Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 17/2017

26 aprile 2017

BIRRIFICIO CANTILLON: “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui” – Lambic, parte 30

BIRRIFICIO CANTILLON: “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui” – Lambic, parte 30


 

Fu veramente fortunato Paul Cantillon ad avere un padre come il suo. Il giovane infatti, disinteressato all’attività di famiglia nel commercio di cereali, era appassionato di birra e voleva farne la sua professione. Fu il padre Auguste che, investendo i risparmi di una vita, acquistò per lui e suo fratello un birrificio a Hondzocht, quartiere di Lembeek, nel 1894. Dopo un quinquennio di esperienza e assieme alla moglie Marie De Troch, figlia di un famoso birraio, Paul lasciò l’attività di famiglia per aprirne una tutta sua a Bruxelles. Il 12 settembre 1900 Paul e Marie inaugurano ad Anderlecht, luogo scelto per via della vicinanza alla stazione di Bruxelles-Midi e alle vie d’acqua della capitale belga, la loro attività di assemblatori di Lambic. I coniugi Cantillon acquistavano il mosto dai loro parenti che ancora producevano a Lembeek e si occupavano della fermentazione a maturazione nelle loro botti in città producendo Geuze, Kriek, Faro e Mars. Incredibile pensare che, secondo una fattura emessa nel 1913, una bottiglia di Champagne del Belgio costava 0,28 Franchi belga. Un po’ più care erano Kriek e Framboise che costavano entrambe 30 centesimi. A ogni consegna veniva richiesto un deposito cauzionale per le bottiglie che venivano poi recuperate e riutilizzate. Gli affari fiorirono e nel 1937 Paul, ora aiutato dai due figli maschi Robert e Marcel, acquistò un impianto per la produzione di Lambic. Nacque così la Brasserie Cantillon. La produzione di mosto cominciò nella stagione brassicola 1938-39. La Seconda guerra mondiale, a cui Robert e Marcel dovettero loro malgrado partecipare, mise i bastoni tra le ruote al neonato birrificio. Fu un decennio difficile per tutti in Belgio, i birrifici furono decimati e solo pochi riuscirono a non soffocare. Cantillon però si distinse raggiungendo nel 1949 il 220% della produzione pre-guerra. Negli anni seguenti, sotto la guida di Robert e Marcel, la produzione incrementò fino a 33.600 ettolitri nel 1953, risultato incredibile e difficilmente raggiungibile anche da un moderno birrificio artigianale. I tempi d’oro del Lambic però erano destinati a finire.

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L’avvento delle birre lager e lo spostamento del gusto dei consumatori verso le Geuze addolcite fece sì che nel giro di poco tempo le vendite calarono del 10% ogni anno. Nel 1968 il birrificio era sull’orlo del fallimento, solo sei volte si brassò birra, per un totale di circa 350 ettolitri. Robert, prossimo alla pensione e senza figli, cedette le sue quote al fratello. Unica erede di Marcel (e quindi del birrificio) era Claude Cantillon, sua figlia, che nel 1967 aveva sposato con Jean-Pierre Van Roy, aiutante del padre dal 1963. Il giovane, che aveva alle spalle studi scientifici,dopo il diploma e dopo il servizio militare  svolse alcuni lavori presso la Philips e insegnò a scuola ma, senza nessun tipo di contratto a tempo indeterminato, decise nel 1970 di affiancare permanentemente il suocero nel birrificio di famiglia. Per più di un anno imparò i trucchi del mestiere. Marcel avrebbe dovuto andare in pensione nel 1976 ma, già dall’autunno del 1971, trascorreva più tempo nella sua casa di campagna che nell’attività di famiglia. Jean-Pierre, supportato dalla moglie Claude, nel tentativo di rilanciare il birrificio, decise di rifornire la cantina e brassò più di sessanta volte nell’inverno 1971-72 einoltre acquistò Lambic da altri produttori. Per sostenere questa sua costosa ambizione Jaen-Pierre lavorò sodo delegando il meno possibile. Dal 1978, anno della fondazione del Museo de la Geuze, attualmente una delle attrazioni più visitate di Bruxelles, il birrificio Cantillon non usa più nessun espediente come dolcificanti o simili, per produrre Lambic rispettando in toto il metodo tradizionale. Jean-Pierre decise in oltre di terminare la sua fornitura a supermercati, negozi, caffè e pub che non conservassero le sue bottiglie in maniera corretta (è incredibile però pensare che negli anni ‘70 si potesse trovare la Geuze Cantillon nei supermercati Carrefour). Con l’inizio degli anni ‘80 il lavoro di Jean-Pierre e Claude cominciò a dare i suoi frutti.

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Dopo aver riacquistato le varie quote dell’attività e degli edifici ad essa connessi dai vari membri della famiglia, la Brasserie nel 1992 aveva saldato tuttii suoi debiti e poté cominciare a investire. Negli anni ‘90 la produzione di Cantillon si stabilì a circa 1000 ettolitri annui per far posto all’interno delle sue mura all’associazione no profit che fa capo al museo. La produzione fu limitata anche dal fatto che, anche se Cantillon non riporta la denominazione Oude in etichetta (secondo Jean-Pierre esiste solo il Lambic tradizionale, tutto il resto non lo è), il birrificio produce solo con metodo tradizionale una grande quantità di Lambic invecchiato, che ha una resa più bassa per metro quadrato). Dal 1989 Jean Van Roy, primogenito di Jean-Pierre e Claude, affianca i genitori in birrificio. Per sua stessa ammissione non è stata una vera e propria scelta, ma successe senza pensarci vedendo i suoi genitori combattere per far sopravvivere il birrificio gli venne naturale aiutarli. Jean, come suo padre prima di lui, non studiò da birraio, ma imparò direttamente sul campo affianco Jean-Pierre. Molto incuriosito dal mondo del vino, Jean ne inserì vari elementi nella produzione, come l’utilizzo del tappo a corona abbinato a quello di sughero per evitare che dal sughero fuoriuscisse l’anidride carbonica. Questa piccola rivoluzione permise, assieme ad altri cambiamenti che limitano il contratto con l’aria e favoriscono una corretta crescita di batteri e organismi acidificanti, alla birra di Cantillon di diventare più morbida. Una delle altre ragioni per cui il Lambic di Cantillon è di qualità stupefacente, complesso e ben bilanciato, è l’utilizzo di botti “nuove”. Fino al 1990 venivano ancora utilizzate botti appartenute a De Troch sul finire del XIX secolo il cui legno era ormai morto. Cantillon cominciò ad acquistare botti in Italia, Francia e Spagna per rimpiazzare quelle troppo usurate.

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Un’altra innovazione inserita è quella dell’uso dell’acciaio inox per la produzione di Kriek, Framboise e altre birre,la cui frutta adesso viene acquistata e surgelata per poter lavorare con un prodotto più costante durante tutta la stagione brassicola. Negli ultimi anni Cantillon si sta ampliando, avendo acquistato gli edifici appartenuti ad un birrificio vicino. L’enorme successo che sta ottenendo il Lambic in tutto il mondo, ha spinto Cantillon ad aumentare la produzione: ora si può gustare una sua Geuze da Roma a New York, passando per Londra, Tokyo e Stoccolma. Dal 2009 Jean-Pierre e Claude hanno lasciato le redini dell’attività di famiglia nelle sapienti mani del figlio Jean, ma ogni sabato vanno ancora in birrificio per allietare i visitatori del Museo della Geuze con la loro presenza. Attualmente Cantillon, assieme alla città di Bruxelles, ha sviluppato un progetto per invecchiare le sue birre, principalmente Geuze, Gran Cru Broucsella e Kriek, nelle cantine del centro storico.Più di 25.000 bottiglie sono state stoccate in nome del motto che tutt’oggi campeggia scritto in bianco sul fondo di una botte visibile nel birrificio-museo, “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui” (il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui).

Il Lambic prodotto da Brasserie Cantillon è composto col 65% di malto d’orzo e il 35% di frumento non maltato, ottenuto da soli cereali e luppoli biologici e fermentato spontaneamente in botti di legno dopo aver trascorso un’intera notte in soffitta a raffreddare. Anche se meno aggressivo e citrico di una volta, rimane estremamente secco ed è utilizzato come base per produrre tutte le birre del birrificio tranne una, la Iris che, pur essendo fermentata spontaneamente esattamente come il Lambic, non prevede nella ricetta l’utilizzo di frumento. Creata da Jean-Pierre per far rivivere una birra storica da lui amata (Jack-Op) e chiamata Iris in onore del fiore simbolo di Bruxelles, viene brassata con l’utilizzo anche di luppoli freschi sia in bollitura che in Dry Hop, effettuato per due settimane dopo che la birra, più scura rispetto al Lambic per via dell’utilizzo esclusivo di malto Pale, ha trascorso due anni in botte. Il risultato è una birra dal gusto caramellato e amaro, che ricorda il legno e la frutta secca. Altra birra sottoposta a Dry Hop è la Cuvèe Saint-Gilloise.

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Nel Lambic invecchiato due anni viene aggiunto luppolo HallertauMittelfrüh fresco che conferisce un elegante bilanciamento tra acido e amaro. Creata nel 2004 in onore del centesimo anniversario della squadra calcistica di Saint-Gilloise, da allora è stabilmente nella produzione del birrificio. Oltre alle tradizionali Geuze, la Kriek e la Framboise, etichettata col nome di Rosé de Gambrinus, Cantillon produce altre birre aromatizzate: Fou’ Foune alle albicocche, secca e fragrante, e Mamouche ai fiori di sambuco rinfrescante e floreale. Dagli anni ’70 fa parte della carta di Cantillon anche Vigneronne creata con uve Moscato italiane, molto delicata e indubbiamente la meno acida delle birre del birrificio. Sua sorella più piccola è la Saint Lamvinus, creata con uve Merlot e considerata l’anello mancante tra vino e birra. Grand Cru Broucsella è un blend di Lambic invecchiati almeno tre anni, potente, elegante ed estremamente complessa. Geuze, Kriek e Framboise appartenenti alla serie speciale Lou Pepe (nomignolo con cui viene chiamato Jean-Pierre) sono create con Lambic invecchiato almeno due anni in botti dove aveva riposato solo vino. Un’infinità di birre speciali sono il frutto degli esperimenti e della creatività di Jean, che celebra le sue frivolezze ogni anno durante lo Zwanze Day presentando ogni volta una birra diversa. Uno dei più attesi progetti è quello del Lambic affinato in anfora.

Jean, assieme alla sua famiglia, ha traghettato Brasserie Cantillon in una nuova età dell’oro grazie al suo impegno, alla sua dedizione e alla sua creatività.

Lunga vita al Lambic, lunga vita a Cantillon.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!