Numero 03/2018
15 Gennaio 2018
Homebrewing: il raffreddamento del mosto
Uno dei principali problemi che si trova ad affrontare l’homebrewer, è la contaminazione del mosto, liquido ricchissimo di zuccheri fermentabili, da parte dei cosiddetti “lieviti selvaggi”, cioè presenti normalmente nell’ambiente o da batteri anch’essi ubiquitari. In alcuni stili birrari a fermentazione “spontanea”, come gueuze e lambi, sono proprio questi lieviti selvaggi a compiere il processo fermentativo, ma nella maggioranza dei casi il ceppo di lievito che effettuerà la fermentazione è accuratamente scelto dal mastro birraio, per ottenere i sapori e i profumi desiderati.
Grandissima importanza riveste quindi l’operare in condizioni di massima igiene ed il lavaggio accurato di tutto il materiale utilizzato con delle soluzioni sanitizzanti, cioè in grado di bloccare la crescita dei lieviti selvaggi (normalmente metabisolfito di potassio o candeggina).
Non meno importanza riveste però l’abbassamento rapido della temperatura del mosto appena cotto.
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Infatti quel lasso di tempo che va tra la fine della bollitura del mosto e l’inoculo del lievito è un momento molto delicato, in cui è possibile la contaminazione, che porterebbe ad avere una birra con sapori acidi o burrosi, eccessiva gasatura, aspetto torbido e filante, in una parola “imbevibile”.
Come sa chi fa birra in modo casalingo, abbassare rapidamente la temperatura di un mosto bollente è veramente molto difficile. Innanzitutto bisogna intendersi su cosa vuol dire “rapidamente”. A livello industriale il raffreddamento avviene in modo quasi istantaneo, facendo passare il mosto in uno scambiatore di calore formato da pareti conduttrici. Acqua refrigerante entra nello scambiatore a circa 1-3 °C, scambia calore col mosto che viaggia in direzione opposta, ed esce a temperature comprese tra i 60°C e gli 80°C, col mosto che si è raffreddato di conseguenza. A livello domestico, imitano il procedimento industriale le serpentine a controflusso: si tratta di tubi di rame, in cui scorre il mosto, inseriti dentro un tubo di gomma in cui invece scorre, in senso contrario, l’acqua di raffreddamento.
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Queste serpentine dovrebbero, secondo le indicazioni delle case costruttrici, raffreddare 20 litri di mosto in 5 minuti. Il loro costo è però piuttosto alto, per lo meno per chi inizia, e non sa ancora se questa sarà la sua vera passione o solo una fiamma momentanea.
Esistono poi delle soluzioni costituite da serpentine di acciaio o rame che vengono immerse nel mosto caldo a fine bollitura per sterilizzarle; un capo è attaccato al rubinetto dell’acqua fredda e l’altro capo scarica l’acqua riscaldata nel lavandino. I tempi promessi dalle case produttrici sono 20 minuti. Il loro prezzo è decisamente più abbordabile.
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Per chi invece non vuole dotarsi di nessuna attrezzatura esistono infine due soluzioni: la prima consiste nel mettere la pentola in cui si è effettuata la bollitura o il fermentatore in un bagno di ghiaccio. Questa soluzione, viste le dimensioni ed il peso di pentola e/o fermentatore è secondo me poco praticabile, perché richiede un contenitore di grosse dimensioni, quale può essere solo una vasca da bagno o un grosso lavandino. E muovere una pentola o un fermentatore contenenti 20 litri di mosto bollente non è per niente facile!
Molto più semplice è il secondo metodo, che consiste nell’aggiungere acqua fredda al mosto fino a portarlo alla temperatura desiderata. Questo metodo, che è quello che abitualmente uso, consente di raffreddare il mosto in circa 30 minuti, tempo abbastanza accettabile, ma richiede qualche calcolo in più, come adesso spiegherò. Bisogna innanzitutto partire dalla considerazione che parte dell’acqua evapora durante l’ebollizione, in ragione di circa 1.5 litri ogni 30 minuti. Poiché le cotte durano generalmente 1 ora, dobbiamo tener presente che durante questo tempo evaporeranno circa 3 litri di acqua. L’acqua per il raffreddamento è poi necessario che sia congelata. Conviene quindi, qualche giorno prima ,mettere in freezer qualche bottiglia di acqua minerale da 1.5 litri e 2 litri. Ora, secondo la mia esperienza, per raffreddare una cotta da 23 litri a circa 30 gradi, occorrono più o meno 7 litri di acqua ghiacciata.
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Quindi il calcolo da effettuare è:
- 23 litri finali- 7 litri di acqua ghiacciata da aggiungere= 16 litri iniziali
- tenendo presente che 3 litri evaporeranno durante la bollitura, dobbiamo partire da 19 litri iniziali.
Dal punto di vista operativo, una volta terminata la bollitura, metto nel fermentatore sanificato le bottiglie di acqua ghiacciata private della plastica (l’operazione non è facilissima, soprattutto perché l’acqua ghiacciata “brucia” le mani, ma si acquista velocemente la pratica) e poi travaso sopra con un mestolo anch’esso sanificato il mosto bollente. La temperatura cala abbastanza velocemente, come detto, e ci permette in 30 minuti circa di inoculare il lievito. Se l’acqua ghiacciata non bastasse perché l’evaporazione durante la bollitura è stata maggiore del previsto, si può portare a volume con acqua del rubinetto fredda.
Poiché si parte da un volume ridotto di liquido, quindi da un mosto più concentrato, di questo bisogna tenere presente nel calcolo del luppolo da utilizzare.
