Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
3 settembre 2014

3 consigli per migliorare la tecnica di degustazione!

3 consigli per migliorare la tecnica di degustazione!

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La degustazione della birra, così come quella del vino e di tutti gli alimenti in genere, è una pratica che richiede passione, capacità tecnica, esperienza e conoscenza del prodotto in analisi, ma soprattutto molto, moltissimo allenamento.
Lasciando da parte le illusorie descrizioni pseudo-poetiche che vogliono riconoscere in un calice sensazioni organolettiche quasi irreali, per molti neofiti della degustazione può risultare frustrante confrontarsi con assaggiatori più abili, che percepiscono sensazioni nette e precise, effettivamente riconoscibili e presenti nella bevanda.

Questa capacità, anche se può essere in parte legata ad una maggiore predisposizione e sensibilità personale, non può prescindere dallo studio e dall’allenamento alla individuazione e riconoscimento delle sensazioni: ognuno di noi, quindi,  ha la possibilità di migliorare la propria tecnica di degustazione ed affinare i propri sensi. Paragonando il tutto ad una disciplina sportiva, si può dire che nella degustazione esistono i professionisti di grande levatura, i campioni, quelli bravi ma nella norma,  poi i dilettanti, più o meno dediti… tutto sta a quanto tempo si può o vuole dedicare alla pratica, all’allenamento, alla costanza della passione e, come già accennato, anche un po’ al proprio talento innato.
Di seguito, una breve guida, con tre consigli su come migliorare le proprie capacità:

  • studiare: ovvero imparare le basi tecniche della produzione della birra, gli stili e la cultura brassicola, approfondire le basi teoriche della degustazione. Su questo sito, ovviamente, potete trovare molte informazioni in merito a tutto questo… ed ogni tanto può essere utile rileggere almeno la sezione “enciclopedia” per rinfrescare la memoria dei concetti basilari!
  • affrontare ogni degustazione con concentrazione e creare una traccia storica della stessa: munitevi di un taccuino e segnate tutti i dettagli di ogni birra. Scrivere, infatti, oltre a permettervi di creare un diario delle esperienze sensoriali, aiuta ad affrontare con metodo l’assaggio: tutti i cinque sensi devono essere coinvolti, nel corretto ordine, valutando tutti gli aspetti rilevanti. Non limitatevi a registrare i soli aspetti positivi, segnate anche gli eventuali errori che commettete, le sensazioni percepite da altri e non da voi stessi (confrontandovi solo al termine della degustazione), segnate anche i dettagli dell’ambiente che possono avere una rilevanza sulla percezione (luce strana, odori di sottofondo). Tutto questo aiuterà la vostra memoria e la vostra attenzione a focalizzare gli aspetti importanti, ad affinare la tecnica, a far diventare quasi istintivo il vostro approccio al bicchiere.

  • allenare i sensi: esistono molti modi per affinare la propria capacità cognitiva. Il più semplice è ricorrere alle tecniche di degustazione per comparazione, ovvero esprimendo il giudizio in merito ad una birra confrontando contemporaneamente due o più campioni. Questo può sembrare un esercizio banale, ma la percezione e riconoscimento di certe sensazioni può essere facilitato ponendo in relazione alimenti simili, ma che si differenziano per specifiche caratteristiche.  Altra tecnica molto valida è quella di ricorrere all’uso di tecniche di allenamento come avviene per l’addestramento dei panel test professionali. Ad esempio, per l’attribuzione del corretto nome del colore è buona norma cercare di memorizzare le scale colorimetriche o quanto meno alcune gradazioni e la relativa definizione. Per l’allenamento delle papille olfattive è utile acquistare i classici cofanetti degli aromi, facilmente reperibili in commercio, che aiutano a memorizzare il nome corretto per la relativa sensazione odorosa. Più semplice, ma altrettanto valido è porre attenzione agli odori, profumi e puzze che percepiamo ogni giorno, cercando di attribuire loro la corretta denominazione (esercizio molto utile per la fase di riconoscimento in fase degustazione). Molto spesso, infatti, ognuno di noi è in grado di percepire molte sensazioni olfattive a cui però non è in grado di attribuire il nome. Per affinare la percezione gustativa si possono creare soluzioni zuccherine, saline, acide ed amare a concentrazione descrescente e poi procedere alla degustazione ripetuta nel tempo, oppure tentare di riconoscere e riordinare le soluzioni (servite in ordine sparso) per tipo ed intensità di percezione.

 

 

L’elemento fondamentale, capace di creare un circolo virtuoso nella cultura di degustazione risulta quindi la passione. Infatti, è la qualità più utile del degustatore; una qualità che permette di acquisire attraverso la pratica dell’assaggio, esperienza, attenzione, consapevolezza e concentrazione!

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!