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Numero 04/2019
22 Gennaio 2019
Cotta inaugurale per Cascina Motta: è piemontese il primo birrificio italiano a produrre e trasformare in azienda tutte le materie prime per le proprie birre!
Il 2019 si apre all’insegna dello sviluppo di un nuovo, anzi rivoluzionario, birrificio agricolo, il primo sulla scena nazionale a realizzare interamente in azienda tutti i processi della produzione della birra, dal campo alla bottiglia. Cascina Motta, storica impresa con sede a Sale, in Piemonte, ha inaugurato lo scorso giovedì 17 gennaio la propria sala cotta automatica da 10 ettolitri, con la brassatura della prima birra, la Cavagna.
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Un ulteriore tassello a completamento di un progetto innovativo nato 10 anni fa con la conversione dell’intera superficie aziendale di 12 ettari al regime di agricoltura biologica per la coltivazione di orzo distico ed altri cereali da birra e luppolo. Infatti, la peculiarità dell’azienda è proprio quella di coltivare tutte le materie prime necessarie alla realizzazione delle proprie birre, completando anche in sede il processo della maltazione e della prima lavorazione dei coni.
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Come spiega Marco Malaspina, che si occupa della gestione agronomica delle colture, riuscire a realizzare la produzione di orzo e cereali idonei alla trasformazione in malto e birra è stata una sfida non facile: “Le difficoltà di conversione alla gestione in agricoltura biologica e la necessità di rivedere i sistemi colturali per le specifiche esigenze tecnologiche dei cereali ad uso maltario ci hanno impegnati in numerose prove di coltivazione, durate sostanzialmente 8 anni.
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Ora però siamo in grado di coltivare nel migliore dei modi e nel pieno rispetto dell’ambiente, non solo l’orzo distico, ma anche varietà di frumento, segale, avena e riso che trovano e troveranno in futuro impiego come ingredienti delle nostre birre. Allo stesso modo, anche avviare la coltivazione del luppolo su una superficie di circa mezzo ettaro è stata una impresa non di poco conto, ma le piante, ormai al terzo anno di produzione stanno fornendo validi risultati, soprattutto per alcune varietà”.
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Massimo Prandi, l’ispiratore e pioniere del progetto, nonché importante cultore del settore birrario in qualità di docente e divulgatore, sottolinea come la scelta della realizzazione completamente aziendale sia stata onerosa non solo in termini di investimenti, ma anche di osticità tecnica. “E’ soprattutto la maltazione a creare difficoltà, ma anche a spingerci ad una continua sperimentazione. Con la nostra malteria da 6 quintali, attiva da settembre 2016, riusciamo comunque a trasformare direttamente i nostri cereali in una gamma piuttosto variegata di malti, non tutti.
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In ogni caso, la scelta di voler utilizzare solo ingredienti derivanti dai nostri campi, limitrofi al maltificio e birrificio, se da una parte risulta limitante in termini di stili di birra producibili, è un punto di forza insostituibile e caratterizzante della nostra mission. La nostra birra non la consideriamo, infatti, solo birra artigianale e riteniamo limitante pure il concetto di birra agricola: per questo abbiamo coniato il marchio birra contadina, che vuole proprio rappresentare il legame diretto, unico ed insostituibile che unisce le nostre produzioni al territorio ed al microclima locali, ed in termini assoluti, ai nostri campi ed al nostro lavoro quotidiano.
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Una italianità finalmente oggettiva della birra, dettata non solo dal luogo di ultima trasformazione degli ingredienti, ma che abbiamo voluto estremizzare anche reperendo in Italia tutti gli impianti di cui siamo dotati, dai silos di stoccaggio dell’orzo, alla malteria, fino alla imbottigliatrice isobarica”.
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Il Mastro birraio, Alessandro Beltrame, formato presso il corso biennale dell’ITS agroalimentare di Torino, non nasconde l’emozione nel raccontare le sensazioni che si provano a realizzare la birra in una struttura ricavata dalla attenta ristrutturazione di una antica stalla, annessa alla maestosa villa padronale napoleonica, testimonianza di un radicamento secolare di Cascina Motta nel contesto rurale alessandrino. “Produrre birra contadina non è solo il nostro marchio di fabbrica, ma una scelta di vita, una consapevolezza etica, una filosofia produttiva.
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Un’opportunità, da vivere al costo della consapevolezza di limitazioni. In primo luogo la birra contadina a filiera interamente aziendale non può prescindere dalla variabilità della produzione. Ogni campo di cereale, ogni annata agraria, ogni ciclo di maltazione e ciascuna cotta presentano delle peculiarità che portano ad una costante variabilità del prodotto finito. Variabilità non tipica di molte produzioni di birre artigianali ed agricole, che si avvantaggiano rispettivamente dell’uso in toto o in grande misura – fino al 49% ndr – di materie prime di origine industriale, come i malti, o luppoli provenienti da diversi parti del globo, quindi acquistabili sempre ad immagine e somiglianza di quanto richiesto in ricetta.
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Produrre birra in un birrificio contadino significa avere la consapevolezza di non poter brassare tutte le birre che si vorrebbe, o che i consumatori desiderano: il frutto dei nostri campi è l’unica risorsa da cui partire, con uno spettro di potenzialità ampio, ma non enorme, che trova una vasta gamma di possibilità di trasformazioni, pur sempre con le limitazioni tecnologiche che un impianto artigianale impone. Una scelta che fa sì che il primo “operaio” delle nostre produzioni sia la natura. Nei nostri tini sta già fermentando la Cavagna, la nostra ambrata afferente allo stile vienna lager, a cui a breve si affiancheranno le nuove cotte di Sloira, una pils classica, lanciata sul mercato a febbraio 2018 ed allora brassata per la prima cotta presso gli impianti di EDIT, molto ricca di aromi e sensazioni di cereale. Non resta che attendere qualche settimana per poter brindare con i nostri primi boccali interamente realizzati con materie prime dell’annata 2018!”.
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Nel corso dei prossimi mesi presso Cascina Motta verrà allestita anche una Tap room, che probabilmente già entro l’estate evolverà in un vero e proprio luogo di ospitalità, per permettere agli appassionati di degustare la birra contadina proprio nei campi da cui trae origine.
Un progetto unico nel nostro Paese e con rari uguali in tutta Europa, che getta le basi per una nuova rivoluzione del settore birrario italiano e non solo: da questa sperimentazione imprenditoriale, è indubbio, nascerà una nuova visione ed una nuova consapevolezza del concetto di birra agricola ed artigianale.
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