Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
6 novembre 2015

Fermentatori: tutto ciò che bisogna sapere!

Fermentatori: tutto ciò che bisogna sapere!

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Che tu sia impegnato a preparare una birra in maniera amatoriale o in modo professionale, dovrai sempre tenere conto che un attrezzo importante per la riuscita di un ottimo prodotto, è un buon fermentatore.
Per dare una definizione più scientifica, un fermentatore è definito come un contenitore all’interno del quale vengono create e mantenute le condizioni ambientali favorevoli per lo sviluppo di un processo biotecnologico. I fermentatori, infatti, sono attrezzature che non nascono solo con lo scopo di portare alla formazione della birra, ma ne vengono creati di appositi per essere utilizzati anche in altri ambiti: vini, prodotti alimentari e niente meno che in ambito farmaceutico per la produzione industriale di antibiotici.

Per ovvie ragioni, tratteremo quelli impegnati nei processi che portano alla nascita della birra.
Iniziamo col dire che lo sviluppo microbico, nel nostro caso rappresentato dai lieviti utilizzati per avviare la fermentazione, è influenzato da vari quattro importanti fattori: pH, temperatura, fonte di carbonio (zuccheri utilizzati) e ossigeno. Come anticipato, lo scopo del fermentatore è quello di permettere di tenere sotto controllo  questi parametri.

In commercio si possono reperire moltissimi fermentatori (di nuovi e usati) adatti ad ogni esigenza e raggruppabili per materiale, grandezza, capacità in litri e accessori in dotazione.

Partiamo dai più economici. Su internet sono facilmente reperibili fermentatori di polietilene con prezzi che oscillano da poche decine ai 150/200 euro, consigliati soprattutto per coloro che sono alle prime armi e che si vogliono dilettare nel sperimentare come avvengono i processi biologici.

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I fermentatori in metallo, come quelli in acciaio inox, sono più performanti sotto il punto di vista dell’isolamento e distribuzione termica; la loro capacità contenitiva varia dai 25 ai 1000 litri ed oltre. Con questi macchinari però, i prezzi iniziano ad essere già meno accessibili a tutti (parliamo di molte migliaia di euro per i più capacitivi). A tal proposito, c’è da fare un breve confronto tra i fermentatori in polietilene e quelli in metallo: se i primi hanno come arma vincente la loro economicità, i secondi sono certamente un investimento più sicuro poiché il contenimento termico, l’impenetrabilità della luce, la facilità di pulizia renderanno i processi biologici della fermentazione più regolari e, quindi, non ottimali per l’espressione delle qualità organolettiche del prodotto finito.

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Un ultimo appunto sui fermentatori in acciaio inox: chi è pratico nel fai da te e nel riciclare materiali usati, può ricavare un piccolo fermentatore costruendolo partendo dai fusti di latta che vengono comunemente usati come contenitori di olio da cucina.

In alternativa, bottiglioni, dame e damigiane in vetro (foto di copertina) possono essere una soluzione di ripiego, anche se non garantiscono facilità di gestione (soprattutto se non dotati dello scarico basale).
I fermentatori industriali vengono usati prevalentemente dalle imprese che hanno trovato il loro posto nel mercato della birra e che devono, quindi, rispettare la domanda del mercato; giocoforza saranno molto più costosi e dotati di tutta una serie di sistemi di regolazione non comuni per gli impianti di homebrewing.

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Oltre che a provvedere al controllo dei fattori di cui abbiamo parlato precedentemente, essendo più grandi dovranno anche svolgere altre funzioni come rimescolare il fluido, mantenerne l’omogeneità e prevenire gli inquinamenti, trasferire l’ossigeno nel fluido garantendone i livelli stabili, smaltire e/o trasferire l’energia termica che viene prodotta e/o richiesta dal sistema.
Per il rimescolamento del prodotto, i fermentatori industriali possono essere distinti in due tipologie: ad “agitazione meccanica” e ad “agitazione pneumatica”. Il fermentatore ad agitazione meccanica detto “STR” usa delle pale rotative all’interno del fusto tenendolo in costante movimento al fine di avere una matrice ben amalgamata.

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Il fermentatore ad agitazione pneumatica noto come “Air-lift”, ha invece al suo interno due cilindri: quello più esterno dei due è fermo mentre l’altro oscilla in verticale mescolando il prodotto. I due sistemi si differenziano per i costi:  il modello STR risulta essere più economico rispetto ad un Air lift.
I fermentatori industriali, inoltre, presentano molti più accessori rispetto ai fermentatori hobbystici; le funzioni assolte sono molteplici: un esempio può essere la bocchetta della CO2, che consente lo smaltimento selettivo della CO2 in eccesso, ma ne permette il recupero nell’ultima fase di fermentazione per le birre non rifermentate in bottiglia.

Jacopo Bonafede
Info autore

Jacopo Bonafede

“Ché un boccale di birra è un pasto da re.” Così William Shakespeare definì ne “Il Racconto d’inverno” questa antica bevanda.
Ragazzo romano amante dell’enogastronomia e scrittore amatoriale, mi appassiona esplorare i nuovi sapori e le sensazioni che le birre del panorama italiano e non solo, riescono a proporre.