Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 11/2018

12 Marzo 2018

Ognuna il suo stile: Porter e Stout,tra storia e miti

Ognuna il suo stile: Porter e Stout,tra storia e miti

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Potrebbe essere una delle domande più ricorrenti fatte al publican di turno, forse è la domanda a cui nessuno ha una risposta, magari in tanti hanno provato ad azzardare grandi ed evidenti differenze di sapore, in alternativa c’è chi crede sia esattamente la stessa cosa parlare di Stout o Porter.
L’obbiettivo per adesso è entrare nello specifico di quello che furono le porter prima, le Stout dopo e magari riuscire a fare un po’ di chiarezza generale, che possa permettere alla maggior parte di noi ad apprezzare con più gusto e coscienza ogni sorso futuro.

 

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Volendo parlare di cosa caratterizza questi due stili, c’è indubbiamente la presenza quasi costante di malti torrefatti che donano, oltreché il colore tendenzialmente nero, delle notevoli note che ricordano a volte più a volte meno il caffè, talvolta il cioccolato o la vaniglia, con amarezza variabile ma tendenzialmente non esagerata, il luppolo non è di certo protagonista in questo caso, come potrebbe esserlo volendo la morbidezza di alcune sottocategorie, le Oatmeal Stout, dove l’avena la fa da protagonista, o le più recenti breakfast stout più “grasse” in bocca, contando anche l’eventuale presenza di lattosio che incide non poco, potremmo parlare per ore delle diverse sfumature e caratteristiche, ma addentriamoci nell’origine.
Iniziamo con l’ accennare che esistono differenti versioni di concepimento, siamo riusciti a raccogliere almeno tre storie, molto curiose ed interessanti delle quali ovviamente non si hanno evidenti certificazioni di autenticità, ma riescono comunque nell’intento che abbiamo prefissato.
“Un altro tipo di birra, chiamato Porter, che significa letteralmente vettore, va a rappresentare la grande quantità di persone che ne beve, operai. È morbida e forte allo stesso tempo, quando esageri da la sensazione di aver bevuto troppo vino, costa solo 3 penny a Pinta ”
Questa lettera sembra esser stata scritta all’incirca ad inizio 16° secolo da un certo Cèsar de Saussure, uno svizzero, indirizzandola ai suoi familiari. Ci conferma che l’origine del nome porter derivi dalla classe operaia, all’epoca era usanza infatti chiedere ai pub lo scarto della giornata, fatto da un blend di più birre venduto per pochi penny, o addirittura regalato.
C’è una versione alternativa di questa storia, altresì probabile.

 

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Il blend veniva fatto sul momento con 3 tipi diversi di birra, andando a colmare il bicchiere 1/3 del volume per volta, iniziando da un prodotto di basso calibro, proseguendo con uno medio, e terminando con una birra premium, questo metodo permetteva all’operaio di poter bere qualcosa di più qualitativo che in altri modi non avrebbe potuto permettersi.
Ebbene, al publican richiedeva un notevole tempo di preparazione che andava a rallentare eventuali code, la situazione andò ad evolvere con una storia che si avvicina alla precedente, venne preparato un blend di linea da servire rapidamente.
È palese come non si ci discosti molto dal pensiero di bevanda popolare ed a basso costo qualunque la versione sia, unito all’essere di conseguenza anche una bevanda dall’alto apporto calorico.
Nello stesso periodo storico c’è una grande influenza da parte delle birre sulla letteratura, un’esempio tra tanti è la novella di James Joyce, “Tim Finnegan’s Wake” il protagonista è un anziano di quartiere, estremamente legato alle tradizioni che caratterizzano l’Irlanda, Dublino in particolar modo.
Una mattina segnata da una notevole sbornia, Tim si alzó dal letto e salì su di una scala per cambiare una lampadina in salotto, una qualsiasi faccenda domestica. La bevuta, di Porter, della sera precedente gli fece fortemente girare la testa, cadde e si ruppe il cranio. La storia si sviluppa attorno a questo evento, con amici e parenti che si recano da Tim per la veglia funebre. A seguito di un litigio tra la cugina di Tim ed un certo Micky Maloney, del whiskey cadde su Tim, che tra l’altro durante la veglia veniva sorvegliato da una botte di whiskey al capo ed un barile di porter ai piedi. Il liquore fece sì che Tim si svegliò improvvisamente pronunciando :
‘Tanham o’n dhoul do ye think i’m Dead? ”
Durante questa novella Whiskey e Porter fanno da filo conduttore dal momento della nascita di Tim, passando per la morte, fino alla resurrezione.

 

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Riferimenti birrai apprezzabili per una novella di quel periodo, invito ad approfondire, magari con l’ascolto di una canzone folk con il medesimo titolo interpretata dai Clancy Brothers. Nel frattempo si avvicina il 19° secolo e si inizia ad avere qualche notizia delle stout, probabilmente dall’aumento di gradazione che le porter e la loro evoluzione avevano avuto nel tempo, ci teniamo a precisare che all’epoca non era ancora usanza impiegare malti black e torrefatti, il concetto di Stout era relativo a qualsiasi birra di alta gradazione, indipendentemente da altre caratteristiche, Stout divenne quindi una sottocategoria delle Porter più o meno fino all’avvento di Arthur Guinness, che diede una svolta allo stile iniziando a definire le prime linee guida, a partire dalla prima Double Brown Stout Porter datata all’incirca 1830, in quel periodo i due termini erano ancora facilmente intercambiabili.
La percentuale alcolica delle Porter scese mediamente, rendendole una bevanda da anziani nell’immaginario comune, questo contribuì a dare una svolta sulla suddivisione di stile.

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Alessandro Conti
Info autore

Alessandro Conti

21 Anni, Ciociaro di nascita.

Sono cresciuto con la cultura del saper mangiare e bere bene, da che ne ho memoria, non è mai mancata a tavola una bottiglia di un buon vino o liquore fatto in casa.

La mia passione per la birra nasce a seguito di diversi soggiorni all’estero, dove entro in contatto per la prima volta con “nuove” tipologie.

Ad oggi vivo a Milano, che mi ha aiutato a muovere i primi passi tra le craft, inoltre mi diletto quotidianamente nella lettura di libri inerenti questo mondo, di professione opero nel settore della ristorazione come Barman.

Spero un giorno di riuscire ad aprire una mia Beer Firm, e possibilmente una Tap Room.

Ho anche un mio progetto in fase di sviluppo chiamato No Limits Beer, nel quale tento di avvicinarmi ai neofiti.