Numero 21/2020

19 Maggio 2020

La Collina: la brew-trattoria dal fascino della tradizione

La Collina: la brew-trattoria dal fascino della tradizione

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Di brew-pub in Italia ne sono nati tanti, spuntati davvero come funghi  negli ultimi anni, con il classico fascino inglese o tedesco, spesso ricchi di innovazione ed originalità. Ma in quel di Lucca, più precisamente nel comune di Pescaglia, in una località dalla storia antica, il brew-pub ha trovato un’anima ben più tradizionale della nostra cultura: ovvero quella della brew-trattoria. Un neologismo, forse inappropriato, ma che rappresenta a pieno lo spirito del locale: il classico ristorante di famiglia, con cucina semplice e locale, quanto genuina, dove trova spazio anche un piccolo impianto per la produzione della birra ed una minima cantina.
Tra le mura di uno storico edificio, il birraio e co-titolare Alessandro Ridolfi opera proponendo una sfida davvero importante: valorizzare il territorio, portando nelle birre e nella messa a punto delle ricette non solo la sua passione, ma soprattutto la tradizione e la cultura della popolazione locale, che desidera rappresentare  nell’essenza di ogni boccale… e con l’abbinamento con i piatti della tradizione, cucinati con l’aiuto della sua stessa famiglia.
Oggi siamo ospiti di Alessandro, che ci ha accolto nel pieno di una cotta, spiegandoci in modo coinvolgente le origini e le aspettative futuro del suo piccolo – grande sogno imprenditoriale.
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Alessandro, è strano trovare un birrificio in una trattoria: come è nato il tuo progetto di impresa e quali le tappe fondamentali della tua passione – professione?  Come si è integrata con l’attività di ristorazione già esistente?
Il progetto nasce dalla grande passione che ho coltivato, per la birra, fin dall’età dei 17-18 anni; ovvero gli anni in cui ho iniziato a produrre birra in casa. Ho sempre cercato di migliorare come homebrewer, leggendo e studiando libri, fino al 2016-2017 quando ho seguito il corso di Birraio Artigiano presso la Dieffe di Padova. Precedentemente, nel 2011, avevamo già aperto il ristorante La Colli na e nel Settembre del 2018 abbiamo inaugurato il piccolo impianto di produzione birra, a vista, in una delle sale della trattoria. E’ stato accolto con favore e curiosità sia dai clienti storici che dai nuovi avventori, anzi è stato anche ciò che ci ha fatto acquistare nuovi clienti.
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Il tuo birrificio è cresciuto molto per qualità, ma non per quantità: quali sono oggi le peculiarità del tuo impianto produttivo?
Il mio è un piccolo impianto elettrico da 250 litri, con il quale riesco a stare per il momento al passo delle richieste. Tutte le birre subiscono rifermentazione in bottiglia e produciamo solo alte fermentazioni. Fra poco partiremo anche con semplici controlli  di analisi per la qualità e la standardizzazione dei prodotti finiti.
Come ci puoi descrivere in tre aggettivi il “Marchio di fabbrica” delle tue produzioni? Come pensi sia stato influenzato dal rapporto diretto con il consumatore che puoi avere in trattoria?
Le nostre produzioni possono essere descritte come equilibrate, territoriali, curate. Equilibrate in quanto birre nelle quali i vari sapori cerchiamo di miscelarli in modo che si completino, che non ci siano sbilanciamenti verso estremi gustativi troppo marcati e spigolosi. Territoriali, non tanto nelle materie prime principali impiegate maggiormente estere, in quanto richiamano nei nomi la storia sia del nostro piccolo paese o di Lucca ma anche la storia in generale di stampo birrario. Inoltre nelle birre stagionali abbiamo inserito materie prime molto tipiche come il Granturco Formenton, la farina di Ghiande o miele di aziende agricole limitrofe. Curate perchè il piccolo impianto e la passione ci permettono e ci spingono a poter seguire passo a passo l’evolversi della bevanda fino al servizio al tavolo al cliente.
Il voler servire birre al ristorante, abbinandole ai nostri piatti della tradizione e proponendole ad un pubblico ignaro del modo craft e legato al vino mi ha spinto a pensare a birre classiche ed appunto equilibrate, dalla chiara per gli amanti generali della  birra, a birre di stampo belga più corpose  per quelli amanti delle  “doppio malto” (spiegandogli questa storia del doppio malto), fino alla scura la più ostica per tutti che però consigliate con il dolce è riuscita a convincere i più.
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Dove è possibile degustare i tuoi prodotti, oltre al locale?
Al momento i mie prodotti è possibile trovarli in alcune pizzerie netla zona della Garfagnana, nei pressi di un enoteca alle porte di Lucca ma soprattutto nel centro della città di Lucca, al Plaza bar and restaurant, locale con il quale a volte proponiamo degustazioni in abbinamento ai loro piatti. Da poco abbiamo attivato il servizio di e-commerce per raggiungere clienti in tutta Italia. Nell’immediato futuro però l’idea è quella di poter servire la nostra birra anche in  pub specializzati che sappiano valorizzare i prodotti artigianali conoscendone caratteristiche e peculiarità.
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Infine, come immagini il futuro delle birre craft italiane e quali sono le tue ambizioni per l’avvenire?
Per le birre craft italiane immagino un futuro sempre più incentrato su materie prime di origine nazionale, dai cerelai ai luppoli italiani, che sono la sfida più grande, e di origine locale e magari una riscoperta di stili meno nord americani e più europei. Ma certamente vedo un netto aumento nei livelli di qualità che ci sarà nelle nostre pinte. Per questo nel prossimo futuro vorrei, oltre di aumentare un po’ la produzione e la cantina del mio birrificio, installare un vero e proprio laboratorio di controllo qualità per minimizzare sempre di più eventuali errori nella catena di produzione e confezionamento.
Maggiori informazioni sul La collina al seguente link: www.trattorialacollina.it

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Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!