Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
27 luglio 2015

Homebrewing: una Peche con la “Gialla del Porretto” del Roero!

Homebrewing: una Peche con la “Gialla del Porretto” del Roero!

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Il Roero, territorio sito nel cuore del Piemonte e famoso per i grandi vini Arneis e Nebbiolo, è vocato tradizionalmente anche per la produzione di pesche a pasta gialla e bianca. La storia della coltivazione del pesco nel Roero risale, infatti, alla fine dell’Ottocento, quando Ettore Ferrio, avvocato e appassionato agronomo avviò la coltivazione dei primi frutteti.

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Da allora, nel corso di decenni di attento ed appassionato lavoro dei contadini locali, sono state selezionate varietà autoctone particolarmente pregiate: la Botto, il cui nome deriva dal primo coltivatore Achille Botto, la San Pietro, il patrono festeggiato nel periodo di raccolta, la ben nota Gialla del Porretto, perfetta per le pesche in sciroppo, e la settembrina Krummel October.
Queste pesche, ed in particolare quelle a pasta gialla, possono essere un ottimo ingrediente base per produrre una home-beer eccezionalmente caratterizzata con i profumi tipici dell’estate e del Roero! La scelta ideale è ricercare una birra chiara, poco luppolata e con una base neutra all’olfatto, in modo da lasciare ampio predominio sensoriale alle note delicate e fruttate delle pesche.
La ricetta che proponiamo è una All Grain, con l’impiego delle pesche di varietà Gialla del Porretto che potrete trovare in commercio da fine luglio a metà agosto.

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INGREDIENTI per cotta da 23 Litri:

  • Malto Pils 4,0 Kg
  • Malto Pale 1,0 Kg
  • Malto Crystal 0,5 Kg
  • Pesche “Gialla del Porretto” 5 Kg
  • Luppolo Hallertau Hersbrucker 60 g
  • Luppolo Irish Moss 15 g
  • Lievito secco Ale 1 bustina (circa 10 grammi)

 

AMMOSTAMENTO:

la produzione del mosto base non prevede l’aggiunta della pesche, quindi si può procedere come per una normale cotta A.G.

Il ciclo tempo- temperatura consigliato è il seguente:

  • Proteolisi                     52°C per 15′
  • Saccarificazione         65°C per 30′
  • Saccarificazione         70°C per 15′
  • Fase finale                   77°C per 10′

Per la realizzazione della luppolalura, l’Hallertau Hersbrucker va aggiunto per metà a 60′ e la rimanenza a 30′, mentre la gittata di irish Moss può essere eaffettuata in unica soluzione a 15′

 

AROMATIZZAZIONE CON LE PESCHE:

l’aggiunta della frutta è consigliata dopo due giorni dall’avvio della fermentazione tumultuosa. La preparazione delle pesche deve essere accurata ed è necessario procedere alla pastorizzazione, in modo da evitare contaminazioni microbiche. I frutti devono essere sbucciati e denocciolati, quindi tagliati in cubetti di circa 1 cm. La dadolata con l’aggiunta di poca acqua, deve essere riscaldata a circa 70°C per una quindicina di minuti. Una volta raffreddata, la frutta, compresa l’acqua di cottura, può essere aggiunta al mosto in fermentazione.

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Al termine della fermentazione primaria (dopo circa una settimana), effettuare il travaso in un secondo fermentatore, eliminando tutti i residui solidi (anche con l’impiego di un colino), quindi lasciare decantare per un paio di giorni e, se necessario, filtrare.
Si procede, poi, normalmente all’imbottigliamento con aggiunta di zucchero per la carbonatazione.

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Alla degustazione la birra risulterà molto gradevole grazie al profumo di pesca nettamente percepibile e presenterà un bel colore aranciato… e non dimenticate di porre attenzione a cogliere tutte le inconfondibili ed uniche sfumature sensoriali che solo i frutti del Roero sapranno donarvi!

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!