Numero 36/2019

5 Settembre 2019

La forma del bicchiere: il dettaglio sottovalutato per la degustazione perfetta!

La forma del bicchiere: il dettaglio sottovalutato per la degustazione perfetta!

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Forse non tutti sanno che le forme tipiche di alcuni bicchieri hanno lo scopo e la potenzialità di esaltare le caratteristiche organolettiche della tipologia di birra da consumare.

Per esempio le coppe larghe favoriscono la percezione dei forti aromi delle birre belghe, mentre invece le Waizen, che solitamente formano molta schiuma, richiedono bicchieri alti e stretti.

Seguendo lo stesso principio le birre con un alto tasso alcolico di solito sono servite in calici panciuti, per assaporarne il sapore come se fosse un distillato.

 

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Caratteristica comune ai bicchieri è quasi sempre lo spessore sottile del vetro, ma in alcune occasioni, se la birra è buona e beverina, anche i tipici boccali bavaresi in ceramica (con il bordo più spesso) permettono di degustare al meglio la birra in questione. Questi ultimi hanno anche il vantaggio di mantenere meglio le temperature e, nel caso in cui siano dotati di coperchio sollevabile, di ridurre le perdite di gas.

Il diametro del bicchiere influisce invece non solo sulle modalità del flusso della birra ma anche sull’aderenza della schiuma al vetro. Un bordo più netto ed affilato favorisce la formazione della “cupola”, come risultato del comportamento statico delle bollicine. Invece un diametro più piccolo comprime la schiuma che diventa più secca e la sua deumidificazione ne accresce sia l’altezza che la stabilità nel tempo.

Grazie ai punti di incisione sul fondo viene invece favorito il perlage, ovvero il flusso continuo di bollicine che salgono dal basso e che permettono la formazione di schiuma sempre fresca.

Un altro parametro che viene percepito in maniera molto diversa a seconda del tipo di bicchiere è la frizzantezza; la birra può essere percepita come quasi piatta o anche troppo ricca di gas.

 

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E ancora. Bicchieri alti e sottili incrementano la velocità di scorrimento del liquido nel cavo orale e così facendo la birra contatta maggiormente le papille situate sulla parte posteriore della lingua e quindi si tende a percepire di più la sensazione di amaro e la birra sembra più snella.

Infine la forma del bicchiere ha un’enorme influenza anche sul profumo stesso della birra. Le bollicine presenti sempre estraggono i più svariati composti aromatici, originati dal malto, dal luppolo e dall’attività del lievito e questi risultano tanto meglio percettibili quanto più lungo è il tratto percorso dalle bolle.

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Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.