quello che produciamo.

 

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Una ultima domanda dedicata al panorama brassicolo della tua regione: come immagini il futuro delle craft-beer Made in Molise e quali ritieni siano gli strumenti di successo per vincere la sfida della globalizzazione?

Grazie a dio il mondo brassicolo molisano è in estremo fermento (non a caso gli amici di Cantaloop Birrificio Minimo da 4 anni tengono una manifestazione denominata Molise in Fermento), negli ultimi sei anni siamo passati da 2 birrifici ad 10 birrifici, più diverse beerfirm. Abbiamo birrifici che producono e vendono per lo più nella nostra regione, mentre altri che iniziano ad affacciarsi sui mercati nazionali. Io credo che se vogliamo crescere come movimento birraio i fattori di successo sono:

  • Incremento delle collaboration beer, sia fra di noi (già abbiamo diverse birre in collaborazione) sia con altri birrifici italiani e stranieri, questo perché attraverso le collaborazioni ci sono enormi occasioni di crescita, sia dal punto di vista di tecnica brassicola, sia dal punto di vista personale.
  • Fare in modo di aumentare il numero di turisti brassicoli nella nostra regione. Il Molise è una regione di 300.000 abitanti, non possiamo pensare di incrementare le nostre produzioni e di farci conoscere solo attraverso di essi, ma dobbiamo fare in modo di incrementare il numero di persone del mondo della birra artigianale che visitano la nostra regione. Noi come La Fucina, così come Cantaloop, Birra Fardone e Hops up, attraverso i nostri festival brassicoli stiamo facendo in modo che ciò accada. Inoltre presso il nostro birrificio, ogni anno circa 2000 persone, fra cui anche un numero considerevole di americani, svolgono visite guidate ed in alcuni casi partecipano durante le nostre cotte.
  • Utilizzare la meglio i canali social, non solo facebook, ma anche instagram e twitter, per farci conoscere al di fuori della nostra Regione.
  • Sfruttare il più possibile delle sinergie dal punto di vista di approvvigionamento materie prime e dal punto di vista delle vendite, ad esempio condividendo alcuni clienti che si trovano in altre regioni italiane.

Se non si fosse capito io credo molto nella collaborazione e poco nella competitività, o meglio penso che, date le condizioni di mercato essere collaborativi convenga di più rispetto ad essere in competizione.

 

Maggiori informazioni sul Birrificio La Fucina, sulle birre prodotte e sulle iniziative del sedicente birraio sono disponibili alla pagina Facebook del Birrificio.

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!