Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
12 giugno 2015

Difetti olfattivi: come risolverli

Difetti olfattivi: come risolverli

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Quante volte vi sarà capitato di dover combattere con i problemi che sorgono durante la preparazione della vostra birra? Cattivi odori di diacetile, fenolico, cerotto e chi più ne ha più ne metta. Per aiutare nel risolvere questi difetti è stato preparato un ottimo documento del 2012 per il Beer Judge Certification Program (BJCP) e la American Homebrewers Association (AHA) chiamato “Beer Fault List”, ovvero la “Lista dei Difetti della Birra” che oggi traduco per chiunque abbia la sventura di incappare in questi difetti della birra:

Acetaldeide – mele verdi appena tagliate
Assicurarsi che la fermentazione sia vigorosa utilizzando lievito sano. Permettere una piena attenuazione. Lasciare agire i lieviti più a lungo. Ossigenare il mosto completamente. Provare con un altro ceppo di lievito. Assicurarsi che le sostanze nutrienti per i lieviti siano sufficienti. Lasciare maturare la birra più a lungo.

Acetoso – Acido acetico, asprezza simile a quella dell’aceto
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo del lievito. Verificare la presenza di fonti di ossidazione (l’Acetobacter è aerobico).

Affumicato (fenolico) – Sapori di fumo, carbone, bruciato
Verificare la presenza di residui bruciati. Controllare l’uso eccessivo di malti scuri. Verificare la presenza di infezioni.

 

Alcolico/Caldo – speziato, vinoso, riscaldamento da etanolo e alcol superiori
Temperatura di fermentazione bassa. Utilizzare un ceppo di lievito meno attenuante. Controllare la salute del lievito. Utilizzare meno fermentabili. Utilizzare meno aggiunte di zucchero. Verificare la presenza di possibili infezioni. Aumentare la temperatura del mash. Lasciare maturare la birra più a lungo.

Amaro, Acido – Acido lattico, acido citrico, affilato, acidità pulita
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo di lievito. Non fare il mash per lunghi periodi di tempo a bassa temperatura.

Ammuffito – Stantio, ammuffito, odori di cantina
Evitare l’ossidazione (vedi ossidato). Controllare la sanitizzazione. Evitare il malto pet-smoked. Controllare l’acqua per la freschezza e il gusto. Usare ingredienti freschi (soprattutto malto e luppolo).

Astringente – Fa increspare la bocca, durezza persistente, granulosità simile ad una buccia
Non praticare l’oversparge. Non macinare troppo il grano. Non bollire il grano. Non fare lo sparge con la temperatura dell’acqua sopra i 170°. Non fare lo sparge con acqua con un pH elevato (oltre 6). Utilizzare acqua con contenuto di solfato inferiore. Utilizzare cereali meno scuri (soprattutto malto nero). Utilizzare meno luppoli interi (specialmente luppoli ad alto contenuto di alfa-acidi o semplicemente grandi quantità di luppolo). Evitare l’uso di spezie prime, succo e bucce di frutta.

Colpito dalla luce – cattivo odore, “skunky”
Non esporre il mosto o la birra alla luce solare dopo che sono stati aggiunti i luppoli. Non utilizzare bottiglie di vetro trasparenti o verdi. Evitare l’uso di luppoli Cluster nelle successive aggiunte di luppolo.

 

 

Diacetile – Burroso, caramellato, popcorn
Provare con un altro ceppo di lievito. Ossigenare il mosto prima della fermentazione. Ridurre la temperatura di fermentazione primaria. provare con un fermentazione secondaria più calda e più lunga. Utilizzare lievito sano in quantità sufficiente. Assicurarsi che le sostanze nutrienti per i lieviti siano sufficienti. Verificare la presenza di infezioni. Lasciare agire i lieviti più a lungo fino ad una completa attenuazione. Non filtrare troppo presto. Se la birra è una lager, alzare la temperatura per un rest del diacetile alla fine del fermentazione. Bottiglie a temperatura di cantina. Evitare di aggiungere ossigeno durante la fermentazione.

DMS (dimetil-solfuro) – Mais cotto
Fare una lunga e aperta bollitura. Ridurre la quantità di malto pilsner. Raffreddare velocemente prima di fare il pitching del lievito. Verificare la presenza di infezione. Assicurarsi di utilizzare un sano, vigoroso starter di lieviti.

Erboso – Erba fresca tagliata, foglie verdi
Ridurre il dry-hopping o la quantità di luppoli interi. Evitare il pickup di ossigeno. Controllare la freschezza del luppolo e del malto.

Estero – Fruttato (fragola, pera, banana,mela, uva, agrumi)
Temperatura di fermentazione più bassa. Provare con un ceppo di lievito più pulito. Ossigenare sufficientemente il mosto. Ridurre la gravità originale. Controllare le varietà di luppolo per le caratteristiche fruttate. Evitare di riportare troppo break nel fermentatore. Sufficienti quantità di lievito (evitare lo stress dellievito). Condizionare le bottiglie e far maturare la birra più a lungo a temperatura di cantina per ridurre gli esteri.

Medicinale (clorofenolico) – clorosettico, armadietto dei medicinali
Evitare l’acqua con cloro o clorammine. Evitare i disinfettanti alla candeggina. Ridurre
le fonti di astringenza o di buccia di grano. Evitare l’uso eccessivo di luppoli interi. Verificare la presenza di infezioni.

Metallico – Ferro, rame, monete, sangue
Controllare l’acqua per ioni metallici. Ridurre i sali nell’acqua. Controllare che non ci sia ruggine nell’attrezzatura. Assicurarsi che l’attrezzatura in acciaio inossidabile sia adeguatamente passivata. Lavare completamente con il disinfettante. Provate ad aggiungere sali, se necessario.

Odori di lievito – Odori simili a pane, zolfo e lievito
Utilizzare un ceppo di lievito più flocculante. Lasciare al lievito tempo sufficiente per flocculare. Filtrare la birra o usare chiarificanti. Evitare di riportare tanto lievito. Far maturare troppo la birra. Provare con un altro ceppo di lievito.

 

Ossidato – Stantio, cartaceo, cartone
Verificare la presenza di ossigeno introdotto nella post-fermentazione della birra. Non schizzare durante l’imbottigliamento. Controllare i tappi e le guarnizioni dei kegs. Epurare le bottiglie e i barili con CO2 prima del riempimento. Conservare la birra fresca. Bere la birra quando è fresca.

Plastica (fenolico) – Cerotto, nastro isolante, stirene
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo di lievito e la salute. Temperatura di fermentazione più bassa.

Solvente – Brucia il palato
Temperatura di fermentazione più bassa. Quantità sufficiente di lievito sano e attivo. Verificare la presenza di infezioni. Provate un ceppo di lievito diverso.

Speziato (fenolico) – Chiodo di garofano, pepe, vaniglia, etc.
Utilizzare una varietà di lievito o di luppolo diverso e/o di varietà di luppolo. Regolare la temperatura di fermentazione (a volte più alta, a volte più bassa, a seconda del ceppo di lievito e dello stile di birra).

Vegetale – Cotto, verdure in scatola o marce (cavoli, sedano, cipolla, asparagi, pastinaca)
Incoraggiare una veloce e vigorosa fermentazione (utilizzare uno starter sano e attivo, questo è spesso dovuto ad una contaminazione batterica del mosto prima che il lievito si radichi). Controllare la sanitizazzione. Controllare che non ci siano ingredienti vecchi, andati a male o scaduti (soprattutto l’estratto di malto liquido). Evitare l’oversparging a basse temperature.

Zolfo – Uova marce, fiammiferi accesi
Verificare la presenza di infezioni. Controllare i solfati in eccesso nell’acqua. Controllare la salute del lievito. Verificare l’autolisi del lievito. Provare con un altro ceppo di lievito.

Giuseppe Mautone
Info autore

Giuseppe Mautone

Sono Giuseppe, 26 anni, e attualmente vivo a Perugia.

Il mio viaggio nella birra è cominciato per puro caso: una sera con amici vado a trascorrere la serata in un pub a Perugia dove noto, oltre alle marche di birra famose e “commerciali”, anche nomi poco noti. Chiedo che birre sono e mi rispondono che sono birre prodotte da microbirrifici locali. Incuriosito, decido di provarne una e scopro una differenza abissale rispetto alle classiche marche. Da lì comincia la mia curiosità verso questo nuovo mondo, quello delle birre “artigianali”.

Tutt’oggi sono a contatto quotidiano con le birre artigianali scrivendo articoli, riguardanti la birra e chi la produce, sul mio portale Birra e Birrerie. E’ stata la perfetta occasione non solo per coniugare le mie due più grandi passioni, la birra e il web, ma anche di entrare a diretto contatto con esperti del settore, birrai e semplici appassionati del buon bere. Tra questi vi sono anche gli autori di Enciclopedia della Birra, con cui condivido passione, opinioni e l’entusiamo di scrivere di birra!

La mia avventura nella birra è cominciata da poco e scopro ogni giorno cose nuove sulla birra, che non avrei mai immaginato. Ed è per questo che voglio far scoprire a tutti la bontà e i benefici di una buona birra artigianale.

Un saluto a tutti e buona birra!

Visita anche il mio portale web dedicato alla birra:
www.birraebirrerie.it