L’anno in corso sarà ricordato da tutti come uno dei più difficili, soprattutto per il comparto della birra artigianale, dei pub, dei locali in cui la birra è protagonista. Ma sotto le stelle del 2020 non sono mancate le inaugurazioni di nuove cantine di produzione brassicola, che con qualche accentuata incertezza, ma tanto, tantissimo entusiasmo si accingono a portare al consumatore una ventata di ulteriore frizzantezza ad una passione che non si è, di certo, attenuata.
Oggi ci troviamo in provincia di Lucca, più precisamente a Chiatri Mutino, in compagnia di Paolo Volpi che ci accompagna alla scoperta del neonato Birrificio Nemus. Una realtà piccola sì, ma strettamente legata al territorio, tanto che nasce da una compagine societaria già esistente come azienda agricola.

Paolo, il vostro progetto è a tutti gli effetti un birrificio agricolo: coltivate cereali, luppolo ed altri ingredienti utilizzati nella produzione delle vostre birre. Ci puoi dare maggiori informazioni su come è nato il progetto e, appunto, come e dove avvengono le fasi di coltivazione?
La società Agricola “Officine del Peperoncino” nasce nel 2013 dalla passione per il peperoncino e le spezie in generale, dopo anni di studio e con una firm beer (al peperoncino) alle spalle, a fine 2018  abbiamo deciso di fare il grande passo ed investire comprando un piccolo impianto ed attrezzando il nostro laboratorio per la produzione della birra.
Il microbirrificio si chiama “Nemus” che significa bosco, ed ogni nostra birra è dedicata ad un animale selvatico che lo popola.
Siamo in un micro paese di 12 abitanti, un pezzo di paradiso in mezzo agli oliveti nella prima collina subito sopra il Lago di Massaciuccoli.
Siamo partiti dalla ottima acqua che abbiamo in paese, e dopo una attenta analisi, senza utilizzare additivi, ci abbiamo “cucito” sopra le nostre birre.
Coltiviamo in maniera naturale una serie di ortaggi e spezie, il luppolo è coltivato in loco tra gli olivi, per i cereali ci stiamo attrezzando in quanto qua da noi i terreni terrazzati non permettono agevoli lavorazioni meccanizzate, quindi ci facciamo dare una mano dagli amici agricoltori tra Lucca e Viareggio per avere un prodotto nostro a filiera controllata.
Cerchiamo di avere il massimo rispetto per la natura che ci ospita, reintegriamo le trebbie esauste nei nostri boschi e oliveti, che diventano mangime per gli animali selvatici o concime per le nostre coltivazioni.

Come effettuate la maltazione dei vostri cereali? E come studiate le ricette, abbinando materie prime di vostra produzione con quelle che reperite sul mercato?
La maltazione è un interrogativo importante per chi come noi ha una piccola produzione, quest’anno però con il nuovo raccolto di luglio cercheremo un maltificio che riesca a trasformare il nostro orzo per chiudere e controllare totalmente la filiera, non sarà facile ma ci piacciono le sfide.
Nelle nostre birre utilizziamo principalmente malto pale, oltre a grani antichi e cereali non maltati, per Aroma e amaro luppoli coltivati e luppoli selvatici, ma anche erbe spontanee e/o officinali.
Per le ricette siamo partiti dalla base, alte fermentazioni e birre in stile anglosassone, poi affinando la ricerca, con studio, umiltà e passione stiamo cercando di migliorare cotta dopo cotta.

Quali sono le peculiarità della vostra sala cotta e cantina di fermentazione? Quali gli stili a cui vi ispirate prevalentemente?
Siamo partiti con le nostre forze e con un investimento contenuto, la nostra sala cotta attualmente è molto piccola, abbiamo un impianto da 1,5 Hl che riusciamo a far lavorare in doppia cotta con fermentatori da 3hl ….un passo alla volta, fortunatamente stiamo riscuotendo pareri positivi e siamo  in crescita esponenziale, quest’anno visto il Covid abbiamo deciso di mantenere inalterata la sala cotta che contiamo di ampliare entro il 2021.
Cerchiamo di fornire ai nostri clienti birra sempre fresca  preferendo piccole ma ripetute forniture a grandi scorte di magazzino.
Ricordiamoci che la birra artigianale è un prodotto fermentato e rifermentato in bottiglia, in continua evoluzione, che se non conservato alle giuste temperature rischia di deteriorarsi rapidamente.
Come già detto, principalmente produciamo birre in stile anglosassone, Ale, Bitter, Porter cercando di caratterizzarle e renderle nostre. Ultimamente ci stiamo avventurando nel mondo dei cereal mash, della fermentazione  spontanea e dei lieviti selvaggi, ma la strada è ancora lunga e c’è ancora tanto da imparare…

A Birra dell’Anno 2020 il vostro birrificio ha vinto un oro con una birra realizzata con un gruit. Ci puoi raccontare qualcosa in più in merito?
E’ stato un grande onore per me salire sul podio assieme a grandi nomi del panorama birrario italiano,  un felice epilogo dopo un anno fatto di sacrifici, di fine settimana passati in birrificio, di nottate insonni tra cotte e ricette…..
La Gruit Ale con la quale abbiamo vinto la categoria di birre ad ispirazione libera si chiama “Flora”, ed è nata dallo studio di antiche ricette erboristiche e dalle proprietà delle erbe spontanee ed officinali che caratterizzano il nostro territorio.
Ho cercato una base amaricante data principalmente da Achillea e Artemisia minore, ed una  parte aromatica con rosmarino, foglie di arancia, alloro e lavanda.
Per la prima versione ero partito addirittura da uno starter di lieviti selvaggi fatto da fiori di tarassaco, acqua e zucchero, poi purtroppo le necessità di avere un prodotto “replicabile” mi hanno fatto optare per un lievito ale…..
Una birra rinfrescante e sincera, dove la parte aromatica è ben bilanciate con il malto facendone una bevuta interessante e divertente.
La ricerca sulle gruit continua ed in questo periodo abbiamo provato diverse ricette con erbe e fioriture primaverili,  e stiamo studiando una linea di birre dedicata  a questo stile antico. Ci saranno sicuramente delle novità a breve… stay tuned!!!

L’emergenza Covid ha rappresentanto una battuta d’arresto per tutto il settore, ma a mio avviso rappresenta anche una grande opportunità per quei birrifici, come quelli agricoli, che danno ampio spazio alle materie prime italiane: il consumatore, infatti, sempre più cerca l’origine territoriale delle birre che gusta. Quale è il vostro punto di vista?
Sicuramente il Covid ha colpito duramente tutto il settore della ristorazione e turistico – ricettivo e di conseguenza anche il nostro, ma ci ha dato spunto per riflettere sia sulla natura, sia sul futuro della nostra professione.
Personalmente ritengo fondamentale dare spazio alle materie prime italiane, ma ancora di più a cercare quello che ci serve vicino a noi, nel nostro territorio, il famoso Km0 è importante perché aiuta e fa vivere l’immediato intorno abitato, è fondamentale perché investendo vicino a noi facciamo crescere la nostra terra e la nostra società creando ricchezza, quindi è molto importante creare gruppo tra produttori per promuovere il territorio.

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