Numero 14/2023
9 Aprile 2023
Cioccolato nella birra: come il protagonista delle uova pasquali può arricchire la brassatura
La birra è composta da quattro ingredienti base: malto d’orzo, luppolo, acqua e lievito. Ma, per tradizione stilistica o estro/pazzia di qualche birraio, quasi tutto è finito nella birra: dal latte alle erbe e spezie, al sangue animale, alla frutta e alla verdura. Naturalmente, il cioccolato è un complemento prescelto da molti birrai .
Ci sono diversi modi per aggiungere cioccolato alla birra, anche se nella realtà si usa la fava di cacao, meno ricca di grassi rispetto al cioccolato.
L’aggiunta può avvenire in diversi momenti del processo: ciascuno porterà un diverso effetto alla birra.
In linea di massima, i sentori cioccolatosi sono apprezzati nelle birre scure, ma nulla vieta l’aromatizzazione anche di birre chiare o ramate.
All’inizio del processo di produzione della birra, l’aggiunta di cacao può avvenire direttamente in fase di ammostamento, al momento della gettata dei malti in acqua. In questo caso la spezia rilascerà sapore e ancor blandi in termini di riconoscibilità, ma contribuirà a una qualità profonda e terrosa.
L’aggiunta del cacao in bollitura prevede che prima si aggiunge l’aromatizzante, meno gli aspetti più delicati di quell’ingrediente saranno evidenti nella birra. Quindi, l’aggiunta di cioccolato all’inizio dell’ebollizione è molto simile all’aggiunta al mosto. Ma quando le fave vengono aggiunte durante gli ultimi quindici minuti determinerà una forte presenza nel sapore e nell’aroma della birra finale.
Per ottenere il gusto più ricco e più cioccolatoso di una birra, è possibile aggiungere il cacao alla vasca di fermentazione o di maturazione, con una tecnica simile al dry hopping.
Il cacao aggiunto a questo punto contribuirà con un forte aroma di cioccolato alla birra e un gusto decisamente cioccolato.
Indipendentemente dal momento dell’aggiunta è importante che il birraio dosi bene la quantità e la modalità di impiego: L’aroma e il sapore del cioccolato devono risultare evidenti nella birra ma non dominanti, in modo da conferire una complessità equilibrata ed elegante.
