Numero 51/2021
21 Dicembre 2021
COME IDENTIFICARE GLI OFF-FLAVOURS NELLA BIRRA
Sebbene la birra sia composta essenzialmente da 4 ingredienti (malto, acqua, luppolo e lievito) con o senza aggiunte di ingredienti speciali, il risultato è sempre una complessità di sapori la quale percezione può variare notevolmente da individuo a individuo, a seconda della diversa soglia di percezione. Detto questo, in generale, esistono dei sapori che, se rinvenuti in una certa quantità (o in alcuni casi a qualsiasi livello), sono sempre considerati sgradevoli o “sbagliati”.
Come regola generale, i sapori sgradevoli percepiti, in particolare quelli derivanti dalle contaminazioni microbiche, rappresentano sempre un indicatore negativo. Ci sono ovviamente delle eccezioni, come ad esempio alcune contaminazioni da lievito selvatico che, se controllate, possono portare a qualcosa di bello ma difficile, persino impossibile, da ripetere. In ogni modo, questi sapori sgradevoli sono solitamente causati da scarsa igiene e in alcuni casi da cattive pratiche di birrificazione.
Diacetile
Percepito come: Burroso, lattiginoso, oleoso.
Soglia di percezione: 0.04 mg/l ca.
Origine: Tutti i lieviti durante la fermentazione, ma di solito viene riassorbito dalle cellule di lievito stesse. Il mancato riassorbimento (o la sovrapproduzione) è causato da ebollizione insufficiente, basse temperature durante la fermentazione, lievito mutato o tempo di maturazione insufficiente. Può essere formato anche da una contaminazione batterica.
Mercaptano (etantiolo)
Percepito come: Zolfo, verdure marce, odore di scarico.
Soglia di percezione: 1 µg/l
Importanza: Da sempre considerato un off-flavour se al di sopra della soglia di percezione e probabilmente non scomparirà con l’invecchiamento.
Origine: La causa più probabile di questo sapore sgradevole a livelli rilevabili è l’infezione da batteri anaerobi (Pectinatus/Megaspharea). Il mercaptano viene prodotto anche durante la fermentazione da parte di alcuni ceppi di lievito e può derivare dall’autolisi del lievito stesso.
Acido Solfidrico (H2S)
Percepito come: Uova marce, zolfo, fogna.
Soglia di percezione: 4µg/l
Importanza: In piccole quantità può dare freschezza alla birra, ma diventa presto un sapore sgradevole.
Origine: Tutti i ceppi di lievito come parte del loro metabolismo producono piccole quantità di idrogeno solforato durante la fermentazione. Questo, però, può aumentare quando il lievito è stressato. Altre possibili cause sono l’infezione batterica e l’autolisi del lievito.
Caprilico (acido ottanoico o caprilico – acidi grassi)
Percepito come: Capra, grasso animale, olio vegetale, ceroso, formaggio di capra.
Soglia di percezione: 4-6 mg/l
Importanza: Considerato un sapore sgradevole ad alte concentrazioni, tuttavia l’acido caprilico è considerato un sapore positivo a livelli più bassi in alcune Lager e Lambic a lunga maturazione. Questi acidi grassi sono prodotti dal metabolismo del lievito durante la fermentazione (dipende dalle condizioni di pH). In generale, non è associato alla contaminazione da Beer Spoiler.
Butirrico (acido butirrico)
Percepito come: Rancido, vomito “di bambino”, formaggio, putrido, latte o burro avariato.
Soglia di percezione: 2-3mg/l
Importanza: Da sempre considerato un sapore sgradevole nella birra.
Origine: Infezione batterica durante la produzione di mosto, o di sciroppi zuccherati, in condizioni aerobiche, ma anche dopo il confezionamento. Il sapore diventa più evidente con un abbassamento del pH e può aumentare nel tempo, soprattutto nella birra confezionata contaminata.
Beer Flavours : Scott Bickham – (Brewing Techniques) 2014
Granuloso/Husky
Percepito come: Grano fresco, granuloso, aspro, “verde”, sapore di nocciola.
Soglia di percezione: 1-20 µg/l
Importanza: Solitamente considerato un off-flavour.
Origine: Molto spesso causato dall’isobutirraldeide nel malto, ma anche altre aldeidi possono fornire il carattere granuloso. In generale, non è associato alla contaminazione da Beer Spoiler.
Banana (acetato di isoamile)
Percepito come: Fruttato, banane, pera.
Soglia di percezione: 1.4 mg/l
Importanza: Questo estere è presente in tutte le birre e ha un ruolo importante nel sapore generale (in particolare nella birra di frumento). Tende a diminuire con l’invecchiamento.
Origine: Tutti gli esteri sono prodotti dal lievito durante la fermentazione. L’eccessiva produzione di acetato di isoamile è solitamente il risultato di un lievito stressato.
Metallico (solfato ferroso)
Percepito come: Sangue, ferro, amaro, aspro, inchiostro, arrugginito, ramato.
Soglia di percezione: 1-1.5 mg/l
Importanza: Da sempre considerato un sapore sgradevole. Ad un certo punto gli ioni metallici possono anche contribuire alla torbidità, a sapori stantii, e influenzare la qualità generale della birra. Può essere tossico per il lievito ad alti livelli.
Origine: Questo sapore è generato dal contatto con materiali metallici durante il processo di birrificazione e/o dall’ossidazione dei lipidi. Un altro possibile contributo è la produzione di birra con acqua contenente alti livelli di ioni metallici. In generale, non è associato alla contaminazione da Beer Spoiler.
Acido
Percepito come: Crostata, latte acido, acidità, agrumato. A livelli più alti può portare quasi ad una sensazione di bruciore in bocca.
Soglia di percezione: 170 mg/l
Importanza: Tutte le birre per definizione sono acide in una certa misura, tuttavia diventa un sapore sgradevole se si trova ad un livello troppo alto per un determinato stile di birra. Alcuni stili di birra per definizione esprimono acidità, ad es. Dry Stout, Sour Belga, Berliner Weisse, Birre alla Frutta, Goses, Witbier e Wild Ales. Alcune cause tipiche di sapori sgradevoli
Origine: Questa percezione dell’acidità come un sapore sgradevole deriva dagli acidi aggiunti sotto forma di materie prime (ad esempio frutta), dalla fermentazione e/o da contaminazione batterica (o inoculazione deliberata). Allo stesso modo, il lievito apporta alcuni acidi naturali durante la fermentazione.
Catty (p-mentano-8-thiol-3-one)
Percepito come: Urina di gatto, “catty”, foglie di ribes nero, pianta di pomodoro.
Soglia di percezione: 15ng/l
Importanza: Solitamente considerato un sapore sgradevole (ma può costituire una parte importante di alcune Ale come le IPA a causa del fatto che il p-mentano-8-thiol-3-one si trova in alcune varietà di luppolo). È spesso presente anche nelle prime fasi dell’ossidazione. Se presente a causa dell’ossidazione è sempre considerato un sapore sgradevole.
Origine: Contaminazione di materie prime, o materie prime (luppolo) che producono in maniera naturale i composti che determinano questo sapore. Pertanto, non è considerato uno “Spoiler di birra” in quanto tale, sebbene possa essere un indicatore di contaminazione come menzionato.
Formaggio (acido isovalerico)
Percepito come: Formaggio vecchio rancido, luppolo vecchio, calzini sporchi o anche sudati.
Soglia di percezione: 0.7 – 1 mg/l
Importanza: Un componente (a volte) di alcuni stili di birra molto luppolati, ma in generale è considerato un sapore sgradevole e fortunatamente si dissipa con il tempo.
Origine: Risultato dell’ossidazione degli alfa acidi nel luppolo e può essere confuso con il caprilico. Se associato ad alfa acidi, è spesso accompagnato da note erbacee, ma può anche essere associato ad un’infezione batterica da Beer Spoiler, in particolare Lactobacillus.
Dolce
Percepito come: Dolce o troppo dolce, sciropposo, simile alla marmellata.
Soglia di percezione: Variabile
Importanza: Costituisce una parte del carattere di ogni birra ed è indicativo della presenza di zuccheri semplici non fermentati. È considerato un sapore sgradevole quando il suo livello è troppo alto per lo stile desiderato.
Origine: L’eccessiva dolcezza è spesso causata da una cattiva fermentazione e quindi da una cattiva salute del lievito. Ciò può essere dovuto all’elevata gradazione alcolica, alla temperatura di fermentazione incontrollata, alla scarsa disponibilità di nutrienti del lievito o ai bassi livelli di ossigeno disciolto. Non è associato alla contaminazione da Beer Spoiler.
Dimetil Solfuro (DMS)
Percepito come: Mais, Cavolo o anche Verdure in Scatola/Cotte.
Soglia di percezione: 0.025mg/l
Importanza: Generalmente considerato un sapore sgradevole nella maggior parte delle birre, può comunque svolgere un ruolo nel profilo aromatico di alcune Lager chiare, Pilsner tedesche e Ale americane.
Origine: Il DMS deriva da un composto organico a base di zolfo (S-metil metionina – SMM) prodotto dalla germinazione del grano durante il processo di maltazione. I malti Lager e Pilsner hanno i livelli più alti di questo composto (così come alcuni cereali aggiunti come il mais). SMM si trasforma in DMS durante la fase di ebollizione. Anche i lieviti selvatici o le contaminazioni batteriche durante la fermentazione possono esserne una causa.
Acetaldeide
Percepito come: Mele ammaccate o verdi, zucca, vernice, lattice. Spesso l’acidità viene scambiata per questo sapore sgradevole.
Soglia di percezione: 5-15 mg/l
Importanza: E’ presente in tutte le birre ad una certa soglia. Fa parte del profilo aromatico di alcuni stili di birra, come le Lager americane e le Biere de Garde.
Origine: E’ prodotta dal lievito durante la fermentazione come precursore dell’etanolo. Può anche essere causato dall’ossidazione, dove c’è troppo O2 nella birra confezionata, riportando l’etanolo in forma di acetaldeide.
Ossidazione (l’ossidazione potrebbe essere facilmente suddivisa in diversi sapori, ma qui la manterremo in linea generale)
Percepito come: Sherry-like, Papery o anche come cartone, o “vecchio libro”.
Soglia di percezione: Dipende dal sapore specifico.
Importanza: Il processo di invecchiamento è spesso associato al sapore sgradevole. Lo stile di conservazione della birra o la temperatura influiscono su questa qualità. Alcuni aromi associati all’ossidazione sono componenti importanti del profilo di una birra invecchiata, altri sono sempre considerati sapori sgradevoli.
Origine: L’ossidazione è direttamente causata dall’invecchiamento. La velocità e la misura in cui questo processo avviene è il risultato delle condizioni dell’ossigeno, delle temperature di conservazione e degli ingredienti di una birra. Non è associato alla contaminazione da Beer Spoiler.
Fenolico (alcuni esperti scompongono questo sapore in diversi componenti)
Percepito come: Amaro, speziato, erbaceo, simile al tè o al chiodo di garofano, affumicato, cerotto, medicinale, cavallo.
Soglia di percezione: 0.05 – 0.55 mg/l
Importanza: E’ generalmente considerato un sapore sgradevole, sebbene possa costituire un piccolo elemento di carattere nelle Stout e in altre Ale.
Origine: In genere può essere causato da Beer Spoiler o da speciali lieviti selvatici, presenza di clorofenolo nell’acqua del rubinetto, disinfettanti a base di cloro e tecniche di sanificazione improprie.
Ammuffito (2,4,6-tricoloroanisolo) (TCA)
Percepito come: Vecchia cantina, umido, terroso, ammuffito, sughero, fungo.
Soglia di percezione: < 10-25 ng/l
Importanza: Da sempre considerato un off-flavour, abbinato a contaminazioni da muffe e tecniche di sanificazione improprie.
Origine: Solitamente causato dalla contaminazione da muffe o funghi delle materie prime, oppure da attrezzature per la produzione di birra non correttamente igienizzate e conservate.
Lightstruck (3-metil-2-butene-1-tiolo)
Percepito come: “Skunky”, abbronzato, sulfureo. Può essere più o meno la stessa percezione del mercaptano, ma di solito non arriva alla stessa nota offensiva.
Soglia di percezione: 4ng/l
Importanza: Si verifica solo nella birra finita ed è considerato sempre un sapore sgradevole (associato alla cattiva gestione della cantina, spedizioni e conservazione di una birra).
Origine: È causato da una reazione chimica tra la riboflavina diurna e gli alfa acidi del luppolo. Non è un sapore associato alla contaminazione da Beer Spoiler
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Off-Flavour da Spoiler di Birra – Panoramica
Reference : The Complete Beer Fault Guide V1,4 Thomas Barnes 2013
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