Numero 09/2021

2 Marzo 2021

Pizza gourmet & Birra artigianale: nell’entroterra ligure, la genuinità vince la sfida del Covid

Pizza gourmet & Birra artigianale: nell’entroterra ligure, la genuinità vince la sfida del Covid

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In un momento storico in cui il settore della birra artigianale e della ristorazione stanno vivendo momenti molto bui, viene difficile pensare a casi di successo nel campo gourmet e ancor più all’intraprendenza di nuovi progetti capaci di attrarre l’interesse del pubblico. Sicuramente, scendere in campo in un momento così incerto non è da tutti, ma alcuni cuori determinati e menti impavide hanno sfidato la sorte, con tanta passione e dedizione, elementi che, forse più degli altri, sono i segreti dell’inaspettato successo.  Tra le realtà nate e cresciute in tempo di Covid, abbiamo avuto l’opportunità di conoscere la Pizzeria Mattarello, con sede a Casella, grazioso paesino di poco più di tremila abitanti abbarbicato sui pendii della Valle Scrivia, nell’entroterra ligure e collegato con la città di Genova da uno storico trenino turistico dal fascino ineguagliabile ed a scartamento ridotto. La pizzeria è diventata in pochi giorni il simbolo di rinascita della valle ed un vero  e proprio punto di riferimento per la cittadinanza locale: se ne parla molto, perché è raro che una nuova attività prenda vita nei paesini montani, ma le pizze gourmet e l’offerta eno-birro-gastronomica in accompagnamento hanno già conquistato i palati dei valligiani.

 

 

Dietro le quinte della Pizzeria Mattarello vi sono due amici, William Trocino e Daniele Di Dio, che hanno scommesso su Casella e sulla cucina genuina a partire da un sodalizio nato per amicizia e dalla passione, più che dai freddi numeri di un business plan: “Siamo amici da una vita, condividendo da tempo la passione per il calcetto… e proprio da uno scambio di battute sulla chat del gruppo di sport si è innescata la scintilla del progetto. Inaspettatamente, quello che pareva un sogno è diventato realtà, portando con sé la nostra esperienza e la voglia di sperimentare qualcosa di nuovo e di nostro, nel paese che amiamo”. William è, infatti, un pizzaiolo di lunga data apprezzato nel genovese, mentre Daniele riveste il  ruolo più legato alla gestione. Un sodalizio che nell’arco di poco tempo ha permesso di sviluppare un’idea semplice, chiara e ben definita dell’approccio con il consumatore: proporre una cucina genuina, semplice, ma ricercata, con attenzione non solo alla pizza – regina delle preparazioni – ma anche di tutto ciò che la accompagna: dalle entrées al dessert, dai vini di qualità alle birre artigianali.

 

 

William aggiunge: “il mio obiettivo è riuscire a proporre al consumatore una pizza un po’ diversa dalle altre, con farina di tipo 1, poco utilizzata dai colleghi, ma sicuramente meno raffinata e quindi più genuina e ricca degli elementi costitutivi della materia prima. Ovviamente, riuscire ad ottimizzare la ricetta implica uno sforzo maggiore, un’attività di sperimentazione e studio che sono la vera sfida del mio lavoro, ma che sta dando davvero grandi risultati. Non eravamo certi che la filosofia della nostra pizza venisse subito capita ed apprezzata dal consumatore, tanto più nella nostra valle. Ed invece ci siamo riusciti oltre le aspettative, nonostante l’apertura in un momento tutt’altro che facile per il comparto”.

 

Daniele, appassionatissimo di birra, sostiene che anche la scelta di non proporre birre commerciali, ma puntare solo all’artigianalità avrebbe potuto essere un azzardo: “in realtà ci siamo resi conto come, dedicando il giusto tempo e usando il giusto approccio per spiegare ai clienti il valore intrinseco e le particolarità di un prodotto ricercato, la scelta che abbiamo fatto viene condivisa e anzi, viene apprezzata come elemento per aumentare il valore dell’abbinamento pizza – birra. Per questo tra le nostre birre troviamo referenze di birrifici locali ed addirittura una selezione di birre 100% italiane e biologiche. La stessa filosofia la seguiamo nella selezione dei vini che, pur non essendo numericamente molti, permettono di abbinare in modo corretto la varietà delle pizze e dei piatti che proponiamo. Una attenzione che abbiamo posto nella ricerca delle materie prime e dei prodotti che serviamo insieme alle nostre pizze è stata proprio la volontà di conoscere in prima persona le storie delle aziende da cui ci serviamo, la loro filosofia e le peculiarità delle loro produzione, in modo da trasmettere questi valori, coerenti con quelli che guidano la nostra attività, ai nostri clienti. Proprio in quest’ottica, per massimizzare l’esperienza di degustazione e per sposare al meglio il food ed il beverage, abbiamo deciso di accompagnare il nostro menù con gli abbinamenti consigliati: un esercizio non scontato e che spesso ci ha fatto ragionare su come ottimizzare la ricetta della pizza o la scelta della bevanda per ottenere la migliora esperienza sensoriale, oltre il puro e semplice piacere di mangiare e bere qualcosa di davvero buono e genuino”.

 

 

Con William, passiamo in rassegna le pizze, che sfilano sul menù in una varietà capace di soddisfare davvero una ampia gamma di preferenze. “I nostri cavalli di battaglia, se devono sceglierne tre, sono Nadia, Parmigiana e Novembre. Nadia è arricchita con vellutata di patate viola, mozzarella, pancetta, crocchette di patate, pomodorini ed aromatizzata con basilico. Una pizza ricchissima in tutti i sensi, che si sposa perfettamente con la birra contadina biologica, 100% made in farm, del Birrificio Cascina Motta. Molto apprezzata è anche  la Pizza Parmigiana, un grande classico  con pomodoro, mozzarella, arricchita con polpette di carne, pomodori secchi e formaggio grana, che si abbina con le note maltate della birra ambrata Cavagna di Cascina Motta. Tra quelle che amo chiamare pizze stagionali, proponiamo la Novembre, condita con mozzarella, castagne, lardo e miele che si accompagna con la Castagnasca della Fabbrica di Birra Busalla, che ha sede a pochi kilometri dalla Pizzeria Mattarello. Questa è una piccola selezione delle nostre proposte, che si rifanno anche a pizze meno ricche in termini di ingredienti, ma sempre ricercate per la massima qualità delle materie prime”.

 

 

Pizzeria Mattarello è nata in pieno covid, ma le incertezze della situazione non hanno fermato la buona volontà e l’intraprendenza dei due amici – soci: qualche rammarico per la burocrazia, per la dilatazione dei tempi a causa dell’emergenza sanitari e per la necessità di riorganizzarsi in ottica di asporto, oltre che per il servizio ai tavoli. Daniele conclude la nostra chiacchierata con molto ottimismo “i numeri ci danno grandi soddisfazioni, tanto che abbiamo ampliato oltre le aspettative lo staff e non ci siamo scoraggiati per le condizioni di chiusura legate all’emergenza sanitaria. Anzi, ci siamo rimboccati le mani, riorganizzati, fatto sacrifici per correre anche all’ultimo minuto a fare le consegne nei paesi limitrofi in valle, anche con la neve. Ma sicuramente il nostro punto di forza è nelle pizze, nelle birre artigianali, nei nostri vini e nel nostro menù… negli abbinamenti che proponiamo e nella passione ed amore che trasmettiamo nel rapporto con il consumatore”.

 

 

Insomma, l’invito è dovuto: se desiderate trascorrere dei momenti di relax in Liguria non fermatevi alle spiagge, al mare ed alle affollate città della riviera… spingetevi in valle, cercate Mattarello e godetevi una deliziosa pizza ed una buona birra! Ne vale davvero la pena!

Maggiori informazioni alla pagina Facebook ufficiale di Pizzeria Mattarello!

 

Foto di repertorio,  scattate prima dell’emergenza sanitaria.

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Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!