Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
5 agosto 2015

Il miele e… la birra!

Il miele e… la birra!

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Ogni giorno milioni e milioni di piccoli insetti gialli e neri svolazzano di fiore in fiore in cerca di preziosissimo nettare. Instancabili, lavorano febbrilmente per portarlo nelle loro casette e trasformarlo nel delizioso oro giallo che noi tutti conosciamo come miele. Lavorato e immagazzinato dalle api nelle piccole celle dell’alveare, da millenni questa delizia è raccolta e utilizzata dall’uomo. I popoli antichi lo chiamavano “nettare degli dei” e lo impiegavano a scopi curativi e nella cosmesi oppure facendone largo uso sia in cucina che nella produzione di alcolici.

Il miele può essere prodotto dal nettare di fiori diversissimi tra loro, quindi ne esistono letteralmente centinaia di varietà. Il colore e il sapore sono le differenze più riconoscibili, ma diverse sono anche le proprietà terapeutiche e la composizione chimica. Il miele contiene dozzine di zuccheri: glucosio e fruttosio sono presenti in percentuali maggiori, insieme a tracce significative di saccarosio e maltosio, per un totale che si avvicina all’80%. Il miele non è composto da solo zucchero, ma anche da una varietà di enzimi secreti dalle api, proteine, vitamine, aminoacidi, minerali, antiossidanti, spore di lievito selvatico, polline, cera d’api, acqua (solitamente meno del 17%), zampette di api, antenne, pungiglioni e tante altre parti dei loro piccoli corpi.

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Dato il suo alto grado di fermentabilità, il miele non poteva essere ignorato nel processo di birrificazione: il suo contributo al sapore della birra è peraltro sottilmente piacevole e meravigliosamente unico. Per gli intenti del birraio, le varietà di miele più leggere sono spesso considerate le migliori perché hanno un minimo contributo di forti sapori, esaltano maggiormente la loro delicata aromaticità e possono essere usate nella quasi totalità degli stili conosciuti. Qualsiasi tipo di miele può comunque essere utilizzato per donare unicità alla birra, ma è bene avere qualche accorgimento: più il miele è scuro, più intensi saranno i profumi e spigoloso il gusto, pertanto la birra in cui viene utilizzato dovrà essere forte e importante. Esso può conferire una secca croccantezza, un corpo più leggero e un maggiore contenuto di alcol, senza cattivi odori associati allo zucchero raffinato, aggiungendo inoltre note floreali e avvolgenti grazie ai nettari e ai pollini. Per preservare il vero carattere della birra però, bisognerebbe usarlo in percentuali non superiori al 30%: con dosi maggiori il risultato, pur non sgradevole, potrebbe scostarsi da ciò che tradizionalmente viene considerato birra. Un utilizzo del miele fino al 10% degli zuccheri fermentabili apporterà un sottile aroma, da 10% al 30% il sapore sarà molto più robusto e andrà probabilmente bilanciato con l’amaro del luppolo.

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A causa della presenza di corpi estranei (cera, parti del corpo delle api e spore di lieviti selvaggi), il miele crudo non filtrato andrebbe sempre pastorizzato prima dell’utilizzo nella birra o bollito assieme al mosto. Se aggiunto all’inizio di una vigorosa bollitura, uccideremo i lieviti selvatici, disattiveremo gli enzimi e rimuoveremo le tracce di cera e altri corpi estranei (pescandoli dalla superficie con una schiumarola) sacrificando però quasi totalmente sapori e aromi più delicati: il miele aggiunto contribuirà così più al grado alcolico che dal punto di vista gustativo e olfattivo. Volendo preservare le caratteristiche aromatiche, si può pastorizzare il miele (sempre che non si tratti di miele industriale che non richiede nessun trattamento) e aggiungerlo al fermentatore prima che i lieviti comincino a trasformare il mosto in birra.

L’estrema fermentabilità del miele spesso porta con sé un finale secco che rende la birra molto beverina. Sorseggiare una birra al miele durante una piacevole conversazione è un’esperienza unica: solo guardando il bicchiere si avrà l’impressione di tenere in mano un vasetto di miele. Che sia belga o inglese, bionda, rossa oppure nera, la birra avvolgerà il vostro palato con un gusto piacevolmente fruttato, insolitamente inteso e suggestivamente velato dal lievito riportando alla memoria la tipica densità del miele.

Un ultimo consiglio per assaporare al meglio la vostra birra al miele: che sia abbinata a un piatto di carne, oppure bevuta da sola, non bevetela mai più fredda di 12°c, ne perdereste tutte le particolarità.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!