Numero 47/2017
20 Novembre 2017
Birra & glutine: le analisi di laboratorio per testarne la presenza
Celiachia e panorama italiano
La celiachia è un’intolleranza permanente alla gliadina, contenuta nel glutine, pertanto tutti gli alimenti che lo contengono risultano essere tossici per chi è affetto da questa malattia e generano gravi danni alla mucosa intestinale. Presenta una sintomatologia varia e piuttosto confusa, che spesso non la rende facile da riconoscere e in molti casi i sintomi sono fastidiosi ma non eclatanti, tanto che chi ne è affetto può conviverci per anni, senza sapere di essere malato.
Si è pensato a lungo che fosse una malattia rara, ma oggi il quadro appare molto diverso.
In Italia le persone intolleranti al glutine stanno aumentando. Secondo dati recenti del Ministero della Salute le diagnosi di celiachia, che nel 2007 erano 64.398, nel 2016 sono lievitate a 182.858, con un incremento di 11mila casi solo negli ultimi due anni.
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Questi numeri, evidentemente, indicano che la diffusione delle informazioni relative a questa malattia e l’aumento dell’attenzione da parte del personale medico ne stanno favorendo la diagnosi. E si stima che le diagnosi aumenteranno ancora, rendendo consapevoli celiaci che ancora non sanno di esserlo.
L’aspetto positivo è che per questa malattia la cura c’è ed è rappresentata da una dieta rigorosamente priva di glutine.
Questo scenario, naturalmente, rappresenta un mercato interessante, che il settore food&beverage sta riconoscendo, rispondendo con la proposta di bevande e alimenti gluten free, che siano anche buoni e il più simili possibile a quelli tradizionali con glutine, per non mortificare il palato.
Birra gluten free
Anche il settore brassicolo si sta dimostrando sensibile al mondo celiaco, sia sul versante industriale sia su quello artigianale. Lo testimoniano le etichette gluten free in aumento e anche la nascita di concorsi che annualmente decretano le migliori birre di questo tipo.
Ma cosa rende una birra gluten free?
Il glutine è una macromolecola lipoproteica presente in molti cereali, come orzo, frumento, farro, segale, kamut, e sappiamo che uno dei principali ingredienti della birra è proprio il malto d’orzo.
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Dunque per produrre una birra priva di glutine una strada è quella di optare per cereali sostitutivi che non lo contengono, come riso, miglio, mais, quinoa, amaranto e grano saraceno. Ma attualmente la normativa italiana non consente di definire “birra” la bevanda prodotta con questi cereali. D’altra parte, di fatto, essendo ingredienti differenti dal malto d’orzo, conferiscono caratteristiche organolettiche diverse.
Dunque l’alternativa è sottrarre glutine alle birre prodotte con gli ingredienti tradizionali. In particolare è durante la fase di ammostamento che avvengono le principali trasformazioni della parte proteica dei cereali: è il momento fondamentale per la maggiore separazione delle prolammine dall’estratto di malto. Proprio in questa fase che avviene la reazione tra gliadina e glutenina, che insieme formano il glutine.
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Come si fa ad essere certi che una birra sia gluten free?
In realtà le prolammine potenzialmente pericolose vengono in gran parte eliminate durante il processo produttivo, ma per un celiaco concentrazioni superiori a una certa soglia provocano reazioni immunitarie eccessive e dannose.
Le birre a basso contenuto di glutine devono avere una concentrazione da 20 a 100 mg per litro, quelle totalmente gluten free, invece al di sotto di 20 mg per litro.
Al di là che si intenda ottenere o meno il marchio della spiga barrata, previsto dall’Associazione Italiana Celiachia, per proporre un prodotto sicuro alla propria clientela celiaca, chi produce birra deve accertarsi di rispettare i parametri previsti. Occorre quindi il monitoraggio attraverso l’analisi di diagnosi e quantificazione del glutine, tramite analisi r5 test Elisa Competitivo (saggio immuno-enzimatico con anticorpo monoclonale r5), da eseguire su ogni lotto di produzione.
