Numero 38/2020

18 Settembre 2020

Il formaggio e la birra sono amici fin dai tempi del neolitico

Il formaggio e la birra sono amici fin dai tempi del neolitico

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Sebbene molto diversi, nell’aspetto e nel sapore, questi due alimenti hanno molte affinità: sono i cibi fermentati più antichi della storia dell’umanità, ed a partire dal medioevo i due vecchi compagni erano prodotti in grandi pentoloni all’interno dei monasteri. Oltre alla storia, anche il lessico tecnico utilizzato per descrivere varie fasi di preparazione (e non solo) è molto simile: lievito, tino, fermentazione, flocculazione ed altri termini specifici che compaiano in ricette tramandate di generazione in generazione.
Con così tante somiglianze, il matrimonio tra i due alimenti è scontato e di fatto i due promessi sposi sono eccezionali da degustare insieme.

 

Birra e formaggio, istruzioni per l’uso:
– Affinché l’abbinamento tra i due abbia successo, evitare che il sapore della birra o del formaggio prevalgano l’uno sull’altro.
– Iniziate con un sorso di birra prima e un morso di formaggio poi, ed attendete che la magia abbia inizio.
– Cominciate con birre e formaggi delicati e dolci, per poi proseguire con formaggi piccanti e birre più forti, ed infine concludete assaporando erborinati e birre liquorose.

Dopo questa brevissima teoria è giunta l’ora della pratica.
Mi sono recato in Tremezzina, in provincia di Como, per conoscere l’azienda agricola Davide Zanotta: nata 12 anni fa, i suoi prodotti sono di qualità e la fattoria è un’ottima testimonianza del fatto che, ancora oggi, è possibile credere nell’agricoltura nelle zone montane del Lario.
I prodotti di questa azienda agricola sono prodotti esclusivamente con il latte dei loro animali. In estate i formaggi sono molto più saporiti e di un colore più carico per via dell’alimentazione del bestiame, che viene lasciato libero al pascolo per gli alpeggi.
In inverno i prodotti sono piùleggeri perché gli animali si nutrono principalmente di fieno, anch’esso prodotto dall’azienda. Il caseificio ha aperto una piccola bottega, chiamata “la casa del contadino”, dove è possibile acquistare i loro prodotti a km0; non solo formaggi, ma anche salumi e conserve.

 

La mia lista spesa di formaggi per la degustazione:
– Frescodinava: un primo sale di latte vaccino, fresco salato e solitamente pronto al consumo dopo poche ore.
– Caciotta di Tremezzo: prodotto di latte vaccino, si presenta con una crosta arancione, sapido ed ovviamente più saporito del primo sale, per via della stagionatura
– Stracchinodinava: formaggio di latte vaccino dalla crosta lavata, più solido rispetto al taleggio lombardo comune e dal sapore più delicato.
– Saporitodinava: Prodotto nel periodo del pascolo estivo a latte intero, dal sapore deciso e leggermente piccante sul finale.

Con degli sposi eccellenti, servono delle grandi spose al loro fianco,dopotutto la buona moglie fa il buon marito,quindi ho deciso di far maritare i formaggi della azienda agricola Zanotta alle birre del birrificio DuLac di Galbiate, in provincia di Lecco, dove la passione
della birra si lega all’amore per il territorio lariano.
Birre molto buone, che rispettano le tradizioni degli stili birrai rappresentati; non manca in alcune creazioni l’innovazione, ottenuta aggiungendo alle ricette dei prodotti tipici della zona. I nomi delle birre sono in dialetto per rafforzare il loro legame al territorio, e le
etichette, molto colorate, ricordano l’arte pubblicitaria di Depero, famoso artista e rappresentante del secondo futurismo degli anni 30.
Ecco le birre selezionate:
– La Casciaball, che nel dialetto lariano significa “chi chiacchiera con piacere”: è un’ ottima interpretazione del Koln style, bionda ed equilibrata, e ho deciso di abbinarla al formaggio primo sale; leggeri e freschi, in bocca creano una perfetta armonia di sapore.
– La Ghe Sem, letteralmente significa “ci siamo!”: tipologia Marzen bavarese, note dolci e caramellate. Questa birra è stata promessa sposa alla caciotta tremezzina, un matrimonio dolce e salato molto interessante.
– La Sa Fem, che tradotto significa “cosa facciamo?”: un’ottima rye IPA, ambrata dal corpo morbido e delicato grazie alla segale, cereale utilizzato nella ricetta; il sapore è intenso e pulito. Questa effervescente ambrata, dagli aromi tropicali, è stata maritata allo Stracchino di nava.

– La Durada è un’ottima interpretazione dello stile Tripel belga. Grazie all’aggiunta di miele al tiglio di produzione locale, cardamomo, coriandolo e pepe rosa nella ricetta, questa bionda ha le carte giuste per sposarsi con il Saporitodinava, dando vita ad un matrimonio molto aromatico e speziato.
Il connubio più riuscito e senza alcun dubbio è tra la Durada e il Saporitodinava; i sapori non solo si amalgamano alla perfezione, ma si esaltano a vicenda, regalando una vera e propria magia al palato.

Il Matrimonio che mi ha convinto meno, è il terzo, tra la “Sa Fem” e lo Stracchinodinava, ho sottovalutato l’intensità della rye ipa, che ha coperto il sapore delicato del formaggio.
In conclusione il gusto è molto soggettivo, ma un consiglio che vorrei dare ai lettori è: provate e sperimentate perchè gli abbinamenti tra alimenti dal sapore così diverso tra loro regalano sempre delle emozioni, buone o cattive, ma sicuramente lasciano il segno nel vostro palato.
Ricordate che un accostamento è ben riuscito quando i sapori della birra e del formaggio si esaltano a vicenda. Io sarò ben lieto di leggere i vostri esperimenti e condividere opinioni a riguardo.

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Info autore

Andrea Zappa

Classe 1988, nato a Como.
Il primo sorso di birra artigianale non si scorda mai e la mia prima Punk IPA di Brewdog, così alternativa, ribelle e diversa dalle classiche bionde industriali, mi ha aperto le porte di un mondo meraviglioso.
Per comprendere nel migliore dei modi questo brioso universo, ho deciso di iscrivermi al corso di beer tester di unionbirrai e a breve, sarò pronto a sostenere l’esame per concludere il secondo livello.
Mi piace condividere le mie esperienze ed apprendere da quelle altrui, per soddisfare la mia curiosità sempre in fermento non solo in campo brassicolo, ma anche gastronomico, storico ed artistico.
Ogni cosa, una volta scoperta la sua storia, avrà un sapore completamente diverso.