Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 16/2018

17 aprile 2018

La Ribalta: la birra sotto gli occhi!

La Ribalta: la birra sotto gli occhi!

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Il panorama dei birrifici e dei brewpub di Milano è sicuramente ampio ed offre delle birre interessanti, ma pochi locali stupiscono alla vista come La Ribalta: l’impianto da 10 ettolitri e la cantina di fermentazione spiccano sotto gli occhi degli avventori, che di certo vengono ammaliati dalla ricchezza del banco spine che conta 10 vie alla spina e una pompa manuale all’inglese

Un brewpub che vuole essere molto di più di un birrificio e una alternativa culturale al classico locale di consumo: la possibilità di discutere con il birraio Alessandro Meco o con uno degli altri giovani titolari (Cosimo De Monticelli e Marco Longhi) è sicuramente un elemento importante per apprezzare meglio le bevute e l’ottima gastronomia offerta.

 

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Di seguito l’intervista esclusiva concessa a Giornale della Birra da Cosimo De Monticelli (titolare, insieme a Marco Longhi), che ci ha accolto con grande disponibilità:

 

Cosimo, come è nato il vostro birrificio? Portare una realtà produttiva artigianale nel cuore di Milano è una sfida che rischiava di non essere capita dal consumatore: quale è stato il riscontro ottenuto?

L’idea è nata qualche anno fa dalla passione per la birra artigianale – che già allora (ai bei tempi universitari!) accomunava me e il mio socio Marco – quando abbiamo iniziato a produrre birra con pentole e fornelli tra le mura di casa. Oggi come oggi è sempre più importante non limitarsi a vendere il prodotto finito, anche se di altissima qualità, ma rendere partecipe dell’intero processo produttivo e della sua filiera un pubblico sempre più consapevole ed esigente. Noi siamo voluti andare oltre: abbiamo riportato una realtà produttiva all’interno dei confini cittadini. Ed è in questo senso che noi siamo diventati il Birrificio aperto della Bovisa.

 

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E quale quartiere poteva accoglierci meglio? Ricca di realtà artigianali e piccole botteghe, è nello stesso tempo una zona che sta affrontando un lento processo di gentrificazione attirando sempre più ragazzi e giovani famiglie che hanno trovato in noi un riferimento serale, ma anche un luogo di incontro e di confronto, dove poter ascoltare musica dal vivo in un ambiente caldo, informale e inclusivo. E ovviamente bere ottima birra!

Il riscontro quindi è stato da subito positivo, la vera missione è quella di continuare a tenere alto lo standard e non deludere mai nessuno tenendo sì conto della richiesta del cliente ma mantenendo sempre forte l’identità di birrificio.

 

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Quali sono le peculiarità del vostro impianto produttivo? E quali le difficoltà e vantaggi di avere una sala cottura sotto gli occhi dei clienti?

Il nostro è un impianto da 10 ettolitri a 2 tini semiautomatico. La cantina è invece costituita da 2 tini di fermentazione da 10 ettolitri e 4 tini da 20 ettolitri. Complessivamente abbiamo una capacità produttiva di circa 10.000 litri al mese.

Avere la sala cottura a vista è stata una scelta, come accennavo prima, all’insegna della trasparenza e della vicinanza territoriale in un contesto Milanese che, nell’era del digitale, sta subendo un riavvicinamento ad un nuovo concetto di Arti e Mestieri, di produzione artigianale e locale. E a noi piace spiegare come nasce e viene prodotta la nostra birra.

A tal proposito è ormai consolidata la nostra collaborazione con la vicina scuola media Via Maffucci per la quale organizziamo visite didattiche in birrificio.

La difficoltà, se così si vuole chiamare, è che siamo costantemente sotto gli occhi di tutti, per cui dobbiamo essere impeccabili dal punto di vista dell’ordine e della pulizia e non possiamo nascondere proprio nulla!

 

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La scelta delle materie prime per raggiungere l’obiettivo di realizzare birre di alta qualità è sicuramente un elemento fondamentale: come avviene il processo di selezione?

Abbiamo dei produttori di qualità con cui abbiamo stretto rapporti di fiducia per garantirci sempre le materie prime migliori. Siamo poi in continuo aggiornamento attraverso fiere di settore che ci permettono di conoscere nuovi prodotti, nuovi fornitori e perché no, nuove tendenze.

 

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Le birre attualmente in produzione sono diciassette con quale “marchio di fabbrica” desiderate caratterizzarle? Il territorio, in questo senso, è un elemento di forza?

Sicuramente abbiamo una forte identità territoriale, che però non deve in alcun modo costituire un limite. Ci piace molto l’idea che tutte le nostre birre possano essere capite e bevute da tutti. Nelle nostre birre cerchiamo equilibrio, pur ognuna di esse avendo una forte identità che viene rimarcata dai nomi che gli abbiamo dato, molti dei quali si riferiscono a personaggi, come la Falstaff e la Re Mida. Le numerose birre che produciamo spaziano da quelle più classiche a quelle più particolari, alcune stagionali altre più peculiarmente italiane, come la birra alle castagne, altre ancora più complesse, non immediate, ma che cerchiamo di rendere accessibili a tutti senza dimenticare di esaltare le caratteristiche dello stile.

 

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La vostra impresa gode a tutti gli effetti di un rapporto estremamente diretto con il consumatore: quali prospettive e quali futuro immagini per il settore dei brewpub italiani?

E’ una domanda che ricorre spesso, specialmente negli ultimi anni con l’incremento della produzione di birra artigianale. Quello che dovrebbe crescere di pari passo alla produzione è il consumo ma anche, in un pese dominato dal vino, una maggior consapevolezza (e conoscenza) da parte del consumatore. Ed è qui che il ruolo del brewpub diventa importante: insegnare al cliente a scegliere la birra che più si addice ai propri gusti, alle diverse circostanze e ai diversi piatti. Ma la strada è ancora lunga, bisogna andare avanti a lavorare, tenersi sempre aggiornati e creare rete il più possibile. Solo così si può portare innovazione nel mondo birrario, bisogna essere inclusivi e non esclusivi, stiamo pur sempre parlando di birra, la bevanda più pop che esista.

 

Maggiori informazioni sul birrificio La Ribalta sulla pagina facebook ufficiale.

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!