Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
6 dicembre 2013

Birra da estratti luppolati: il primo passo per diventare homebrewers!

Birra da estratti luppolati: il primo passo per diventare homebrewers!

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La produzione di birra da Kit, ovvero tramite l’utilizzo di estratti luppolati, è un ottimo metodo per cominciare ad avvicinarsi al homebrewing senza dover spendere molto sia in termini economici che di tempo, avendo così modo di acquisire esperienza con alcune delle fasi di produzione che sono comuni ai vari metodi di produzione casalinga, tra cui una delle più importanti è la fermentazione.
Gli estratti di mosto concentrato vengono creati partendo dalle materie prime lavorate in particolari impianti simili alle sale di cottura e successivamente sottoposti ad un processo di concentrazione ed addensamento; l’estratto liquido ottenuto può essere utilizzato come base per la produzione dell’estratto in polvere mediante un processo di essicazione,  infine vengono confezionati in barattolo per la forma liquida ed in busta per gli estratti in polvere.

 

La tipica cantina di bottiglie di birra prodotte a livello domestico.

Per quanto riguarda i Kit, ovvero estratti di malto luppolato, durante il processo di lavorazione vengono aggiunte le sostanze amaricanti del luppolo, in genere sotto forma di estratto.
Molti dei kit in commercio richiedono l’aggiunta di zucchero, in quanto è un materiale fermentabile al 100% che contribuisce al raggiungimento della OG (Original Gravity) richiesta e non apporta particolari caratteristiche al prodotto in termini di dolcezza e di corpo.
E’ possibile, a piacimento, utilizzare diverse varietà di zucchero o estratti di malto non luppolati, ovviamente tenendo sempre in considerazione le caratteristiche che dovrebbe avere il prodotto finito: in questo caso si possono apportare delle personalizzazioni al kit.
Per poter avviarsi al homebrewing mediante l’utilizzo dei Kit non è richiesto un impianto per la produzione di birra, né tantomeno strumenti di precisione di livello professionale! Basta organizzarsi con una pentola per la bollitura ed un contenitore per la fermentazione.
Di seguito elenchiamo un’attrezzatura base necessaria per la produzione da Kit:

  • La pentola: è richiesta una pentola capiente dove verrà portato a bollitura l’estratto con parte dell’acqua necessaria a raggiungere il volume finale di birra desiderato o quantomeno previsto dal kit. Diciamo che per cominciare ad effettuare produzioni fino ai classici 23 litri potrebbe bastare una pentola da 12 – 15 litri (nel caso si vorrà aggiungere ulteriore luppolo alla bollitura bisogna tener presente che il volume aumenterà, in quanto tenderà a crearsi della schiuma).
  • Il fermentatore: è possibile utilizzare dei bidoni di plastica alimentare che abbiano il coperchio con chiusura ermetica e possibilmente un rubinetto, che tornerà utile nelle fasi di travaso e di imbottigliamento. Volendo si potrebbero utilizzare anche damigiane di vetro o contenitori alimentari di cui già si è in possesso; si possono anche reperire bidoni di plastica alimentare presso i panifici o le pasticcerie, ovviamente dovranno essere adattati con rubinetto e con il foro per il gorgogliatore. Sarebbe meglio averne due in modo da poter effettuare un travaso intermedio.
  • Il gorgogliatore: è un semplice strumento, dove si inserisce una parte di acqua o liquido sanitizzante, che si collega al coperchio del fermentatore (chiuso ermeticamente) utile allo scarico dell’anidrice carbonica che si forma in fase di fermentazione ed allo stesso tempo impedisce all’aria di entrare nel contenitore. In alternativa, il gorgogliatore si può realizzare con un tubo di plastica che dal fermentatore viene collegato all’interno di una bottiglia contenente acqua. Questa soluzione risulta molto comoda anche nel caso di fermentazioni vigorose che potrebbero causare la fuoriuscita di mosto dal contenitore.

 

Gorgogliatore.

  • Il termometro adesivo: è una striscia adesiva che funge da termometro e va applicata sulla parete del fermentatore, questo consente controllare la temperatura di fermentazione.
  • Il densimetro: è uno degli strumenti più importanti, in quanto permette di misurare la densità del mosto in modo da verificare lo stato della fermentazione ed il raggiungimento della FG (Final Gravity) voluta.

 

 

Il kit domestico per la preparazione della birra.

Oltre a questa attrezzatura è bene munirsi sempre di attrezzi di uso comune come un mestolo, tubi vari ed un buon prodotto sanitizzante.
La pulizia è un elemento molto importante nella produzione di birra e ne pregiudica sicuramente il risultato finale, pertanto prima di cominciare è assolutamente necessario procedere ad una corretta sanitizzazione dell’attrezzatura e di tutte le parti che andranno a diretto contatto con la birra a partire dal fermentatore, mestolo, tubi, rubinetti e tutto ciò che utilizzeremo. Per quanto riguarda la pentola non è necessario sanitizzarla, in quanto il contenuto verrà portato ad ebollizione e questo sarà più che sufficiente per garantire la sterilizzazione. Uno dei prodotti “sanitizzanti” più utilizzato a livello homebrewing, sia per la facilità di utilizzo che per il costo contenuto, è il metabisolfito, anche se in realtà non è un vero e proprio sanitizzante, bensì un antimicrobico.  Questo agisce bloccando alcuni batteri che potrebbero compromettere la fermentazione (per gli usi casalinghi nella maggior parte dei casi è più che sufficiente).

 

La fase di lavaggio, comodamente realizzabile nella vasca da bagno.

Il metabisolfito è molto semplice da utilizzare in quanto non richiede risciacquo: bastano 3-4 cucchiaini disciolti in 1 litro di acqua fredda (per una maggiore sicurezza è consigliabile l’utilizzo di acqua di bottiglia o acqua precedentemente bollita), dopodiché il prodotto si utilizza per sanificare il fermentatore facendo attenzione a far avvenire il contatto con tutta la superficie (incluso coperchio, rubinetto e gorgogliatore) e tutti gli attrezzi immergendoli  per qualche minuto nella soluzione.  Potrebbe tornare utile riempire uno spruzzino con il liquido sanificante, in modo da utilizzarlo al momento del bisogno sulle parti interessate.
Per la sanificazione, ovviamente, esistono moltissimi prodotti in commercio (utilizzabili sia dove è necessario il risciacquo che non),  ma credo che almeno per chi è alle prime armi risultano più complicati e difficoltosi da gestire.
Ritornando al Kit di homebrewing, sul mercato ne esistono di svariate marche e tipologie, tra cui alcuni di ottima qualità, ed  in genere suddivisi per stile di birra.
Il Kit comprende uno o due barattoli di estratto luppolato completo del lievito da utilizzare. Già dalla prima cotta si potrà constatare che fare la birra in casa risulta più economico rispetto all’acquisto di birra commerciale, inoltre, sarà evidente una notevole differenza in termini qualitativi.

Ovviamente la validità del risultato è legato alla corretta gestione degli ingredienti, buon sviluppo fermentativo e  cura della pulizia durante tutto il processo di produzione, in modo da evitare infezioni che potrebbero portare aromi e sapori sgradevoli al prodotto finito.

 

Estratto di malto luppolato.

Bene a questo punto non ci resta che capire come procedere, il tutto è molto semplice ed ogni kit include delle semplici istruzioni di produzione, all’interno del barattolo è presente un estratto luppolato concentrato pertanto per poter rendere l’estratto più fluido e quindi più semplice da travasare (in modo da recuperarlo tutto) è consigliabile riscaldare la lattina in acqua calda per circa 10 minuti, a questo punto si possiamo preparare una pentola con 4 – 5 litri di acqua e versaci il contenuto della lattina (per recuperare eventuale estratto rimasto nella lattina si può utilizzare acqua calda) in fine se richiesto dal kit occorre aggiungere la quantità di zucchero necessaria (senza esagerare) e portare il tutto a bollitura per 5 – 10 minuti.

Fase di cottura e controllo temperatura.

Terminata la bollitura, onde evitare infezioni, è necessario raffreddare il tutto nel minor tempo possibile magari mettendo la pentola a bagnomaria in acqua fredda nel lavandino o in una bacinella (con eventuale riciclo di acqua o aggiunta di ghiaccio).

 

Bagnomaria in ghiaccio per raffreddamento rapido.

Nell’attesa che il mosto si raffreddi possiamo cominciare a sanificare perfettamente il fermentatore in modo da potervi travasare il mosto, aggiungere l’acqua necessaria ed inoculare il lievito.
Prima di poter inoculare il lievito il mosto dovrebbe arrivare ad una temperatura ideale per lo start dei lieviti diciamo intorno ai 20 – 24 gradi, nel caso in cui il kit prevede un volume finale di 23 litri o comunque superiore al mosto bollito possiamo aggiungere acqua fredda (preferibilmente di bottiglia o precedentemente bollita) in modo da portare il tutto velocemente alla temperatura desiderata.
Per agevolare l’avvio della fermentazione e per una migliore resa, trattandosi di un lievito secco, sarebbe opportuno reidratare il lievito circa 30 – 40 minuti prima dell’inoculo. La procedura consiste nel sanificare un bicchiere o bottiglia ed inserirvi circa 200 – 300 ml di acqua alla temperatura di start del lievito  (22 – 24 gradi) per poi versarvi il lievito secco che in breve tempo comincerà a svegliarsi creando una leggera schiuma, posizionare il tutto in una zona protetta e coprire con carta.

 

Schema riassuntivo per la reidratazione del lievito secco attivo (uso industriale).

Ritornando al mosto, arrivati ad una temperatura ottimale si può procedere con il travaso all’interno del fermentatore, aggiungere acqua fino ad arrivare alla quantità desiderata verificando che la temperatura sia idonea all’inoculo del lievito si può procedere ad ossigenare il mosto  mescolando energicamente il tutto a questo punto si può procedere con la misurazione della densità rilevando così l’OG (Original Gravity) del nostro mosto dopodiché si procederà con l’inoculo del lievito versando l’intero contenuto (acqua + lievito) preparato in precedenza. Ora non resta che sigillare il fermentatore, aggiungere il gorgogliatore (precedentemente sanificato) e lasciare il prodotto in fermentazione per almeno 15 giorni con un travaso intermedio dopo circa 7 giorni in modo da rendere la birra più limpida ed eliminare i primi lieviti esausti che potrebbero apportare aromi sgradevoli al prodotto finito, durante tutta la fase di fermentazione sarebbe opportuno mantenere un temperatura stabile, ovviamente a livello casalingo inizialmente ci accontenteremo di posizionare il fermentatore in  cantina o in una stanza in cui non si verificano grandi sbalzi di temperatura.

 

Una modalità semplice ed efficace per realizzare il travaso.

Dopo circa 7 giorni dal primo travaso si procederà a misurare nuovamente la densità in modo da verificare se la fermentazione è terminata ovvero se si è raggiunta la FG (Final Gravity) a quel punto si potrà procedere con un ultimo travaso in modo da effettuare il priming (aggiunta di zucchero per la carbonazione) e procedere con l’imbottigliamento, mediamente prima di bere la birra prodotta si dovrà attendere una maturazione in bottiglia per un minimo di due mesi pertanto si dovrà avere tanta pazienza che verrà (almeno si spera!) ricompensata con il primo assaggio del prodotto.
Cheers!

Giuseppe Santomassimo
Info autore

Giuseppe Santomassimo

Sono nato nel 1979 in provincia di Napoli, amo la città di Napoli e sono convinto che il territorio sia pieno di fascino e opportunità.
La mia passione per la birra nasce nell’anno 2005 grazie ad un caro amico mastro birraio, laureato in questa professione in America negli anni ’90.

La sua passione, le sue competenze e le sue spiegazioni furono per me una grande illuminazione, tanto che insieme provammo ad avviare un nuovo progetto di microbirrificio, purtroppo non andato a buon fine a causa di problemi organizzativi.
La passione non si è fermata lì: con tranquillità ho cominciato ad approfondire la cultura della birra e così ho scoperto le virtù di questa bevanda, un prodotto con delle grandi potenzialità, con una storia affascinante, coinvolgente e più antica del vino.
Da poco meno di tre anni ho intrapreso l’hobby della birrificazione casalinga, o meglio homebrewing, ed ho svolto una sorta di percorso formativo passando da corsi di homebrewing a corsi di degustazione ed alla partecipazione ad eventi del settore.
Ho avuto la fortuna di conoscere persone appassionate e professionisti della birra, che con grande umiltà sono pronte a condividere e dispensare consigli a chi, come me, spera prima o poi di riuscire a realizzare un prodotto degno di apprezzamento.

Nel corso degli anni ho avuto modo di realizzare che intorno ad una birra avvengono tante cose positive ed è sempre argomento di aggregazione; pertanto ritengo che sia molto importante condividere questa passione in modo da contribuire alla crescita della cultura birraia anche in Italia! Fortunatamente oggi molti birrifici del nostro Paese lavorano con passione viva e realizzano ottimi prodotti!
Nonostante io cerchi di mantenere viva la mia passione “attiva” per la birra continuando il percorso dell’homebrewing, mi sono reso conto che fare una buona birra non è così semplice come potrebbe sembrare. Ritengo, quindi, di avere ancora molto da imparare: con questo non voglio scoraggiare nessuno dall’intraprendere il mio stesso hobby, anzi questo pensiero è una semplice condivisione di quanto ho appreso con l’esperinza. Spero che i miei contributi su www.giornaledellabirra.it vi portino a vivere questa passione con allegria e umiltà, sul desiderio di discutere e confrontarsi, infatti potrete constatare voi stessi che adottando un approccio basato sulla condivisione e sullo scambio di esperienze risulterà più semplice ottenere dei buoni risultati… e non dimenticate che degustare una birra fatta in casa risulterà, nonostante tutte ledifficoltà, una grande soddisfazione!!!

Quasi dimenticavo: da circa due anni ho avuto il piacere di conoscere amici appartenenti a gruppi ed associazioni con cui ormai condivido la grande passione per l’homebrewing e per la degustazione di birra; ogni settimana organizziamo serate e sedute di analisi sensoriale in locali della provincia di Napoli e non. Chi desidera aggregarsi è il benvenuto!

Spero che la mia piccola esperienza possa essere utile per fornirvi qualche consiglio, chiarimento o spunto per intraprendere lo splendido hobby dell’homebrewing!

Sono a vostra disposizione: consigli, commenti e critiche saranno ben accettati purché siano costruttivi!

Prosit!