Numero 20/2020

11 Maggio 2020

La publican Dorothea Licandro vi invita nel suo “Mosaik”

La publican Dorothea Licandro vi invita nel suo “Mosaik”

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Oggi vi portiamo a Catania nell’antica città portuale ai piedi dell’Etna, per conoscere un posto singolare: Mosaik, dove ad accogliervi è la publican Dorothea Licandro, la nostra protagonista di oggi. Dorothea è una persona giovane e di talento che ha saputo abbinare le sue passioni e interessi del mondo birrario e dare vita ad un progetto che anima la sua città e soprattutto fa scoprire la birra artigianale italiana ai suoi avventori.

Dorothea punta nelle sue scelte sulle birre che fanno emozionare e hanno delle storie sincere da raccontare e cerca di lavorare in sinergia con i birrai e i birrifici.

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Dorothea, raccontaci la tua storia: qual è la tua professione e come sei arrivata ad occuparti di birra?

La mia storia con la birra inizia una decina di anni fa e precisamente con la birrificazione casalinga. Ad essa, ho unito un po’ di sano turismo birrario, considerata la mia vocazione per i viaggi all’avventura. Sono andata quindi alla scoperta dell’Europa insieme al mio attuale socio, Fabio, in cerca di birrifici, birrai, appassionati con cui si è poi creata una vera e propria rete. Allo stesso tempo, mi sono messa a studiare, non solo materie prime e produzione ma anche degustazione e servizio per prepararmi alla gestione di una nostra birreria, le cui porte sono state aperte, coronando un sogno, il 7 Marzo 2014. Le mie giornate sono dedicate alla mia attività, dal back office, agli ordini di birre, alle pulizie, programmazione eventi, cura delle pagine social, manutenzione spine, il servizio serale e così via, tutto ciò che c’è da fare insomma.

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Il progetto “MOSAIK”: com’è nata l’idea? Perché la scelta è caduta sulla birra artigianale? Quali sono le sue peculiarità? Dove si trova il locale? Chi sono le persone che lavorano e ti sostengono in questo progetto? 

Il nostro Mosaik nasce dalla voglia di colmare un vuoto che percepivamo nella nostra città natale, Catania: mancava un posticino informale, dove potersi ritrovare per ascoltare buona musica e fare due chiacchere, che fosse dedicato esclusivamente alla mescita di birre artigianali. Da sempre abbiamo amato la birra più di qualsiasi altro tipo di bevanda alcolica e, avendo la passione in comune per l’homebrewing, siamo partiti con l’idea di concentrarci esclusivamente sulle birre di qualità, con l’obiettivo di far conoscere le storie che esistono dietro ad ogni birra, chi le realizza, come e perché. Così ci siamo rimboccati le maniche, realizzando il più possibile con le nostre forze, compresa la ristrutturazione della bottega e tutto ciò che trovate al suo interno. Si tratta di un vero e proprio mosaico, specchio delle nostre passioni e inclinazioni, fondato sui rapporti umani e sulla voglia di mantenere costantemente accesi i riflettori sul tema ‘birra’, per questo organizziamo corsi e laboratori, cotte pubbliche ed eventi con birrai, siciliani e non.  Ci troviamo in centro città, lievemente fuori dalle strade della movida più caotica; chi cerca birra di qualità, sa che potrà trovare me e Fabio, sette giorni su sette, sempre dietro le spine pronti a consigliare una buona birra.

Che tipo di birre avete in offerta? Secondo quali criteri fate le selezioni? Chi sono i vostri clienti e che approccio hanno verso la birra artigianale?

Lavoriamo per il 90% con microbirrifici italiani, lasciando tantissimo spazio ai produttori locali in cui abbiamo investito tempo ed energie sin dall’apertura. Serviamo solo ciò in cui crediamo, le birre che ci fanno emozionare, quei prodotti che hanno una storia sincera dietro e che siamo felici di raccontare ai nostri avventori. La nostra clientela è variegata, abbiamo le famigliole verso l’apertura, impiegati in giacca e cravatta che vengono a scaricare un po’ la fatica della giornata lavorativa, coppie, gruppi di amici, dai 18 ai 100+ anni. Chi anima il nostro locale tutti i giorni rappresenta la nostra vera forza, la loro curiosità per ciò che facciamo e per la birra artigianale in sé e quindi il supporto che riceviamo perché capiscono quanti sforzi facciamo sono preziosi e ci permettono di non sentire la stanchezza e di spingere sempre più in alto l’asticella dell’offerta birraria e culinaria.

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Nel tuo percorso professionale hai conosciuto molte realtà birrarie e le loro produzioni: come vedi la situazione dei birrifici italiani oggi?

Sono in questo mondo meraviglioso da relativamente poco tempo. Ho avuto la fortuna di conoscere negli anni chi ha fatto la storia, seppur recente, del movimento birrario italiano. Ho potuto imparare, ascoltando esperienze e consigli, da chi ha faticato moltissimo per far conoscere e apprezzare le primissime birre artigianali quando ancora era tutto distante dai meccanismi odierni. Oggi, ogni regione italiana, può vantare diversi nomi importanti per il settore. Vengono realizzate interpretazioni degli stili più disparati con assoluta consapevolezza e rigore ed una caratteristica che ci distingue, secondo me, dal resto del mondo, è l’originalità con cui molti birrai riescono a trasmettere tradizioni e peculiarità dei territori di appartenenza attraverso le loro produzioni, affare non da poco. Quando si lavora in sinergia con birrai e birrifici entusiasmanti, il nostro lavoro lo diventa a sua volta. Trovo che la diversificazione dell’offerta pur mantenendo una propria spina dorsale da parte dei birrifici sia estremamente importante, bisogna essere propositivi, tenere alta l’attenzione dei consumatori. Non c’è più spazio per l’improvvisazione, i bevitori di oggi sono più consapevoli e attenti per cui, di rimando, tutta la filiera produttiva, compresi noi gestori dei locali che dialoghiamo con gli utenti finali, dobbiamo offrire di più in termini di professionalità e competenze.

In quanto donna, come ti senti nel mondo della birra? Quali sono i tuoi piani per il futuro?

In realtà non ne faccio mai una questione di genere bensì di determinazione ed impegno. Ho un’indole piuttosto caparbia e ho sempre lavorato ponendomi obiettivi via via più avvincenti, sfide che mi aiutassero a crescere come persona e nel mondo del lavoro. Mi sento totalmente a mio agio in questo settore che mi ha donato tantissimo a livello umano; ho conosciuto persone splendide, da Nord a Sud e all’estero, colleghi diventati cari amici con cui lo scambio di nozioni ed informazioni è costante. Ovviamente non si smette mai di studiare, curiosare, viaggiare, trovo che tutto questo sia fondamentale per la mia formazione. Da qualche anno poi mi sono tuffata nell’universo della caseificazione. Ho seguito il percorso con l’ONAF e a breve inizierò, nei ritagli di tempo, a far pratica diretta presso un’azienda con cui già collaboro per i taglieri che proponiamo al pub. Mi piace mettermi alla prova, sporcarmi le mani e imparare diverse arti manuali. Di riflesso, tutto ciò che apprendo confluisce nella mia attività che matura, prende forma e si arricchisce di nuovi tasselli stimolanti. Poco prima del lockdown avevamo definito la scaletta di eventi primaverili che ci avrebbero portato nei prossimi mesi in giro per le regioni italiane, fino a Parigi, ospitati da locali amici, con il format “Mosaik Over the Tap“, una selezione di birre siciliane per far conoscere la realtà siciliana fuori dai confini dell’isola. Appena si potrà fisseremo nuove date e ripartiremo più carichi di prima.

Ci puoi dire qual è la tua birra preferita e perché?

Solitamente preferisco stili dalla bassa gradazione, lager franconi oppure bitter, pale ale, mild inglesi. Dipende sinceramente dai momenti e dall’umore. Ogni istante innesca voglie differenti così spazio parecchio, mi piace variare tantissimo, considerata l’offerta birraria potenzialmente infinita, dal sour più estremo alla massima semplicità, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta. La monotonia non fa proprio per me.

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Raccontaci come gestite l’attività ad oggi nella situazione di lockdown?

Ci siamo attivati con il servizio di delivery, consegnando personalmente le nostre birre in tutta la città. Siamo riusciti anche ad unire le forze con diversi artigiani del nostro territorio, proponendo tramite e-commerce un box pieno di gusto, contenente birre siciliane ovviamente ma anche formaggi e prodotti provenienti da piccole realtà locali. Siamo consapevoli che la riapertura sarà tosta ma sappiamo bene cosa voglia dire doversi impegnare per far funzionare la propria impresa, la voglia e la determinazione di rimettere in moto la nostra birreria non ci mancano. La nostra seconda famiglia, quella sì che ci manca per cui non vediamo l’ora di tornare al banco a spillare litri e litri di birre buone!

Per maggior informazioni: www.mosaikbeer.it  ; via Musumeci 60, Catania 95131

 

 

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Info autore

Lina Zadorojneac

Nata in Moldavia, mi sono trasferita definitivamente in Italia per amore nel 2008. Nel 2010 e 2012 sono arrivati i miei due figli, le gioie della mia vita: in questi anni ho progressivamente scoperto questo paese, di cui mi sono perdutamente infatuata. Da subito il cibo italiano mi ha conquistato con le sue svariate sfaccettature, ho scoperto e continuo a scoprire ricette e sapori prima totalmente sconosciuti. Questo mi ha portato a cambiare anche il modo di pensare: il cibo non è solo una necessità, ma un piacere da condividere con la mia famiglia e gli amici. Laureata in giurisprudenza, diritto internazionale e amministrazione pubblica, un master in scienze politiche, oggi mi sono di nuovo messa in gioco e sono al secondo e ultimo anno del corso ITS Gastronomo a Torino, corso ricco di materie interessanti e con numerosi incontri con aziende produttrici del territorio e professionisti del settore. Il corso ha come obiettivo la formazione di una nuova figura sul mercato di oggi: il tecnico superiore per il controllo, la valorizzazione e il marketing delle produzioni agrarie e agro-alimentari. Così ho iniziato a scrivere per il Giornale della Birra, occasione stimolante per far crescere la mia professionalità.