Numero 34/2020

18 Agosto 2020

Buone pratiche per la spina

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Un impianto di spillatura è composto da pochi semplici elementi: i fusti d’acciaio che contengono la birra, una valvola doppia da applicare ai fusti che permette al gas di entrare e alla birra di uscire e una bombola di CO2 con un regolatore di pressione. Il principio che ci permette di spillare birra è quello della contropressione di spinta dove un gas è utilizzato per spingere la birra dal fusto al rubinetto, esercitando una forza che sia superiore alla pressione che si trova all’interno del fusto che dipende dalla saturazione della birra stessa e che bisogna conoscere per una corretta contropressione di spinta. Bisogna però fare attenzione alla temperatura di stoccaggio dei fusti perché influisce sulla forza di contropressione di spinta, se la temperatura è minore di quella richiesta la birra uscirà schiumosa, se è maggiore la birra faticherà ad uscire dal rubinetto e rischia di saturarsi con altra CO2 (a basse temperature la capacità di solubilità della CO2 è maggiore).

 

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La CO2 non è l’unico gas che viene utilizzato negli impianti, talvolta si utilizza una miscela di carboazoto (60-40 o 70-30) poiché l’azoto è un gas inerte che non si scioglie nella birra quindi una miscela di carboazoto è preferibile rispetto alla sola CO2 se devo servire birre che non devono saturarsi troppo come le ale inglesi. Questa miscela è preferibile anche se lavoriamo con un impianto con linee lunghe dove altrimenti con solo CO2 le birre si sovrassaturerebbero.
Punti critici impianto
Punto critico degli impianti di spillatura sono i tubi dove si registra una perdita di pressione pari a -0,1 bar ogni metro di tubo che negli impianti corti con spillatura diretta da una cella non rappresenta un problema, ma in impianti a lunga distanza si viene a creare una resistenza non da poco che può rendere necessario l’utilizzo di pompe o di aria compressa per spingere la birra, in questo caso la contropressione di spinta deve solo vincere la distanza dal fusto alla pompa, tuttavia passando nella pompa la birra si desaturerà. Nelle linee a lunga distanza bisogna tenere conto che il volume di birra contenuto nei tubi è maggiore ed è perciò necessario raffreddare la birra prima che raggiunga il bicchiere facendola passare attraverso un condotto refrigerato oppure raggruppando i tubi in un pitone coibentato contenente un tubo refrigerante.
Altri dispositivi
è possibile inserire un dispositivo cilindrico in vetro che si chiama FOV tra il fusto e una parte di linea che porta al rubinetto, così da mantenere la linea piena quando il fusto finisce evitando lo “sbuffo” che fa il rubinetto quando finisce la birra in una linea. La birra contenuta nel FOV può essere attaccata dalla luce perciò non è consigliato per locali con piccoli volumi o per birre chiare.
Pulizia impianto
Prima di aprire il locale è consigliabile riaprire il rubinetto di CO2, spurgare le spine dalla birra che è rimasta ferma, se dobbiamo cambiare un fusto finito, sciacquare la linea con sola acqua se il fusto che metteremo è lo stesso di quello che abbiamo cambiato, altrimenti con acqua e cloro. La sanificazione delle linee deve essere eseguita periodicamente in base al tipo di impianto e agli stili di birra che serviamo, ma in linea di base è bene effettuarla ogni 2 settimane insieme alla sanificazione di rubinetti e attacchi dei fusti.

 

 

Cantina
La cantina è il luogo nel quale vengono immagazzinati i fusti, quando ci viene consegnato un fusto è bene controllare che non presenti danni visibili e muoverlo il meno possibile e delicatamente. Se non sono sicuro che la catena del freddo sia stata rispettata durante il trasporto oppure i fusti hanno subito un viaggio “stressante” è meglio lasciare fermi i fusti per 24-48 ore così che la birra possa stabilizzarsi e chiarificarsi. Generalmente le birre a bassa e alta fermentazione vengono stoccate in cella frigo, mentre quelle a fermentazione spontanea vengono stoccate in magazzino con una temperatura di cantina di circa 11-12°C.

Tecniche di spillatura

Esistono diverse tecniche di spillatura, che variano in funzione dello stile di birra servito, ma anche dalle scelte del publican. Ecco le principali.

• Spillatura tedesca, detta anche spillatura a 3 tempi. Primo colpo con bicchiere diritto eseguire lo “spacco” per far uscire CO2 e desaturare. Secondo colpo è per gli aromi, per esaltare il luppolo riporto ad una giusta carbonazione piegando il bicchiere a 45°, per esaltare il malto faccio battere la birra tenendo il bicchiere diritto. Terzo colpo finire di riempire il bicchiere e formare il cappello di schiuma.
• Spillatura belga, è una spillatura che si esegue in colpo solo formando un cappello di schiuma alto che viene tagliato tramite un’apposita spatola che deve essere mantenuta con un angolo acuto.
• Mescita belga, riempire il bicchiere in un colpo solo lasciando un dito di birra nella bottiglia insieme ai lieviti, mischiare il fondo della bottiglia e lasciare la scelta al cliente se versare il fondo con i lieviti nel bicchiere con la birra o in uno a parte. Con birre invecchiate e fermentazioni spontanee non bisogna mai servire il fondo con i lieviti perché peggiorerebbe il profilo aromatico della birra invece di migliorarlo.

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• Spillatura inglese, si effettua con i tradizionali cask, i tradizionali fusti in legno inglesi. Prima di poter utilizzare un cask bisogna effettuare il venting, un’operazione che consiste nel bucare con un cuneo in legno detto soft spile il tappo del cask per far fuoriuscire la CO2 in eccesso, dopo 18-24 ore si cambia il soft spile con un altro cuneo detto hard spile che non permette alla CO2 di uscire e mantiene la pressione, la birra viene lasciata a riposare e decantare per un paio di giorni dopodiché si inserisce un rubinetto nella parte frontale del cask con un colpo di martello, durante questa operazione l’hard spile è temporaneamente rimosso, ma per conservare al meglio la birra viene solitamente reinserito durante l’orario di chiusura dei pub. La birra servita in questo modo ha una shelf life decisamente ridotta in quanto la carbonazione svanisce in fretta e la birra è soggetta all’ossidazione e ad eventuali contaminazioni batteriche, deve perciò essere consumata nel giro di 2-3 giorni. In buona parte dei pub la birra viene conservata in cantina c’è perciò bisogno di un dispositivo che la trasporti fino al bancone, ma dato che l’uso della CO2 è proibito si utilizzano le hand pump, come esigono gli standard stabiliti dal CAMRA. La hand pump è composta da una leva, un cilindro e due valvole, quando si tira la pompa verso il basso la birra viene risucchiata lungo la linea, riempendo il cilindro e arriva nel bicchiere passando per il beccuccio sul quale si può montare una riduzione chiamata sparkler che obbliga la birra a passare in un’apertura minuscola in modo che questa rilasci anidride carbonica, la quale andrà a formare una schiuma densa e corposa che influisce molto sulla bevuta. Per una corretta spillatura il fondo del bicchiere deve quasi toccare il beccuccio della hand pump, poi si tira energicamente la pompa verso il basso e nel mentre facendo scendere il bicchiere così che la birra non tocchi mai il beccuccio, è possibile riempire il bicchiere in un tempo o due, a seconda della bravura del publican nel dosare la forza giusta nel tirare la pompa verso il basso. A questo punto si riporta la maniglia della pompa in posizione verticale così che la birra contenuta nel cilindro della pompa stessa non si ossidi eccessivamente.
• Spillatura ceca, è una spillatura che prevede l’uso di una miscela di carboazoto, ma è possibile utilizzare anche l’anidride carbonica. Per eseguire questa spillatura avremo anche bisogno di uno speciale rubinetto a valvola con all’interno una retina che serve a spaccare la CO2 presente nella birra e creare una schiuma più compatta, simile alla funzione dello sparkler. Mentre spilliamo dobbiamo mantenere il beccuccio immerso nella birra, a fine spillatura il beccuccio viene sciacquato con acqua pulita.

 

 

Mescita

Esistono poche e semplici regole per eseguire una buona mescita. Innanzitutto bisogna preparare bicchiere e bottiglia davanti al cliente con l’eventuale logo del locale o del birrificio impresso sul bicchiere rivolto verso il cliente, a questo punto prendiamo la bottiglia e la apriamo sempre con l’etichetta rivolta verso il cliente così che possa vedere chiaramente che birra gli stiamo servendo. La birra va servita nel modo più morbido possibile, cercando di non desaturarla perché dovrebbe essere stata imbottigliata con la giusta carbonazione, sta qui la bravura del publican nel conoscere il lavoro dei vari birrifici e mastri birraio per sapere se alcune birre sono da versare spaccando la CO2 oppure se in alcune bisogna stare attenti che i lieviti non entrino nel bicchiere.

Pulizia del bicchiere
Oltre alla corretta scelta del bicchiere, che dipende in gran parte dallo stile, è importante curare la sua pulizia. Per poter pulire in modo impeccabile un bicchiere non basta metterlo in una lavastoviglie con un appositi detergente perché questo non ci assicura che il bicchiere sia stato pulito in modo uniforme, bisogna perciò lavarlo in un lavandino contenente acqua e un apposito detergente che non lasci tracce e odori indesiderati sul bicchiere e successivamente sciacquarlo.

 

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