Numero 12/2021

24 Marzo 2021

Sorsi di Boemia: una birra che richiede sacrificio

Sorsi di Boemia: una birra che richiede sacrificio

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Un tempo impiegato dalla maggior parte dei birrifici, oggi è diventato oggetto di pareri controversi tra i birrai. Le fazioni vengono perlopiù divise come segue: da un lato chi afferma che questo metodo accresce i caratteri del malto, conferendo anche una schiuma di maggiore qualità. Dall’altro lato, chi non lo reputa un processo indispensabile al fine di ottenere i vantaggi appena citati. Hai già
capito di cosa ti parlo oggi? un metodo tradizionale di ammostamento.
E nonostante le controversie, è il metodo che viene insegnato ai corsi in cui ci si prefigge lo scopo di produrre birre ceche. L’attesa che conduce lentamente al risultato è essa stessa parte del processo e rappresenta un tramite per la tradizione, che in questo modo viene trasferita (spesso di generazione in generazione).
Il principio che sta alla base è rimuovere una parte del mosto, farlo bollire e riportarlo nel mosto principale, che viene mantenuto ad una temperatura costante. Tutto ciò avviene seguendo più fasi, in un tempo variabile ed in recipienti diversi. Pertanto avremo un tino di miscela e la caldaia dove avviene la cottura.
Posto ciò, la tripla decozione puoi considerarla un po’ l’archetipo. E’ un metodo meno popolare oggi, per via dei lunghi tempi di processo, ma ottimo se si vuole comprendere la logica che riguarda anche le diverse varianti sviluppate nel tempo.
In questo caso la temperatura di ammostamento è di 35 °C, e vede integrate una parte di malto e tre parti di acqua.

 

 

Tre sono anche i riposi principali di temperatura, in ognuno dei quali si separa il mosto e si interrompe l’agitazione, aspettando pochi minuti per ottenere una parte di mosto più denso. A questo punto, la parte più densa del mosto (con maggiore percentuale di materiale solido) viene pompata nel bollitore e riscaldata per l’ebollizione. Cruciale, è un riscaldamento lento (1 ° C / min).
Le pause possono avvenire a 62 ° C o 72 ° C durante il riscaldamento, mentre il tempo di ebollizione si aggira intorno ai 30 minuti. Contemporaneamente, il mosto liquido resta a riposo ad una temperatura costante di 35 ° C. Dopo aver mescolato entrambe le parti del mosto, la temperatura del mosto intero salirà a 50 ° C-55 ° C (nuova temperatura di riposo).
Lo step che segue è simile al primo: separare, riscaldare e far bollire il mosto denso mantenendo il mosto liquido alla temperatura ottimale per gli enzimi. Dopo la seconda bollitura e ricombinazione del mosto, viene raggiunta la temperatura di riposo a 62 ° C – 65 ° C per l’amilolisi (l’amido viene convertito in zuccheri). L’agitazione è interrotta per consentire una nuova separazione. Il terzo
passaggio nella tripla decozione è l’ebollizione del mosto liquido.
La temperatura del mosto combinato dopo la terza bollitura è di 75 ° C. Questo riposo dura circa un quarto d’ora, ma la durata delle pause e la velocità di riscaldamento possono essere modificate anche in virtù delle materie prime. Difatti, la durata della tripla decozione varia ampiamente: dalle 5,5 ore se si impiegano malti scuri, alle 3,5 – 4 ore se consideriamo malti chiari.

 

 

Per i malti scuri e deboli agli enzimi la tripla decozione trova la sua giustificazione, specialmente per lo sviluppo dei sapori legati al malto (reazioni di Maillard). Con l’uso di malti chiari attualmente in commercio, sottoposti ad adeguate modifiche, questo ammostamento può peggiorare il sapore senza ottenere una schiuma più stabile. Ecco come un processo che si prefigge di ottenere un certo
risultato, finisce per diventarne ostacolo se non ben ponderato.

Di conseguenza, per ridurre il dispendio energetico ed il rischio di perdere qualità nella birra, la doppia decozione si è ritagliata la sua fetta d’importanza. Semplificandola, possiamo vederla come una tripla decozione ristretta.
Si inizia partendo con il secondo riposo (quello a 45 ° C – 50 ° C).
Per il resto, è simile alla tripla decozione sopra descritta. Entrambe vedono il mosto liquido riposare a temperatura costante per il miglior sfruttamento del potere enzimatico. Nella doppia decozione ci basiamo su diverse temperature di ammostamento e riposo durante il riscaldamento, con una durata compresa tra le 3 e 3,5 ore. Da ciò dipenderà l’attenuazione finale, il colore e la viscosità del mosto.
Le birre prodotte con la doppia decozione possono essere particolarmente corpose, tendendo a mostrare un’ottima stabilità della schiuma.
Infine, la decozione singola è un mix tra il processo di infusione e di decozione, per raggiungere tutti i riposi di temperatura richiesti. Anche qui, i metodi possono seguire andamenti diversi. È infatti possibile procedere con un mosto che attraversa pause regolari fino al riposo dell’amilasi a 65 ° C, prima di procedere con la separazione del mosto. La frazione che andrà incontro alla decozione verrà portata fino ad ebollizione. Le birre prodotte con la singola decozione presentano spesso un sapore più delicato, sono fresche e con un colore più brillante.

 

 

Conclusioni: E’ interessante notare come, anche in un periodo dove si cerca di risparmiare a destra e a manca per incassare la forzata chiusura dei locali, spesso gli addetti ai lavori non sono disposti a ripiegare su processi che rischiano di far perdere identità ai loro prodotti. Un sacrificio che se per alcuni può non essere condiviso, viene senz’altro apprezzato perché consente di far passare un
messaggio importante: la qualità, non scende a compromessi con le pandemie.
Un messaggio che le istituzioni si spera abbiano ben presente quando si prefiggono di aiutare le realtà artigianali che fanno della qualità il loro punto di forza.

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Info autore

Girolamo Fanizza

Nato in quella parte d’Italia dove il calore del sole ed una buona birra in riva al mare sono in grado di svoltarti la giornata. Se poi puoi abbinarla alla giusta compagnia, le prospettive non possono che migliorare. La lunga tradizione pugliese e la scarsa competitività hanno spesso visto il vino vincitore sulla birra. E forse, è stato proprio questo a spingermi a voler approfondire l’argomento. O forse è stata quella volta che, durante le superiori, sono inciampato nello stabilimento Guinness di Dublino scoprendo che la birra poteva non essere solo bionda o “rossa”.
Intraprendendo la facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari, la birra e gli alimenti in generale oltre a costituire un modo per mantenersi in salute ed appagati, diventano un mezzo per entrare in connessione profonda col mondo. Un ulteriore stimolo a conoscere posti affascinanti, nuove culture e modi di pensare. Coerenza vuole che l’ultimo anno di specialistica venga speso in Repubblica Ceca, nonostante le difficoltà imposte dal covid. Più precisamente, a Praga.