Numero 33/2022
16 Agosto 2022
Lievito o lieviti?
Quello dei lieviti è un mondo immenso e sconfinato con decine di famiglie e centinaia di specie, i loro comportamenti sono tutti più o meno simili, ma agiscono sempre in condizioni diverse. Queste condizioni possono essere dettate da: temperature, nutrienti presenti nel mosto, pH dell’acqua e agenti microbiologici che potrebbero andare a contrastare lo sviluppo degli stessi.
I lieviti sono un gruppo di microrganismi unicellulari che appartengono alla divisione fungina Ascomycota e Fungi imperfecti. I lieviti sono noti agli uomini da migliaia di anni e sono stati utilizzati nei processi fermentativi quali la produzione di bevande alcoliche e lievitazione del pane.
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L’uso dei lieviti selezionati è iniziato alla fine del XIX° secolo dopo la loro identificazione e isolamento da parte del microbiologo francese Pasteur. Oggi, le conoscenze scientifiche e la tecnologia consentono isolamento, coltura e produzione industriale di ceppi di lievito con proprietà specifiche per soddisfare le esigenze dell’industria e della fermentazione di bevande quali birra, vino, sidro e distillati. I lieviti alimentari sono anche usati come fonti di proteine, enzimi e vitamine ad elevato valore nutrizionale, con applicazioni nel settore della salute alimentare come integratori di nutrienti, come additivi alimentari, condizionatori e agenti aromatizzanti, per la produzione di terreni microbiologici, così come per i mangimi per il bestiame.
In molti casi nella stessa famiglia di lieviti ci sono tipologie totalmente diverse una dall’altra, queste possono portare nella birra sentori e sapori spesso dissimili.
Queste disuguaglianze si possono già notare dai laboratori di provenienza e dai luoghi geografici dove questi vengono fatti crescere.
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Ma come si riconoscono? Per iniziare esistono 2 famiglie principali: i lieviti ad alta e a bassa fermentazione. Questi agiscono a temperature differenti e portano risultati ovviamente diversi, i lieviti a bassa fermentazione non comportano sentori particolari nelle birre nelle quali sono aggiunti, rimangono con un sapore neutro e non creano odori distinguibili.
Mentre i lieviti ad alta variano molto gli odori ed i sapori che rilasciano nelle birre, con minime variazioni di calore in fermentazione una birra può passare, ad esempio, dal profumare di frutta gialla ad avere sentore di spezie. Sono molto delicati ma più facili da utilizzare rispetto ai loro simili “lager”.
Tutti i lieviti, condividono una particolarità, ossia la modalità di “riproduzione”. Questa viene detta gemmazione che consiste nella creazione di un’altra membrana cellulare con conseguente mitosi, dopodichè la cellula figlia si stacca dalla cellula madre per iniziare a riprodursi a sua volta, in alcuni casi questa può rimanere adiacente alla cellula madre ma agire separatamente. Tecnicamente questa riproduzione è una sorta di clonazione, perché cellula figlia e cellula madre sono geneticamente identiche. Anche se i cicli di moltiplicazione potrebbero essere infiniti sulla stessa cellula, ogni gemmazione provoca delle cicatrici impermeabili che alla lunga porteranno ad un autolisi della cellula.
Come si vede in queste immagini le cellule hanno delle “cicatrici” che vanno a coprire parte della superficie, una cellula più è vecchia e più cicatrici avrà sulla superficie.
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Descritta la modalità di vita della singola cellula, è interessante soffermarsi su come si sviluppano in massa. Questo sviluppo è suddiviso in fasi dette:
- LAG: qui le cellule si dovranno adattare al nuovo ambiente e inizieranno le attività enzimatiche
- LOG: in questa fase ci sarà una forte crescita cellulare, viene detta fase logaritmica
- Fase Stazionaria: nessuna crescita, formazione di sostanze di scarto e perdita sostanze nutritive
- Fase di Morte: le sostanze nutrienti sono quasi esaurite e gli scarti si accumulano
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Nella fermentazione di ogni birra, essendo un ciclo chiuso, le dinamiche di popolazione seguono proprio questo andamento, crescendo da un numero limitato di cellule, fino ad una sorta di vera e propria apocalisse, quando lo zucchero è terminato e la trasformazione in alcol completata.
Dinamiche molto complesse, ma che ogni birraio professionista od hobbysta deve conoscere dettagliatamente per poter guidare al meglio la propria produzione di birra.
