Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 16/2018

18 aprile 2018

Birra e vino in tavola: ecco come scegliere!

Birra e vino in tavola: ecco come scegliere!

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Lo scopo di ogni commensale è indubbiamente quello di riuscire a trovare il corretto abbinamento tra cibo e bevande. Quando il vino esalta un piatto o la birra smussa le asperità di una pietanza che stiamo mangiando, il nostro senso del gusto risulta appagato. È proprio per questo motivo che è necessario fare attenzione agli accostamenti, i quali non devono mai essere sgradevoli al palato. Anzi, tutt’altro: devono invitare al boccone successivo e poi di nuovo al bicchiere, cercando un continuo equilibrio tra i due elementi.
Affinché ciò accada bisogna seguire alcune regole ben precise, pur mantenendo una certa elasticità di fondo. Per quanto concerne le bevande, ad esempio, è bene iniziare servendo le più leggere, proseguendo poi con quelle più strutturare e complesse. Discorso simile, questo, a quello relativo alle pietanze. Muovendosi, invece, al contrario, si rischierebbe di coprire con sapori forti piatti per loro natura più delicati, che risulterebbero al palato ingiustamente insipidi.

 

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Tenendo in considerazione che il gusto personale può giocare un ruolo di primo piano nell’individuazione dei vari abbinamenti, proviamo a fare alcuni esempi specifici, istituendo un paragone tra il mondo del vino e quello della birra.
Iniziamo con un papabile menù di carne, quindi con un tagliere di affettati misti e formaggi (senza confetture e/o miele), magari con qualche crostino, una bruschetta con olio EVO ecc… In questo caso un Prosecco potrebbe fare da passepartout, essendo dotato di una spiccata freschezza e di un perlage capace di ripulire il palato. Stessa cosa vale per una Pils, in quanto capace di districarsi tra i vari ingredienti messi in campo.
Pensando ad un primo a base di formaggio e tartufo (magari ad una tagliatella con pecorino di fossa e tartufo nero), esso potrebbe essere abbinato ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva, vino bianco di struttura, oppure ad una luppolata IPA con sentori resinosi, che ben si accompagnano al tartufo.
Un Brunello di Montalcino e un Imperial Stout, tannini nel primo, amaro e alcol nella seconda, possono entrambi accompagnare un brasato dalle lunghe cotture e dalla succulenza particolarmente impegnativa.
Per gli antipasti di mare, spesso delicati, potremmo iniziare con un Gewürztraminer fresco e profumato, oppure con una Blanche con coriandolo e scorze d’arancia.

Un piatto di linguine allo scoglio, con un po’ di pomodoro, possono essere gustate accanto ad una morbida Waizen, che verrebbe a contrastare con la tendenza acida tipica del pomodoro, oppure ad una Falaghina fresca (ma non troppo).
I sentori agrumati di un American Pale Ale si possono abbinare ottimamente ad un secondo di pesce alla griglia, come peraltro anche un Pecorino, vino bianco morbido e persistente.
Per i formaggi sarebbe necessario, data la grande varietà di tipologie disponibili, un articolo a parte. Genericamente parlando, è però preferibile accostare a quelli più freschi e delicati un vino rosso giovane oppure una Marzen; mentre per tipologie più stagionate si vira su vini rossi strutturati o una DoppelBock.
Se prendiamo invece in considerazione i formaggi erborinati, validi alleati del palato sono in questo caso i vini passiti o una Belgian Dark Strong Ale, dove dolcezza e gradazione alcolica la fanno da padrone.
Moscato D’Asti e Tripel sono indicati per i dolci lievitati e per la pasticceria secca; mentre una Framboise è forse ciò che ci vuole per degustare una Cheese Cake ai frutti di bosco.

 

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Per i dolci al cioccolato un passito da uve rosse o una Chocolate stout sono senza dubbio i favoriti. Se il cioccolato è particolarmente amaro il vino lascia lo spazio ad un morbido Rum, laddove la birra tiene testa con un meditativo Barley Wine.
Queste sono, ovviamente, solo delle indicazioni generali, una sorta delle idee di riferimento. Ogni piatto, infatti, è differente dagli altri e l’abbinamento va valutato caso per caso: piccoli dettagli possono significativamente influire sulla bevanda da scegliere, senza considerare che, come già affermato, il gusto personale può giocare un ruolo decisivo in tal senso.
Detto questo, bisogna anche sottolineare come alcuni piatti sembrerebbero sposarsi meglio alla birra piuttosto che al vino. È il caso, ad esempio, del risotto al radicchio, che ben si accompagna ad un Italian Pale Lager (Pils marcatamente luppolata), la quale contrasta in maniera ottimale con la grassezza della mantecatura e si associa perfettamente alla tendenza amarognola del radicchio.
La pizza invece merita di essere provata con uno spumante metodo charmat, preferibilmente rosè che ripulisce il palato.
Una bella sfida di abbinamento potrebbe nascere tra lo spumante metodo classico e una Gueze Lambic, in quanto acidità e perlage vanno quasi di pari passo. Entrambe le bevande potrebbero essere assaggiate con della mortadella.
Il bello degli abbinamenti è che si può giocare a cercare quello perfetto e quando si riesce a trovarlo le papille gustative vanno in estasi per qualche istante, regalando dei momenti indimenticabili.

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Giambattista Damiani
Info autore

Giambattista Damiani

Nato e cresciuto in un piccolo paesino dell’entroterra Maceratese, dopo il conseguimento del diploma di Ragioneria è iniziata la mia avventura alla scoperta del mondo alcolico.
La mia passione per il vino mi ha portato in giro per l’Italia cercando cantine da visitare ed enoteche da esplorare.
Parlare con i vignaioli, la curiosità di ritrovare nel calice il frutto del loro lavoro, mi hanno dato la spinta ha frequentare il corso da Sommelier che mi ha aperto le porte alla conoscenza della bevanda di Bacco.
La Birra invece è entrata di prepotenza nella mia vita, la voglia di saperne di più mi ha spinto a frequentare il corso da Degustatore che mi ha fatto innamorare di questa bevanda, tanto da guardarla con nuova luce al punto di voler divulgare il più possibile le notevoli qualità delle birre artigianali, le innumerevoli varietà prodotte e gli eccentrici abbinamenti gastronomici possibili.
Altro mio pallino è il caffè, ogni mattina si bevono una quantità illimitata di tazzine che spesso sono dei beveroni improponibili, dopo essermi specializzato vado alla ricerca dell’Espresso perfetto, ma questa è un’altra storia.
Mi piace essere in continua formazione senza tralasciare la buona cucina e devo ringraziare mia moglie che asseconda e spesso condivide le mie passioni e follie.
Spero di riuscire nel mio intento di divulgazione!